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La Cucina a Cuba

di avalon, babette - 01/13/2006

Tra i numerosi libri di cucina di Babette "La cucina a Cuba - La storia e le ricette" di Natalia Bolivar Arostegui, Guillermo Jimenez Soler e Daisy Torres Delgado, ci è sembrato particolarmente interessante per l'approfondita ricerca compiuta dagli autori circa le tradizioni, la storia e la cultura cubane. Più che un libro di cucina è un libro sull'anima di un popolo particolarmente variegato, vivace, creativo. Attraverso le sue pagine, si scopre infatti che è proprio nella cucina che la gente di Cuba ha dovuto, giocoforza, esprimere gran parte della sua creatività e della sua tenacia. Questo a causa della complessa e spesso dolorosa storia di isola "chiave" (non a caso è una chiave il simbolo di Cuba), passaggio obbligato per accedere ai vari punti della sua ben più potente vicina.



Gli autori, la prima antropologa, il secondo giornalista e la terza ricercatrice, hanno analizzato l'evoluzione della cucina dell'Isola alla luce degli avvenimenti storici, quasi sempre drammatici e dolorosi, facendocene conoscere le tappe e le radici etniche e culturali. Da questa approfondita ricerca che analizza anche i Gruppi alimentari, il rapporto tra il cibo e la religione e i piatti della tradizione, estraiamo questo riassunto e alcune ricette facilmente realizzabili anche nelle nostre cucine.

Solo gli Indios aborigeni hanno potuto utilizzare unicamente i prodotti alimentari locali, nelle epoche successive è stata l'importazione la fonte di approvvigionamento più diffusa, perché la produzione di tabacco, caffè e zucchero ha prevaricato gli altri prodotti agricoli locali. Nonostante questo, ancora oggi la gastronomia dei cubani è ricca della tradizione trasmessa dagli Indios dei tempi dell'arrivo di Colombo.

La storia di questo particolare angolo di mondo ha portato la sua popolazione attuale ad essere estremamente variegata. Ci sono i discendenti degli schiavi che nel 1700 vennero sradicati dall'Africa e sottomessi fino al 1868, quando, al grido di "Cuba libre!" un ricco proprietario terriero non liberò i suoi schiavi dando inizio alla rivolta contro la dominazione spagnola. In questo periodo si impose la coltivazione della canna da zucchero destinata all'esportazione e all'arricchimento di un esiguo numero di schiavisti dediti alla buona tavola e al lusso più sfrenato.

Ci sono i Tainos, eredi degli Indios sopravvissuti allo sterminio, che si nutrivano di frutti ancora oggi presenti come la guaiava, il mamey, il maranon e coltivavano patata dolce, manioca, mais, fagioli. Nell'800 si fermarono a Cuba, attratti dal commercio di zucchero, caffè e tabacco, mercanti e avventurieri che provenivano dalle varie parti del mondo: cinesi, arabi, spagnoli, e più tardi, nel doloroso '900 della seconda guerra mondiale, ebrei in fuga dall'Europa. Fu durante la dominazione spagnola, seguita alla decimazione cruenta degli indios, che furono diffusi l'allevamento di carni bovine, suine e di pollame. Fu introdotto in questo periodo anche l'uso di olio, grano e spezie. Oggi questo insieme di razze, di usi, di colori, di gusti si è fuso e la gastronomia assomma sapori antichi e diversi, fondendoli in una vivace armonia.

Il riso, originario della Cina e diffuso a Cuba probabilmente dopo la conquista spagnola e la tratta di schiavi cinesi, costituisce l'alimento di maggior consumo, un po' come è il pane da noi. Sono numerose le varietà usate e tante le ricette a base di riso, spesso accompagnato da fagioli di vario tipo, banane e, tra le carni, quella bovina, soprattutto macinata. Sono molto usati anche pomodoro, aglio, peperoni, cipolle e vino per insaporire i piatti. La carne suina è destinata a importanti ricorrenze e anche il pesce, di cui è ricco il mare che circonda l'isola, veniva e viene consumato con frequenza. Sono spesso preparati i dessert a base di frutta originaria dell'isola, seguiti da ottimo caffè nero e, ovviamente, da un "Avana".

La popolazione, in gran parte meticcia, è intellettualmente viva, colta e aperta ai piaceri del ballo, dalla salsa, al mambo e al cha cha cha, e della conversazione rumorosa in strada, tra amici e parenti. Nonostante l'embargo statunitense iniziato nel 1962, la tragica interruzione dei rapporti con l'Urss dopo il 1989 e le conseguenze di una politica agricola paralizzante, abbiano reso quasi avventuroso il procacciamento del cibo, o forse proprio per questa "sfida", i cubani continuano a profondere nella cucina il meglio della loro grande inventiva.

Riso con carne di Maiale
(ingredienti per 6 persone)

  • 600 g di carne di maiale
  • 600 g di riso Thai Bonnet
  • ¼ di bicchiere di olio
  • 1 peperone grande
  • 1 cipolla
  • 3 spicchi di aglio
  • 4 pomodori o una tazza di passata
  • 1 litro di brodo
  • piselli
  • olive snocciolate
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 foglie di alloro
  • 1 pizzico di cumino, di origano, di zafferano, di peperoncino
  • 1 birra (a piacere)
Tagliare la carne a pezzetti di circa un centimetro e farli rosolare nell'olio. Aggiungervi l'aglio, la cipolla, il peperone, i pomodori (il tutto ben tritato), l'alloro, il cumino, l'origano, lo zafferano, il peperoncino, mescolando il tutto continuamente, a fuoco moderato. In seguito aggiungere un po' di brodo e il vino, fino a coprire la carne. Coprire la pentola e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa quindici minuti. Quindi aggiungere il riso, il resto del brodo (che deve coprire il riso di circa due centimetri), il sale e cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, fino a quando il riso sarà quasi al punto di cottura. Aggiungere i piselli, le olive, la birra. Lasciare il tutto a fuoco bassissimo per cinque minuti. Togliere dal fuoco e far riposare al caldo per circa mezz'ora, prima di servire.
Nota: è importante usare riso Thai Bonnet perché garantisce una perfetta tenuta di cottura. E’ possibile reperirlo presso negozi che vendono prodotti alimentari cinesi o presso erboristerie specializzate.

Pesce in escabece con patate
(ingredienti per 6 persone)

  • 1,5 Kg di pesce tagliato a trance di media larghezza (2 cm. circa)
  • 1 Kg di patate lessate con la buccia
  • farina
  • olio
  • 1 cipolla grande
  • ½ tazza di passata di pomodoro
  • 2 pomodori (uno verde e uno rosso)
  • 1/2 tazza di olive
  • ½ tazza di aceto
  • 1 cucchiaino di origano
  • ½ cucchiaino di pepe
  • sale
  • 1 limone
  • 2 spicchi di aglio
Tagliare il pesce a trance (si può usare qualsiasi tipo di pesce non molto spinoso: merluzzo, tonno, cernia, salmone). Condirlo con l'olio,
il sale, il succo del limone e lasciar insaporire per 2 o 3 ore prima della preparazione. Infarinare il pesce e friggerlo nell'olio caldo, nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a rotelle. In seguito mettere le rotelle di patate in un vassoio, disporvi sopra il pesce già fritto e lasciare da parte. Versare l'olio in un tegame, farvi rosolare la cipolla tagliata a rotelle, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, l'aglio tritato, la passata di pomodoro, le spezie e le olive. Cuocere il soffritto per 2 o 3 minuti. Togliere dal fuoco. Aggiungere al soffritto ½ bicchiere di aceto e versare la salsa nel vassoio che contiene le patate e il pesce. Mettere un coperchio e far riposare per una trentina di minuti prima di servire. Si può anche lasciar riposare nel frigorifero fino a sette giorni prima di portarlo in tavola. Man mano che passano i giorni il piatto diventa più saporito. E' anche uno squisito stuzzichino da accompagnare alla birra molto fredda in estate.

Pollo alla Barbacoa
(ingredienti per 4 persone)

  • 1 pollo da 1,5 Kg tagliato a pezzi
  • farina di grano
  • 100 g di burro
  • 2 o 3 spicchi di aglio
  • sale e pepe
    - Per la salsa:
  • 1 tazza di ketchup
  • ½ tazza di vino bianco secco
  • 1/3 di tazza di acqua
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cipolla media tagliata a pezzetti
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
Lasciar marinare il pollo con l'aglio tritato e il succo di limone, per un'ora prima della preparazione. Passare il pollo nella farina in cui sono già stati mischiati sale e pepe. Friggere i pezzi di pollo nel burro caldo fino a rosolarli e poi metterli in una teglia. Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti e portandola ad ebollizione. Versare la salsa sui pezzi di pollo e cuocere il tutto nel forno a temperatura moderata per un'ora circa.

Creme caramel di Mango
(ingredienti per 6 persone)

  • 100 g di zucchero
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 500 g di polpa di Mango
Passare i pezzi di mango nel frullatore e ridurli a purè. Aggiungere lo zucchero, le uova battute e il sale. Mescolare il tutto. Versare in uno stampo in cui si è già preparato lo zucchero caramellato. Cuocere a bagnomaria. Raffreddare prima di servire.

Boniatillo

Ridurre in purè le Patate dolci, metterle al fuoco con una quantità di poco superiore di sciroppo di acqua e zucchero. Mescolare fino a ottenere una certa consistenza. Servire in piatti spolverati di zucchero o farne palline e passarle nello zucchero e versarvi sopra cannella e vaniglia. Si può anche aggiungere cocco grattugiato, in questo caso il dolce prende il nome di Cafiroleta, ed è di origine molto antica.

Cerveza Espezial
  • 1 lattina di birra
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 3 cucchiai di succo di ananas (o d'arancia, pompelmo, mandarino ecc.)
  • 1 cucchiaio di rum invecchiato tre o sette anni
  • 2 o 3 cubetti di ghiaccio
(Prima di preparare la bevanda, far raffreddare molto la birra e il recipiente dove verrà preparata). Diluire bene lo zucchero, il succo della frutta scelta e il rum. Aggiungervi i cubetti di ghiaccio e mescolare fino a quando il liquido sarà freddo. Togliere i cubetti di ghiaccio, aggiungere la birra e servire subito.

LA CUCINA A CUBA
di N. Bolìvar Arostegui, Jimenez Soler e D. Torres Delgado
edizioni Manif
142 pagine

Autore
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avalon

Mamma di Babette e Marie Curie. Ho molti interessi, tra cui, ahimè, il buonmangiare. Prediligo la cucina ligure, ricca di erbe aromatiche e verdure.

Grafoanalista, pittrice per passione, erborista per vocazione, ricarico "le batterie" con la buona lettura, l'arte e la natura

babette

Genovese, con un pizzico di Romagna nei geni e una parte di cuore Sudafricano per "adozione". :-)

(agg. 3/2010)

Commenti
Cubalive.... (Califia)


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