E' questo il momento migliore per avere delle zuppe di verdure e di legumi. Mai come in questa stagione saranno teneri e saporite, mai più le erbe avranno quel profumo e quella varietà che riesce a fare di un piatto semplice una vera e propria leccornia. Basta provare un'insalata fatta con la misticanza – così si chiama nel Lazio - dove si mescolano le erbe odorose dei campi morbide e aromatiche. Un filo d'olio extra vergine, un po' di sale e se, si vuole, un cipollotto ed ecco pronto un contorno da re da gustare con una fetta di pane nero, cotto a legna.
 E' questa la stagione per la conosciuta acquacotta, classicissimo piatto della Tuscia, spesso l'unica vivanda che nei tempi passati potevano permettersi i butteri, i nostri cowboy. Semplicissimi gli ingredienti ad aiutarci un poeta di Tarquinia, Titta Marini.
"L'aquacottina est qual zuppa composita
da pani et cicoriella et frigida insalatiella,
et da ben altre erbe degne di essere manducate
da ruminanti et similia.
A catalché mescolare debbonsi
olio et acqua abbondanti,
vaghe foglioline di mentuccia pomodori franti
che vedonsi et qui et là per lo piatto coricati
in tremibonda attesa del crudelissimo fato".
Per dirla in modo più prosaico:
Ingredienti: Cicorietta di campo, qualche patata con tutta la buccia (ben spazzolata), qualche spicchio d'aglio, qualche pezzo di pomodoro, abbondante mentuccia selvatica. Far bollire il tutto in acqua e sale. Al momento di servire nei piatti vanno messe alcune fette di pane scuro raffermo. Se si vuole a cottura ultimata si può gettare nella zuppa che bolle un uovo a persona e far cuocere 3 minuti circa. La zuppa si serve sulle fette di pane con un filo di olio extravergine d'oliva. E' ottima anche tiepida.
Altra zuppa davvero stupenda è la Scafata, una zuppa a base di fave fresche nota in Umbria e nel viterbese.
Vi propongo una versione di quella viterbese. La ricetta tradizionale vorrebbe un battuto di grasso di prosciutto e un soffritto a base di pancetta, ma io ho provato una scafata in quel di Sutri dove questi ingredienti non comparivano a favore della leggerezza e dell'aroma delle erbe.
Scafata
(Per 4 persone)
- 250 gr di fave sgranate
- 150 gr di cotiche di maiale
- 1 ciuffo di mentuccia (menta romana)
- 1 ciuffo di finocchietto selvatico
- 8 pomodorini
- 2 cipollotti
- olio extravergine
- aglio
- peperoncino
- fette di pane bruno raffermo
 Lessare parzialmente le cotiche. In un po' d'olio mettere a soffriggere aglio, peperoncino e alla fine metà della mentuccia. Aggiungere le fave – se non sono piccole vanno sbucciate – insieme con un ramaiolo di brodo. Cuocere lentamente per una decina di minuti. Aggiungere le cotiche, i cipollotti, i pomodori, il resto della mentuccia e del finocchietto. Lasciare cuocere per più di un'ora sino a quando le fave saranno cotte. Allungare con l'acqua calda così da conservare brodo sufficiente per bagnare il pane. Affettare il pane. Non sono per porlo direttamente nei piatti: le fette s'inzupperebbero troppo, meglio mettere alcuni pezzetti un po' per volta. La zuppa deve riposare dieci minuti prima di servirla. Non ci vuole formaggio, un filo di olio extravergine di oliva sì.
Di questa zuppa – lo dicevamo – esistono diverse versioni. C'è chi al momento di unire le fave unisce anche delle bietole, della lattuga dei carciofi o dei piselli, delle puntarelle e anche chi alla fine serve la zuppa con del pecorino. E c'è anche chi al posto della mentuccia mette della maggiorana.
Dalla mentuccia alla mentucciata, una delle mirabili zuppe povere della Tuscia. Il poeta di Tolfa Ettore Pierrettori la chiama zuppa trista, perché e la più povera di tutte. Di questa zuppa non si spreca nulla.
Si utilizza persino l'acqua di cottura in più. Il giorno dopo muta nome e diventa "paradiso". Serviva per la colazione. Si bagnavano le fette di pane condite con olio e sale con il brodo della mentucciata.
Semplicissimi gli ingredienti della zuppa, incomparabile il risultato. Servono pomodori freschi o pomodoretti, tanta mentuccia, pane bruno raffermo, aglio, peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale.
Volendo patate e pecorino.
Nell'olio si devono soffriggere aglio e peperoncino, aggiungere i pomodori a pezzi e, volendo, alcune fette di patate. Si lascia cuocere. A metà cottura aggiungere le foglioline di mentuccia fresca. Tagliare le fette che andranno di volta in volta inzuppate nel brodo.
In Maremma i pecorai aggiungono pecorino grattugiato.
Per saperne di più
Le fave
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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