Il 2004 è stato proclamato dalla FAO l'Anno del Riso. Potrebbe essere uno slogan a doppio senso, sia perché il riso inteso come "risata" è un gesto di cui noi tutti purtroppo ci dimentichiamo spesso sia perché è un alimento fondamentale che da solo potrebbe combattere la fame nel mondo. Lasciando da parte il sorriso a 24 carati, occupiamoci del Riso inteso come chicco, che non sarà oro ma da solo costituisce l'alimentazione di base per quasi 3 miliardi di persone e il 20% del fabbisogno energetico mondiale. Non male.
Riso Integrale
Lo slogan che la FAO ha coniato per l'evento è "Il riso è vita". Nel corso delle celebrazioni per l'apertura dell'Anno internazionale del Riso, il direttore generale della FAO, Jacques Diouf, ha dichiarato che il riso è "simbolo di identità culturale e unità globale" e che l'intento della Fao è quello di coinvolgere le comunità di agricoltori e gli istituti di ricerca per aumentare la produzione di riso in modo equo e sostenibile.
Riso Originario
Per noi che quando dobbiamo acquistare il riso ci troviamo davanti ad interi scaffali di scatole e sacchetti colorati, chicco lungo, chicco corto, bianco, integrale, nero, cottura rapida, ecc. ecc. - l'unico problema che ci assilla è quale tipo di riso comprare.
Ne esistono un'infinità, stendiamo un velo pietoso sul riso venduto già con "l'aroma incorporato", non metto in dubbio la qualità ma io che sono un'amante dei risotti, preferisco il metodo classico. Male che vada mi farò un risottino alla parmigiana se proprio non ho in casa l'asparago!
Coltivato inizialmente come pianta medicinale, in Italia si insedia stabilmente lungo la pianura bagnata dal Po, grazie alla quantità di precipitazioni ed alla presenza di terreno paludoso o facilmente inondabile. Novara, Vercelli, Alessandria e Pavia sono le zone di produzione italiane di maggior prestigio.
Il riso coltivato in Italia è della sottospecie Japonica, stelo sottile, alto circa un metro, con pannocchietta finale che avvolge i numerosi granelli. Il riso si conserva bene se tenuto lontano dall'umido, in luogo fresco e areato.
Vialone Nano
Superfino Roma
Dal punto di vista merceologico il riso italiano è diviso in quattro categorie:
- Comune o Originario
- Semifino: Maratelli, Vialone nano
- Fino: Roma, razza 77, Ribe
- Superfino: Arborio, Carnaroli, Baldo
Arborio
Carnaroli
Ribe
Poi c'è il parboiled (dall'inglese "to parboil": bollire, semiriscaldare) che si ottiene trattando al vapore il risone, prima della sbiancatura. Si ricava un chicco che tiene bene la cottura e assorbe meno grassi, durante la parboilizzazione le vitamine non vanno perdute e il chicco assume un colore ambrato. Non scuocendo il riso parboiled e adatto anche alla conservazione in frigo (una volta cotto), senza perdere le sue proprietà nutritive e organolettiche.
Parboiled
Sul mercato troviamo anche il riso integrale e le varietà asiatiche, appartenenti alla sottospecie Indica, con chicchi più allungati e stretti, resistenti alla cottura, tra questi i più conosciuti sono Patna, Basmati.
Il riso Venere o riso nero, è invece un riso integrale profumato e con tempi di cottura assai più lunghi rispetto al riso comune.
Riso venere
Il Wild Rice (riso selvatico o Indian Rice) pur essendo un cereale prodotto da una graminacea (Zizania sativa) non è un riso, i "chicchi" sono simili a dei bastoncini sottili lunghi 1,5 cm circa di colore scuro, il sapore è più profumato e intenso del comune riso. E' raro (e più costoso) perché viene raccolto a mano e il tempo di cottura è più lungo.
Wild Rice
Riso rosso selvatico
Per chi vuole risparmiare tempo esiste anche il riso a cottura rapida: ottenuto con una parziale cottura a pressione del riso parboiled e una veloce asciugatura. In fase di cottura il chicco assorbe facilmente acqua o brodo e cuoce prima. Le sostanze nutritive, anche in questo caso, non vengono disperse grazie alla parboilizzazione.
Buon anno del sorRiso a tutti.
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete. Vorrei vivere tra marmotte e cerbiatti in un tabià sulle Dolomiti con tante stanzette, sulla stufa ci sarebbe sempre un paiolo di polenta fumante per gli amici. Non sopporto l'arroganza e l'ipocrisia. Amo tutto il resto e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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