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L'Austria con le sue grandi foreste, la ricchezza di boschi e quel paesaggio tanto speciale che accompagna lo sguardo dai prati ai monti, dalle valli alle cascatelle, dalle colline alle alte vette, è sicuramente oltre che un piacere per la vista e i polmoni, anche un vero paradiso per chi ama la caccia. Circa i due terzi del territorio è di tipo alpino su cui spicca la mole del Großglockner (3797 mt). Questa zona alpina è fatta di rocce calcaree in cui predominano i grandi faggi e gli abeti rossi, mentre nella zona più centrale ci sono le grandi foreste di pini.

Fra i cacciatori si fa distinzione fra gli ambienti in cui vive la selvaggina: ci sono esemplari di tipo superiore e quelli di tipo inferiore. Intendiamoci, la classificazione non si riferisce al maggiore o minor pregio degli animali cacciati, bensì all'area in cui essi vivono stabilmente. Alla prima categoria e cioè selvaggina superiore, appartengono daini, cervi, cinghiali, stambecchi, camosci, orsi, linci, lupi e galli cedroni. Alla seconda, cioè selvaggina inferiore, appartengono tutti gli altri capi di selvaggina compresi i caprioli.

Le norme che regolano la caccia in Austria fanno parte del diritto di gestione del fondo di cui ogni proprietario è responsabile. Si possono organizzare battute di caccia a condizione che l'appezzamento di terreno sia di almeno 116 ettari. Non uno di meno. Un cacciatore deve possedere un permesso di caccia che si consegue soltanto dopo un esame e per il quale si paga una quota annuale fissa. In Austria la protezione della natura è al primo posto e quindi presupposto indispensabile per ogni battuta di caccia è la difesa dell'ambiente. Spetta infatti al cacciatore nei periodi in cui la caccia è vietata, occuparsi di nutrire gli animali in difficoltà a causa del rigore degli inverni fornendo loro anche ripari, difenderli dai bracconieri e dai cacciatori di frodo e proteggere gli animali selvatici da eventuali epidemie. C'è un soccorso specifico per animali selvatici malati o feriti. In Austria è la caccia alla selvaggina "inferiore" quella più praticata. Si trovano lepri selvatiche, caprioli, fagiani, starne, colombacci, beccacce e germani reali. Per ogni specie selvatica è stato fissato il periodo di permesso di caccia in modo rigoroso; questo al fine di proteggere le specie e la loro riproduzione. Non rispettare questi periodi, è un reato severamente sanzionato.

Dal bosco alla tavola

Non basta conoscere i periodi di libera caccia, per quali specie e come cacciarle: occorre soprattutto sapere come la selvaggina va trattata a volte anche prima di arrivare a casa. Diremo che cervi e caprioli vanno sezionati appena uccisi. Devono essere sistemati quindi in un luogo fresco durante il trasporto e prima di consumarli occorre lasciarli frollare in modo che la carne divenga tenera e assuma il suo caratteristico sapore. Per un arrosto, sicuramente le parti migliori sono la schiena e le cosce. Per i soggetti giovani, evitate le marinate per non rovinare i sapori delicati delle loro carni. Per contro, la carne degli animali adulti va marinata sempre e il più a lungo possibile in modo che diventi meno "legnosa".

Generalmente la carne di selvaggina contiene pochi grassi e poca acqua; in compenso è ricca di proteine. Quindi, essendo carne magra, prima della cottura sarà necessario lardellarla abbondantemente (usando o lardo o pancetta). Per quanto concerne invece le lepri e i conigli selvatici, vengono tenuti col pelo e non sono quasi mai sezionati. Vengono lasciati per qualche giorno in ambiente fresco, a testa in giù, a frollare. Il sangue, viene raccolto a volte e mescolato con aceto per preparare uno stufato ancora più saporito. La carne della lepre è più scura rispetto a quella del coniglio selvatico che è molto bianca. Anche per questi animali, le parti più pregiate sono la schiena e le cosce. Con le altre parti, come collo, testa, zampe anteriori, pancia e cuore si possono preparare stufati o spezzatini da abbinare a polenta.

In generale la selvaggina da piuma (fagiano, starne, beccacce, germani eccetera) va privata del manto il più presto possibile e dopo averla pulita, si può conservare in frigorifero anche per dieci giorni, senza preoccupazione. Lardellare il petto dei fagiani come si faceva un tempo, è una pratica superata. Oggi si usa fasciare il petto dei volatili con belle fette di pancetta o di lardo.

Ma abbiamo già detto abbastanza della caccia e dei cacciatori. Sarebbe meglio vedere come trattare la selvaggina con qualche succulenta ricetta tipicamente austriaca:

• 2 giovani fagiani pronti per esser cotti (frollati e puliti dunque)
• sale, pepe nero
• 300 g di pancetta grassa
• 50 g di burro
• 100 g di uva nera

Svuotate i fagiani delle interiora, lavateli quindi salateli e pepateli. Avvolgeteli con la pancetta tagliata a fettine sottili. Legateli con del filo da cucina tenendo le cosce bene aderenti al corpo. Scaldate il forno a 250 °C. Intanto fate rosolare i fagiani nel burro brevemente da tutte le parti, quindi trasferiteli in una teglia da forno e infornateli per circa 60 minuti. Ricordatevi di girarli ogni tanto e di bagnarli con il sugo di cottura. Sgrassate poi il fondo di cottura levando con un cucchiaio il grasso eccessivo e alla salsa unite gli acini d'uva. Mettete i fagiani su un piatto caldo e serviteli subito. Si accompagnano con crauti o crocchette di patate.
Note: Al tempo degli antichi romani e dei greci, il fagiano era una vera leccornia, era molto apprezzato e in Austria è numeroso specialmente ai confini con l'Ungheria.

• 1,5 kg di carré o di spalla di cinghiale giovane
• 150 g di pancetta ben grassa tagliata a listarelle
• sale, farina
• 500 g di filetto di cervo
• ½ litro fondo di sugo di selvaggina (o equivalente)
• 200 g di aromi da brodo (carota, cipolla, sedano porro e prezzemolo)
• pepe in grani, alloro
• 2 rametti di timo puliti
• 50 g di mirtilli rossi
• 1/8 litro di vino rosso corposo
• 1/8 litro di panna acida
• succo di 1 limone
• 150 g di animelle di vitello
• 150 g di foie gras
• 150 g di funghi puliti

Rispetto alla precedente, qui ci troviamo alle prese con una ricetta elaborata I passi da fare sono: Staccare il filetto del cinghiale, pulirlo e ricavarne circa 6 cotolette. Batterle, lardellarle colla pancetta, salarle e passarle da un solo lato nella farina. Rosolarle velocemente nell'olio bollente. Fare lo stesso procedimento con il filetto di cervo. Ricuperare le ossa del carré, metterle a cuocere con i sapori del brodo, unitamente ai ritagli di carne. Dopo poco unire anche la pancetta rimasta, gli aromi, il timo, i mirtilli e il vino rosso.
Levare adesso le ossa. Il resto della cottura va tritato finemente e alla salsa così ottenuta, simile ad un ragù, va unita la panna acida e il succo di limone.
Nella salsa mettere le cotolette sia di cinghiale sia di cervo e farle rosolare bene, lentamente. Saltare a parte le animelle di vitello, velocemente in padella, tagliate a dadini. Salare e pepare il foie gras, tagliarlo a dadini e rosolare anche questo colle animelle. Preparare i funghi a fettine e farli trifolare in poco burro col prezzemolo tritato. Unire il tutto alla salsa. Il piatto è pronto: disporre le cotolette di cinghiale sul vassoio da portata, coprirle con parte della salsa e completare con le cotolette di cervo. Coprire il tutto con il sugo rimanente.
Note: Leinz è una circoscrizione di Vienna.

• 4 cotolette di cervo
• olio, sale, pepe nero
• 100 g di burro
• bacche di ginepro
• 100 ml di vino Madera
• 100 ml di fondo di sugo di selvaggina
• 100 g di funghi porcini
• succo di limone

Mettete le cotolette in una marinata così preparata: olio, sale, pepe e nient'altro. Fatele riposare almeno qualche ora. Scaldate due terzi della dose di burro e fatevi rosolare per bene le cotolette da entrambe le parti. Schiacciate qualche bacca di ginepro, unitela al fondo di cottura e aggiungete il vino Madera. Bagnate con un fondo di cottura o del sugo di selvaggina e fate bollire lentamente, poi salate e pepate a piacere. Passate il sugo e riducetelo fine e cremoso; aggiungete un pezzetto di burro.
Pulite i funghi, salateli, pepateli, spruzzateli col succo di limone e fateli rosolare nel burro che vi resta.
Disponete le cotolette su un piatto e copritele coi funghi porcini, quindi col sugo di cottura.
Come contorno sono ottime le castagne bollite, ma anche i crauti o le pere cotte.

• 4 bistecche di cervo
• 5 bacche di ginepro
• 1 cipolla
• sale, pepe
• funghi secchi (preferibilmente galletti o finferli)
• 2 cucchiai d'olio
• 1/8 lt di panna acida
• 1 puntina di paprika
• del fondo di arrosto
• ¼ lt di vino rosso
• 1 cucchiaino di burro
• mirtilli rossi cotti in composta per contorno

Insaporire le bistecche con il sale e il pepe e cospargerle di bacche di ginepro schiacciate. Preparare la cipolla e a parte i funghi. Mettere a soffriggere in un cucchiaio di olio la cipolla, poi unire mescolando, in questo ordine: la panna acida, la paprika, il fondo di arrosto ed il vino rosso. Portare ad ebollizione e lasciarlo a fiamma bassa. In una padella scaldare il burro con un cucchiaio d'olio e mettere le bistecche. Rosolare appena da ambo le parti, ma lasciare che la carne all'interno rimanga chiara. Prendere le bistecche e tenerle al caldo su un piatto da portata: intanto nel loro sugo, fare cuocere i funghi. Sopra alla carne versate la salsa e sopra i funghi. A parte, servire la composta di mirtilli rossi.

Queste sono ricette tipicamente austriache ed anche dai contorni non avrete difficoltà a comprendere che si tratta di piatti particolari, tipici, i cui ingredienti non sono da noi facilmente reperibili. Ma all'occasione, avendo la selvaggina adatta, vi faranno fare un figurone.