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Attivazione Procedure HACCP
Domanda
Mio cognato gestisce un BAR da circa 5 anni ma NON ha ancora attivato le procedure HACCP.
1) puo' farlo adesso?
2) E' sanzionabile evidenziando all' ASL che nn ha ancora provveduto?
3) a chi si deve rivolgere per fare il tutto?
Grazie.
Marco di Mantova
Risposta
Gentilissimo amico,
questo è un testo di attuazione della legge in oggetto, che cito a supporto della mia risposta. Chiaro che sono maggiormente coinvolte le attività di produzione e manipolazione dei cibi, categoria nella quale rientra senz'altro il bar, segnatamente per la conservazione dei cibi, la pulizia degli ambienti e la produzione di alimenti (anche semplici panini).
Nello specifico direi che le ASL possono aiutare a chiarire quali sono le linee guida del manuale di attuazione, ma senza dubbio sono più qualificate le associazioni di categoria alle quali tuo cognato si pùo rivolgere per avere consigli e consulenze.
Può sembrare esagerato, ma il sistema HACCP è necessario tanto quanto un qualsiasi adempimento fiscale, e deve essere curato con lo stesso rigore.
Saluti.
Alessandro Bonfiglio
Deliberazione della Giunta Regionale n° 93 del 22/01/2001
Legge 21/12/1999, n. 526 art. 10 comma 5 - Individuazione industrie alimentari nei confronti delle quali adottare misure dirette a
semplificare le procedure del sistema HACCP.
Doc. 401O0093.0BA di Origine Regionale
emanato/a da : Regione Basilicata
e pubblicato/a su : Bollettino. Uff. Regione n° 11 del 16/02/2001
riguardante :
SOSTANZE ALIMENTARI - Disposizioni generali - Alimenti, bevande: igiene, vigilanza sanitaria, metodi di analisi
LA GIUNTA REGIONALE
Vista la Legge 21/12/1999, n. 526, recante "Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - Legge comunitaria 1999";
Visto in particolare il comma 5 dell'art. 10 della succitata legge che demanda alle Regioni e alle Province autonome il compito di "individuare le industrie alimentari nei confronti delle quali adottare misure dirette a semplificare le procedure del sistema Hazard Hanalysis and Critical Control Points (HACCP)";
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 recante "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari";
Atteso che il decreto legislativo 155/97 impone a tutte le "industrie alimentari", senza distinzione alcuna, di mettere in atto ogni misura in grado di garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti e l'igiene delle proprie attività, a tutela della salute dei consumatori;
Tenuto conto che le "industrie alimentari" tenute ad ottemperare al D.Lgs. 155/97 hanno livelli di rischio e problematiche igienico sanitarie non certamente riconducibili a schemi predefiniti e che, pertanto, il piano di autocontrollo deve essere costruito "a misura" dell'attività svolta ed alla quale deve essere applicato;
Viste le circolari del Ministero della sanità n. 1 del 26 gennaio 1998 e, in particolare, n. 11 del 7 agosto 1998, entrambe riferite all'applicazione del D.Lgs. 155/97, nella parte in cui si afferma che il sistema HACCP deve essere semplice, limitato all'essenziale e compatibile con le dimensioni dell'azienda;
Atteso che alcune tipologie di prodotti alimentari comportano manipolazioni molto limitate e possibilità di esposizione a pericoli chimici, fisici e microbiologici alquanto ridotti;
Visto il decreto legge 15 giugno 1998 n. 182 art. 4, convertito con legge 3 agosto 1998 n. 276, contenente, tra l'altro, differimento di termini per l'applicazione di sanzioni amministrative pecuniarie di cui al D.Lgs. 155/97;
Visto il decreto legge 24 maggio 1999 n. 148, in particolare commi 2 bis e 2 ter dell'art. 1, convertito con legge 21 luglio 1999 n. 236, recante anche differimento di termini per l'applicazione di disposizioni in materia di igiene dei prodotti alimentari;
Tenuto conto delle indicazioni in materia di autocontrollo, fornite con il DPGR n. 113 del 7/4/1999 relativo al programma esecutivo per il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande per il triennio 1999 - 2001 della Regione Basilicata;
Tenuto conto, altresì, delle ulteriori indicazioni, riflessioni e indirizzi contenuti nell'opuscolo informativo "Sicurezza e Salubrità degli alimenti" - D.Lgs. 26 maggio 1997 n. 155, approvato con Delibera di Giunta regionale di Basilicata n. 891 del 27/4/1999, e pubblicato per la divulgazione;
Preso atto delle considerazioni svolte nel documento tecnico, elaborato dagli Uffici competenti del Dipartimento Sicurezza e Solidarietà Sociale, allegato alla presente deliberazione per formarne parte integrante e sostanziale;
Considerato che la Raccomandazione della Commissione Europea del 22/2/2000 n. 2000/207/CE e il successivo D.M. Sanità 8/8/2000, relativi ad un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2000, prevedono l'esecuzione di verifiche e controlli volti ad accertare l'effettiva applicazione negli Stati membri di alcune disposizioni comunitarie recepite dagli Stati membri, tra cui il D.Lgs. 155/97 relativamente alla verifica dell'applicazione del sistema HACCP;
Ritenuto pertanto che possa essere suscettibile di semplificazione solo la documentazione prevista nel piano di autocontrollo e che, di conseguenza, qualsivoglia semplificazione non può che ipotizzarsi esclusivamente nei confronti di quelle "industrie alimentari" che svolgono attività implicanti ridotti rischi sanitari e/o che svolgono l'attività nella fase conclusiva della filiera produttiva con successiva vendita e/o somministrazione al consumatore finale;
Sentiti i rappresentanti delle Associazioni di categoria principalmente interessati alle ipotesi di semplificazione delle procedure del sistema HACCP, oltre che i referenti dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende sanitarie UU.SS.LL. della Regione Basilicata;
Per proposta dell'Assessore alla Sicurezza e Solidarietà Sociale;
Ad unanimità di voti
DELIBERA
1. ai fini della "individuazione delle industrie alimentari nei confronti delle quali adottare, in relazione alla tipologia di attività, alle dimensioni dell'impresa e al numero degli addetti, misure dirette a semplificare le procedure del sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)", di indicare le seguenti industrie alimentari che, in funzione della minore esposizione a pericoli e/o a ridotti rischi che i pericoli medesimi si possano manifestare, si ritiene possano essere soggette a semplificazione in materia di autocontrollo:
- le industrie alimentari che non eseguono manipolazioni di prodotti alimentari e che non richiedono particolari e/o complesse condizioni di stoccaggio/deposito/conservazione e quelle che eseguono manipolazioni esclusivamente in fase di vendita e/o somministrazione dei prodotti alimentari al consumatore finale, quali ad esempio:
a) industrie alimentari che trattano alimenti confezionati che possono essere mantenuti a temperatura ambiente (tabaccherie, farmacie, erboristerie, dietetica, macrobiotica, trasporti di sostanze alimentari non deperibili, esercizi che trattano solo prodotti alimentari confezionati);
b) industrie alimentari che trattano alimenti che non necessitano di alcuna manipolazione ma che sono deperibili e/o soggetti ad essere tenuti a particolari temperature (ingrosso e dettaglio ortofrutta, trasporto di prodotti deperibili, depositi di salumi, formaggi, latte confezionato, esercizi in cui i prodotti alimentari necessitano di temperature predefinite);
c) industrie alimentari che trattano alimenti soggetti a manipolazione in fase di vendita e/o somministrazione al consumatore finale (macellerie, pescherie, vendita al dettaglio di alimentari con banco salumi e formaggi, esercizi che preparano toast e panini caldi o che effettuano il rinvenimento e/o cottura di prodotti lievitati, surgelati o congelati, quali brioche e fagottini a consumo immediato);
2. l'indicazione di cui al punto precedente ha valore indicativo nei confronti del Ministero della Sanità, cui il presente atto è inviato ai fini dell'emanazione degli opportuni regolamenti ovvero, ove occorra, della proposizione di appropriate modifiche alla direttiva 93/43/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993;
3. il documento tecnico, elaborato dagli Uffici competenti del Dipartimento Sicurezza e Solidarietà Sociale, è allegato alla presente deliberazione per formarne parte integrante e sostanziale;
4. il presente atto sarà pubblicato nel Bollettino Ufficiale della Regione Basilicata, in forma integrale comprensiva dell'allegato, ed inviato ai Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende sanitarie UU.SS.LL. della regione perché ne curino la massima divulgazione, tra gli interessati, nell'esercizio delle proprie funzioni.
Tutti gli atti ai quali è fatto riferimento, in narrativa e nel testo della presente deliberazione, sono depositati presso il Dipartimento Sicurezza e Solidarietà Sociale - Ufficio Prestazioni Sanitarie/Servizio Igiene alimenti e Tutela dei Consumatori - che ne curerà la conservazione nei modi di legge.
DOCUMENTO TECNICO
RELATIVO AL COMMA 5 ART. 10 DELLA LEGGE 21.12.1999, N. 526 - INDIVIDUAZIONE INDUSTRIE ALIMENTARI NEI CONFRONTI DELLE QUALI ADOTTARE MISURE DIRETTE A SEMPLIFICARE LE PROCEDURE DEL SISTEMA HACCP.-
SOMMARIO
1. LA NORMA IN ESAME
2. L'INTERPRETAZIONE
3. IL D.LGS. 155/97
4. CONCLUSIONI
1. LA NORMA IN ESAME
La legge 21.12.1999, n. 526 recante "Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - Legge Comunitaria 1999", al comma 5 dell'art. 10 prevede, letteralmente:
5. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano individuano, entro sessanta giorni dalla data di entrata in vigore della presente legge, con proprio provvedimento, le industrie alimentari nei confronti delle quali adottare, in relazione alla tipologia di attività, alle dimensioni dell'impresa e al numero di addetti, misure dirette a semplificare le procedure del sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). I provvedimenti sono inviati al Ministro della sanità ai fini dell'emanazione degli opportuni regolamenti, ovvero, ove occorra, della proposizione di appropriate modiche alla direttiva 93/43/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993.
2. L'INTERPRETAZIONE
È necessario impostare il ragionamento traendo origine dalla Direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993, sull'igiene dei prodotti alimentari, e dalla Direttiva 96/3/CE, della Commissione del 26 gennaio 1996, recante deroga a talune norme della Direttiva 93/43/CEE.
Le Direttive, emanate dal Consiglio e dalla Commissione, in quanto atti vincolanti della UE, richiedono di essere recepite ed eseguite da parte degli Stati membri destinatari che sono vincolati, sempre per quanto concerne lo scopo da raggiungere, non per quanto concerne i mezzi attraverso i quali raggiungere tale scopo.
Lo Stato italiano, atteso che l'attuazione delle Direttive "Igiene" si sovrappone comunque a leggi preesistenti dell'ordinamento nazionale in materia, ha stabilito di emanare una norma attuativa di carattere legislativo: il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155: "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari".
L'art. 3 "Autocontrollo" del predetto decreto legislativo, segnatamente i commi 1, 2 e 3, prevede:
1. il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione. la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
2. il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici haccp (hazard analysis and critical control points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
3. Il responsabile dell'industria alimentare che esercita attività, di produzione, di trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione diretta di prodotti alimentari al consumatore deve tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo, anche in assenza dei manuali di cui all'articolo 4, un documento contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati. (Comma così modificato dall'art. 10 L. 526/1999)
Si evince da ciò, certamente, che l'obiettivo da perseguire è la garanzia igienica dei prodotti alimentari, conseguibile attraverso le misure di autocontrollo con i mezzi suggeriti tanto dalla CE che dal legislatore italiano, ispirati ai principi su cui è basato il sistema HACCP.
Ciò premesso, a prescindere dal fatto che lo Stato membro fosse o no tenuto a prevedere che le "industrie alimentari" si dovessero avvalere dei principi succitati, resta la considerazione che, sicuramente, non saranno i provvedimenti regionali a semplificare le procedure del sistema HACCP, "modificabili" solo dallo Stato membro o, se necessario, previa modifica della Direttiva 93/43/CEE che lo impone.
Scopo della disposizione, novellata al comma 5 dell'art. 10 L. 526/99, si ritiene pertanto non possa che riferirsi ad "individuazioni" meramente propositive (orientative) da parte delle Regioni e Province autonome che possano però contribuire a fornire una radiografia, quanto più attendibile possibile, delle industrie alimentari sul territorio italiano e, quindi, stabilire lo stato di necessità rispetto ad ipotesi di semplice regolamentazione a livello nazionale o di eventuali necessarie modifiche a livello nazionale e/o comunitario.
Si ritiene di poter escludere, in definitiva, che le Regioni e le Province autonome possano, indipendentemente l'una dall'altra, procedere alla emanazione di disposizioni atte a normare la effettiva semplificazione delle procedure del sistema HACCP, con il risultato, tutt'altro che auspicabile, che una medesima tipologia di attività alimentare si possa ritrovare con obblighi e modalità di esercizio dell'autocontrollo diverso da una Regione all'altra.
3. IL D.LGS. 155/97
Prima di procedere alla individuazione delle attività alimentari (industrie alimentari) che, secondo l'analisi, l'esperienza e le consultazioni esperite, possono essere proposte come assoggettabili a semplificazione del sistema HACCP, è opportuno riprendere alcune considerazioni circa il D.Lgs. 155/97 e il sistema HACCP già prodotte con l'Opuscolo informativo, deliberato con provvedimento di Giunta regionale 891/99, relativo a riflessioni ed indirizzi sulla sicurezza e salubrità degli alimenti, già sinteticamente anticipati, peraltro, con il Decreto del Presidente della Giunta regionale 113/99 nell'apposito paragrafo dedicato all'autocontrollo.
Si richiamano, in particolare, alcuni dei principali concetti esplicitati:
L'autocontrollo consiste nell'espletamento delle seguenti attività da parte dell'impresa, a qualsiasi livello della filiera alimentare:
- identificazione, da parte del produttore, delle fasi della lavorazione che potrebbero rilevarsi critiche per la sicurezza degli alimenti ed individuazione, applicazione, mantenimento e aggiornamento delle opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi del sistema H.A.C.C.P.:
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, delle analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e sorveglianza;
- prelievo dei campioni ai fini del controllo dei metodi di pulizia, disinfezione, disinfestazione ed ai fini della verifica del rispetto delle norme igienico-sanitarie previste nello specifico settore;
- conservazione dei risultati dei controlli e degli esami effettuati per la loro presentazione alle autorità sanitarie;
- informazione dell'autorità sanitaria sull'eventuale rischio sanitario emerso dai risultati dell'autocontrollo;
- ritiro dal mercato dei prodotti ottenuti in condizioni analoghe a quelli che presentano rischio per la salute umana.
I sistemi di autocontrollo instaurati devono essere adeguati agli aspetti qualitativi e quantitativi del sistema produttivo.
Devono comunque essere in grado di garantire un sufficiente livello di accettabilità per quanto riguarda la prevenzione ed il controllo dei rischi sanitari, l'individuazione dei punti critici ed i relativi provvedimenti cautelativi.
Attraverso il dispositivo giuridico dell'autocontrollo è quindi assegnato al produttore la completa responsabilità di garantire la sicurezza del processo produttivo.
Pertanto, assumono un ruolo di primo piano i trattamenti tecnologici che determinano la trasformazione delle materie prime in prodotti finiti e nasce la necessità di dimostrare che le tecnologie di produzione sono sufficienti ad inattivare anche i microrganismi patogeni eventualmente presenti.
Solo un approccio sistematico della localizzazione, identificazione, valutazione e controllo dei pericoli potenziali di pregiudizio per la salubrità degli alimenti permette di aggirare i limiti dell'analisi microbiologica, si deve procedere, pertanto, all'analisi dettagliata del processo produttivo, suddividendolo nelle sue fasi elementari ed individuando i relativi potenziali pericoli; un approccio sistematico richiede di fare riferimento a tutti i possibili pericoli che, suddivisi in diverse categorie principali, sono riconducibili essenzialmente a pericoli di contaminazione biologica, chimica e fisica.
L'individuazione dei punti critici di controllo (CCP) costituisce la fase più importante di applicazione dello strumento HACCP infatti, nel processo produttivo, si possono individuare sicuramente numerosi punti di controllo (CP), ma non tutti possono essere considerati critici; in altri termini è possibile riscontrare punti dove il controllo è necessario ma non critico, nel senso di non essere determinante ai fini delle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto finito, perché il livello di rischio è basso ed esistono scarse probabilità che il pericolo raggiunga livelli inaccettabili.
È evidente che in questi casi non si debba lasciare a se stesso il processo, ma occorra piuttosto affidare il controllo alla puntuale applicazione delle norme di buona produzione (GMT).
Non sempre, inoltre, si riscontra una diretta corrispondenza tra la possibilità di contaminazione e punto critico di controllo e ciò costituisce la maggiore differenza tra l'approccio HACCP ed i metodi ispettivi tradizionali, nei quali le fasi produttive a maggior rischio di contaminazione sono generalmente considerate punti critici per l'ispezione.
La tecnica HACCP porta invece ad orientare gli interventi di controllo verso punti del processo in cui l'attività di prevenzione può avere maggiori probabilità di successo, in questa attività si è facilitati dall'impiego dell'albero delle decisioni che permette l'identificazione dei punti critici di controllo.
Attività irrinunciabile per tenere sotto controllo i CCP individuati è il monitoraggio, che consiste nella sorveglianza del processo tramite l'osservazione o la misurazione di parametri che diano informazioni sul buon andamento del CCP in tempi molto brevi o comunque utili alla applicazione di interventi correttivi per prevenire l'ottenimento di prodotti non conformi.
La successiva esecuzione di analisi microbiologiche (escluse dal monitoraggio a causa dei tempi analitici non compatibili con il carattere preventivo della metodologia HACCP), a livello di alcune fasi di processo, permetterà di compiere delle verifiche continue dell'efficacia del sistema HACCP impostato.
Sulla base dei risultati si potrà quindi intervenire correggendo opportunamente il piano di autocontrollo utilizzato.
La conservazione della documentazione analitica relativa all'autocontrollo consente all'autorità preposta ai controlli, che potrà farne richiesta, di avere una conoscenza più dettagliata del grado di sorveglianza igienica impostata.
Bisognerà ovviamente avere cura di correlare i documenti anzidetti al codice del lotto di produzione, facilitando così la rintracciabilità del prodotto ed il suo eventuale ritiro dal mercato in caso di contaminazioni suscettibili di provocare danni alla salute pubblica.
Un breve raffronto tra la legge 283/62, il suo regolamento di attuazione D.P.R. 327/80 ed il D.Lgs. 155/97 è utile, ancorché opportuno, per meglio comprendere i punti salienti della nuova normativa.
La principale differenza consiste certamente nell'introduzione del principio dell'autocontrollo da parte delle industrie alimentari, secondo il sistema di analisi dei pericoli e di controllo dei punti critici (HACCP), predisponendo ed utilizzando MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA redatti secondo i principi generali di igiene del CODEX ALIMENTARIUS.
Quasi una sorta di consapevolezza che la garanzia della qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari non può più essere affidata solo ai controlli ufficiali effettuati dagli organi sanitari competenti, ma deve essere demandata in primo luogo alla responsabilità delle industrie alimentari.
Valutando attentamente la normativa, si evince perciò l'indubbia utilità da parte dell'azienda alimentare nell'attuazione delle procedure di autocontrollo, tenendo presente che la sola personalizzazione dei manuali, potrà consentire il loro efficace utilizzo all'interno delle singole realtà interessate.
Con l'entrata in vigore del D.Lgs. 155/97 anche aziende "minime" devono adottare un piano di autocontrollo pratico ed efficace, dai costi di realizzazione e gestione contenuti, evitando il pedissequo approccio dell'HACCP, pur mantenendone i criteri di base ma modulati e adattati all'attività specifica e di piccole dimensioni.
Per le attività che hanno dimensioni minime, infatti, l'autocontrollo è un'idea nuova che occorre divulgare, giungendo a regole precise e conosciute, evitando burocratizzazione ed astrazione.
Di fondamentale importanza, quali fattori basilari per l'autocontrollo in piccole attività, sono la formazione degli addetti e l'impostazione di piani semplici, mirati su aspetti strettamente legati all'igiene.
Il richiamo all'addestramento ed alla formazione riveste sicuramente un'importanza sostanziale ai fini del mantenimento di un sistema "qualità " nell'azienda, ciò in quanto le operazioni di più diretta attinenza con il risultato finale di mantenimento e di rispetto della qualità, ed in primo luogo della qualità igienico-sanitaria, sono affidate a personale non direttivo che, se non è adeguatamente formato e motivato nel riconoscere l'importanza delle operazione affidate, opererà solamente in modo automatico o di facciata, vanificando il risultato finale anche del piano di autocontrollo meglio realizzato che si possa immaginare.
Un piano di autocontrollo può in sostanza definirsi tale, quindi in grado di garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, solo quando è condiviso ed applicabile da tutti gli operatori che partecipano alle varie fasi in cui è articolato il piano.
Dai concetti qui richiamati e ribaditi, si ritiene di poter affermare che:
- le procedure di autocontrollo hanno il notevole pregio di essere modulabili in funzione del reale rischio igienico relativo a ciascuna specifica attività;
- il sistema HACCP, se applicato secondo i principi e le riflessioni enunciate, è caratterizzato da semplicità ed essenzialità, compatibilmente con la gestione, le dimensioni e l'organizzazione delle aziende alimentari alle quali si applica;
- la semplificazione delle procedure non può che riguardare la documentazione prevista nel piano di autocontrollo e, di conseguenza, qualsivoglia semplificazione non può che ipotizzarsi esclusivamente nei confronti di quelle "industrie alimentari" che svolgono attività implicanti ridotti rischi sanitari e/o che svolgono l'attività nella fase conclusiva della filiera produttiva con successiva vendita e/o somministrazione al consumatore finale;
Ed allora, le semplificazioni del sistema HACCP non possono essere diverse da quelle che implicitamente il piano di autocontrollo impostato contiene allorché adeguato agli aspetti qualitativi e quantitativi del "sistema" alimentare cui è stato applicato.
Con ciò si intende che, per esempio, non può farsi confusione ed utilizzo "sostitutivo" tra CCP e GMP nella misura in cui l'utilizzo dell'uno o dell'altro non può che essere alternativo e derivare anche dall'esito dell'interrogazione dell'albero delle decisioni applicato alle fasi di lavoro di ogni specifica attività.
Non è facile, in sostanza, pensare a semplificazioni del sistema HACCP diverse da quelle intrinseche all'applicazione dei principi cui si ispira il sistema medesimo, senza correre il pericolo di invalidarlo.
Sembrerebbe forse più opportuno pensare ad ipotesi di esonero, rivolto ad attività con pericoli inesistenti e/o rischi minimi, da proporre quale modifica alla direttiva igiene alla U.E., sottolineando, semmai, l'obbligo della formazione con il suo imprescindibile ruolo nella prevenzione.
4. CONCLUSIONI
A seguito delle considerazioni svolte e dei principi sin qui richiamati, e tenendo che:
- le "industrie alimentari" obbligate ad ottemperare al D.Lgs. 155/97 hanno livelli di rischio e problematiche igienico sanitarie non certamente riconducibili a schemi predefiniti e, pertanto, il piano di autocontrollo deve essere costruito "a misura" dell'attività svolta ed alla quale deve essere applicato;
- con le circolari del Ministero della sanità n. 1 del 26 gennaio 1998 e, in particolare, n. 11 del 07 agosto 1998, entrambe riferite all'applicazione del D.Lgs. 155/97, si afferma, in particolare, che il sistema HACCP deve essere semplice, limitato all'essenziale e compatibile con le dimensioni dell'azienda;
- alcune tipologie di prodotti alimentari comportano manipolazioni molto limitate e possibilità di esposizioni a pericoli chimici, fisici e microbiologici alquanto ridotti;
- la Raccomandazione della Commissione Europea del 22.02.2000 n. 2000/207/CE e il successivo D.M. Sanità 08.08.2000, relativi ad un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2000, prevedono l'esecuzione di verifiche e controlli volti ad accertare l'effettiva applicazione negli Stati membri di alcune disposizioni comunitarie recepite dagli Stati membri, tra cui il D.Lgs. 155/97 relativamente alla verifica dell'applicazione del sistema HACCP;
ritenendo, pertanto, che possa essere suscettibile di semplificazione solo la documentazione prevista nel piano di autocontrollo e che, di conseguenza, qualsivoglia semplificazione non può che ipotizzarsi esclusivamente nei confronti di quelle "industrie alimentari" che svolgono attività implicanti ridotti rischi sanitari e/o che svolgono l'attività nella fase conclusiva della filiera produttiva con successiva vendita e/o somministrazione al consumatore finale;
dopo aver sentito i rappresentanti delle Associazioni di categoria principalmente interessati alle ipotesi di semplificazione delle procedure del sistema HACCP, oltre che i referenti dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende sanitarie UU.SS.LL. della Regione Basilicata;
si ritiene di poter concludere che:
ai fini della "individuazione delle industrie alimentari nei confronti delle quali adottare, in relazione alla tipologia di attività, alle dimensioni dell'impresa e al numero degli addetti, misure dirette a semplificare le procedure del sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)", debbano essere indicate le seguenti industrie alimentari che, in funzione della minore esposizione a pericoli e/o a ridotti rischi che i pericoli medesimi si possano manifestare, si ritiene possano essere soggette a semplificazione in materia di autocontrollo:
"industrie alimentari che non eseguono manipolazione di prodotti alimentari e che non richiedono particolari e/o complesse condizioni di stoccaggio/deposito/conservazione e quelle che eseguono manipolazioni esclusivamente in fase di vendita e/o somministrazione dei prodotti alimentari al consumatore finale"; quali ad esempio:
a) Industrie alimentari che trattano alimenti confezionati che possono essere mantenuti a temperatura ambiente (tabaccherie, farmacie, erboristerie, dietetica, macrobiotica, trasporti di sostanze alimentari non deperibili, esercizi che trattano solo prodotti alimentari confezionati);
b) industrie alimentari che trattano alimenti che non necessitano di alcuna manipolazione ma che sono deperibili e/o soggetti ad essere tenuti a particolari temperature (ingrosso e dettaglio ortofrutta, trasporto di prodotti deperibili, depositi di salumi, formaggi, latte confezionato, esercizi in cui i prodotti alimentari necessitano di temperature predefinite);
c) industrie alimentari che trattano alimenti soggetti a manipolazione in fase di vendita e/o somministrazione al consumatore finale (macellerie, pescherie, vendita al dettaglio di alimentari con banco salumi e formaggi, esercizi che preparano toast e panini caldi o che effettuano il rinvenimento e/o cottura di prodotti lievitati, surgelati o congelati, quali brioche e fagottini a consumo immediato);
I responsabili delle industrie alimentari, cosi come individuate in precedenza e che preliminarmente devono possedere i requisiti minimi previsti dalle norme in vigore (L. 283/62 e D.P.R. 327/80), a norma del D.Lgs. 155/97 , oltre che rispettare i criteri generali del sistema HACCP, devono osservare l'obbligo della formazione degli addetti perché rappresenta un elemento fondamentale per l'implementazione corretta del sistema HACCP; senza un'adeguata formazione il sistema viene svilito ad un mero adempimento burocratico con ricadute scarse o nulle sull'igienicità dei prodotti.
Al di là dell'obbligo è auspicabile che l'attività di formazione sia agevolata e favorita con l'intervento della Pubblica amministrazione che potrebbe servirsi delle risorse economiche a ciò destinate e del personale delle Aziende sanitarie UU.SS.LL.
Un'ipotesi applicativa, di eventuali procedure semplificative del sistema HACCP, per ciascun gruppo di industrie alimentari di cui alle precedenti lettere a), b) e c), potrebbe essere la seguente:
a) Industrie alimentari che trattano alimenti confezionati che possono essere mantenuti a temperatura ambiente ricevimento merci
- verifica dell'integrità delle confezioni;
- verifica della regolarità dell'etichettatura;
- verifica omogeneità del lotto e congruenza con documento commerciale;
- verifica tempo massimo di conservazione.
documenti
- registrazione delle non conformità;
- documenti commerciali di scorta, fatture, ecc.
b) industrie alimentari che trattano alimenti che non necessitano di alcuna manipolazione ma che sono deperibili e/o soggetti ad essere tenuti a particolari temperature:
ricevimento merci
- verifica dell'idoneità del trasporto;
- verifica dell'integrità delle confezioni;
- verifica della regolarità dell'etichettatura;
- verifica omogeneità del lotto e congruenza con documento commerciale;
- verifica tempo massimo di conservazione.
stoccaggio
- verifica giornaliera della temperatura;
- piano di sanificazione di locali e frigoriferi.
documenti
- registrazione delle non conformità;
- documenti commerciali di scorta, fatture, ecc.
- verifiche frigoriferi;
- controlli analitici dell'efficacia della sanificazione.
c) industrie alimentari che trattano alimenti soggetti a manipolazione in fase di vendita e/o somministrazione al consumatore finale:
ricevimento merci
- verifica dell'idoneità del trasporto;
- verifica dell'integrità delle confezioni;
- verifica della regolarità dell'etichettatura'
- verifica omogeneità del lotto e congruenza con documento commerciale;
- verifica tempo massimo di conservazione.
stoccaggio
- verifica giornaliera della temperatura;
- piano di sanificazione di locali e frigoriferi.
manipolazione
- piano di sanificazione delle attrezzature utilizzate;
- norme di corretta prassi igienica degli operatori.
documenti
- registrazione delle non conformità;
- documenti commerciali di scorta, fatture, ecc.
- verifiche frigoriferi;
- controlli analitici dell'efficacia della sanificazione;
- documentazione attestante la formazione degli addetti.
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