Gli asparagi sono considerati un cibo afrodisiaco, ma di fatto ciò si dice di qualunque frutto o vegetale abbia una forma allungata; se vogliamo accreditare questa simbologia un po' becera, e scandalizzare sia benpensanti che maestri di bonton, diciamola tutta: il modo di mangiare gli asparagi che dà più soddisfazione non è quello canonico con la pinza. Parte della "goduria" consiste proprio nel prendere con due dita l'allusivo vegetale e calarselo delicatamente in bocca... Il difficile, se vogliamo, è cercare di gustarlo con una certa grazia: ma se sarete molto, mooolto attente a non scivolare nell'osceno, gentili signore, l'effetto "Kim Basinger in 9 settimane e mezzo" è assicurato... ;-)

Comunque il potere seduttivo degli asparagi ha a che vedere anche con ragioni più sottili: ad esempio, hanno un sapore delicato che si presta molto a ricettine raffinate da dividere in due. Perché si ha un bel dire, "afrodisiaco".... L'aglio, ad esempio, che date le sue effettive proprietà vasodilatatorie merita a buon diritto la fama di cibo afrodisiaco, tende però indiscutibilmente a scoraggiare le effusioni postprandiali; mentre essere imboccati con una soave nuvoletta di soufflé di asparagi predispone alla tenerezza... o no?

Poi c'è la nostra innata propensione per ciò che è un po' proibito. Direte: "Che c'entra? E da quando, sono proibiti gli asparagi?" Proibiti no, ma.... talvolta proibitivi.
Gli asparagi Violetti di Albenga, che sono tra i più pregiati e prelibati, anche in piena stagione non arrivano ad essere così economici da comparire in tavola troppo spesso: quindi un sontuoso piatto di Violetti può rappresentare di per se' un degno preludio a una serata un po' speciale...

L'unico limite di una cenetta a base di asparagi, a mio parere, è che questi mal si accostano al vino; ma il mitico Violetto, avendo un sapore di rara delicatezza, quasi dolce, può essere accompagnato discretamente da un Pigato di buona struttura (... tanto per rimanere in zona...) oppure da un Sylvaner alsaziano, o dal Sauvignon di Terlano, che viene considerato proprio un vino "da asparagi".

Pare che l'asparago Violetto (da non confondersi con il Precoce di Argentuil, che è simile nel colore, ma del Violetto è un lontano cugino) sia il risultato di un'opera di continua selezione durata quattro secoli; inoltre, finché verrà prodotto, non potrà che mantenere intatte le sue preziose particolarità, perché - grazie ad un numero diverso di cromosomi rispetto alle altre varietà, non è possibile "imbastardirlo" con incroci.

Questo particolare asparago si coltiva solo nella Piana di Albenga, il cui mix tra microclima e terreno naturalmente sabbioso è indispensabile per ottenere le splendide qualità organolettiche del prezioso ortaggio: i tentativi di americani e neozelandesi di trapiantarlo a casa loro pare non abbiano avuto esiti soddisfacenti. La bassissima resa del Violetto, la maturazione tardiva e breve (soltanto otto settimane di raccolta), la tecnica di coltivazione totalmente manuale, l'impossibilità di alternare l'asparago ad altre colture, hanno fatto il resto: il Violetto d'Albenga è particolarmente costoso, ma non ancora abbastanza da motivare i sempre più rari coltivatori, tanto che nel giro di 50 anni nell'albenganese si è passati da 300 a 10 ettari di terra coltivata ad asparagi. Se SlowFood non avesse preso sotto l'ala questa splendida varietà, inserendola a buon diritto nell'elenco dei cibi da salvare, l'asparago Violetto di Albenga sarebbe presto destinato a scomparire.

Sarebbe un vero peccato, perché merita, il sensuale Violetto, eccome! E' caratterizzato da turioni particolarmente carnosi e dal bel colore intenso che sfuma verso la base, ma - ciò che è più interessante - la qualità della polpa è davvero speciale: morbida e burrosa, è decisamente meno fibrosa di quella di altri asparagi; ha un sapore dolce e delicato ed un profumo meno penetrante di quello dei suoi simili, perciò è molto indicato anche per accompagnare cibi dal sapore lieve come il pesce bollito e le carni bianche, ai quali lascia di buon grado il ruolo di protagonista.

Gli asparagi sono molto versatili, per cui troverete innumerevoli ricette per prepararli: come contorno, nei ripieni di arrosti e involtini, tortini e crêpes, oppure nella preparazione di vellutate e raffinate salse.
Ma le supreme qualità del Violetto di Albenga rendono al meglio nella ricetta meno.... "Cookerosa" che esista: lessati al dente, conditi con qualche goccia di limone
(o di aceto bianco) e un filo di olio d'oliva extravergine. Vorrei suggerirvi l'olio di Taggiasca che si produce nelle mie valli, ma temo che interpretereste il suggerimento come un'ulteriore prova di campanilismo....
Beh, non è così, malignetti! L'olio di oliva taggiasca è semplicemente l'extravergine a minor tenore di acidità al mondo, ed è perfetto per condire cibi delicati senza sopraffarli.

Ma mi raccomando: se volete sedurre l'amata con un bouquet di Violetti, cercateli al più presto, vi restano pochi giorni.... fuori stagione non li troverete (... per fortuna!) e dovrete attenderli fino al prossimo maggio.


Per saperne di più
Asparago violetto di Albenga

L'autore Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Comandante - autoproclamato - del SAS (Squadra Antipesto Selvaggio). (agg. 4/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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