C'era una volta... c'era una volta Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli. Era il 1486. Sconfitto dai francesi andò ospite del signore di Forlì. Ma il Malatesta non poteva sfamare tutte le truppe dell'aragonese; così i soldati si misero a scorrabandare per le campagne depredando i contadini.

Ma i contadini non rimasero a guardare: nelle fosse di tufo della zona nascosero quel che avevano. Mesi dopo, quando i territori tornarono tranquilli, aprirono quelle fosse. La sorpresa fu quella di trovare il formaggio che invece di ammuffire aveva preso un ottimo sapore.

Questa potrebbe essere l'origine del formaggio di fossa, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla Romagna e dalle Marche. Ma fuori di leggenda esistono due inventari della fine del 1400 in cui emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie.

E' anche probabile che questa usanza fosse solo un modo per stipare il formaggio. I nostri avi avranno dovuto fare i conti con la sopraproduzione di latte e quindi di prodotto di qui la necessità di conservarlo evitando che si seccasse. Questa la ragione pratica. Ma ora si infossa per ragioni gastronomiche.

Terra di origine è Sogliano al Rubicone, qui il prodotto è DOC, ma anche il Montefeltro ha il suo, chiamato l'Ambra di Talamello, un nome che è stato coniato da quel poeta che è Tonino Guerra, noto collaboratore di Federico Fellini. E' un formaggio tra il giallo paglierino e l'ambrato; con una pasta morbida. Il sapore è dolce con rilevante piccantezza. E' un formaggio da meditazione: va assaporato lentamente, perché si sprigionino tutte quei profumi di cui si è arricchito nei tre mesi trascorsi sotto terra.

L'infossatura dei formaggi, fatti di latte vaccino spesso unito a quello di pecora, avviene alla fine di agosto, inizi di settembre. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco. Fosse antiche: devono avere almeno 10 anni perché all'interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche di profumo e sapore.

Nei primi giorni di agosto vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, poi, sempre con la paglia sorretta da canne, si rivestono le pareti. Sul fondo si sistemano delle assi di legno, poi le forme di formaggio vengono pulite e messe in sacchetti di cotone. Su ognuno vengono scritti il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario per permettere il riconoscimento durante la "riesumazione".

Le fosse vengono così riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Sotto terra resta tre mesi. Qui il formaggio a causa della fermentazione e della sgrassatura perde peso ma assume quei profumi di muschio, di zolfo e di tartufo che ne fanno un alimento unico.

Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre. A Talamello, nelle Marche, un poco prima. Si festeggia il 5 e il 12 novembre; a Sogliano, in Romagna, si attende il 18 e il 26 novembre per prolungare la festa alla prima domenica di dicembre.

Una vera bontà il formaggio di fossa che trova sempre più estimatori, tanto da aver costretto il consorzio di tutela del formaggio di fossa ad effettuare una secondo stagionatura, che inizia a gennaio e termina in primavera.

Ma non è tutt'oro quel che riluce: la maggior parte delle tome ormai sono prodotte da caseifici industriali, solo una piccolissima parte è realizzata dai piccoli allevatori. Il consorzio del formaggio di fossa di Sogliano è infatti ora impegnato nella costituzione di un caseificio locale, che unisca tutte le fasi di produzione e lavorazione del formaggio, garantendo la genuinità a ogni livello. Un'operazione non facile.

• Fettine sottilissime di controfiletto di vitellone
• Olio extravergine di oliva non troppo fruttato
• Scaglie di formaggio di fossa
• Limone