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C'era una volta... c'era una volta Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli. Era il 1486. Sconfitto dai francesi andò ospite del signore di Forlì. Ma il Malatesta non poteva sfamare tutte le truppe dell'aragonese; così i soldati si misero a scorrabandare per le campagne depredando i contadini.

Ma i contadini non rimasero a guardare: nelle fosse di tufo della zona nascosero quel che avevano. Mesi dopo, quando i territori tornarono tranquilli, aprirono quelle fosse. La sorpresa fu quella di trovare il formaggio che invece di ammuffire aveva preso un ottimo sapore.

Questa potrebbe essere l'origine del formaggio di fossa, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla Romagna e dalle Marche. Ma fuori di leggenda esistono due inventari della fine del 1400 in cui emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie.

E' anche probabile che questa usanza fosse solo un modo per stipare il formaggio. I nostri avi avranno dovuto fare i conti con la sopraproduzione di latte e quindi di prodotto di qui la necessità di conservarlo evitando che si seccasse. Questa la ragione pratica. Ma ora si infossa per ragioni gastronomiche.

Terra di origine è Sogliano al Rubicone, qui il prodotto è DOC, ma anche il Montefeltro ha il suo, chiamato l'Ambra di Talamello, un nome che è stato coniato da quel poeta che è Tonino Guerra, noto collaboratore di Federico Fellini. E' un formaggio tra il giallo paglierino e l'ambrato; con una pasta morbida. Il sapore è dolce con rilevante piccantezza. E' un formaggio da meditazione: va assaporato lentamente, perché si sprigionino tutte quei profumi di cui si è arricchito nei tre mesi trascorsi sotto terra.

L'infossatura dei formaggi, fatti di latte vaccino spesso unito a quello di pecora, avviene alla fine di agosto, inizi di settembre. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco. Fosse antiche: devono avere almeno 10 anni perché all'interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche di profumo e sapore.

Nei primi giorni di agosto vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, poi, sempre con la paglia sorretta da canne, si rivestono le pareti. Sul fondo si sistemano delle assi di legno, poi le forme di formaggio vengono pulite e messe in sacchetti di cotone. Su ognuno vengono scritti il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario per permettere il riconoscimento durante la "riesumazione".

Le fosse vengono così riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Sotto terra resta tre mesi. Qui il formaggio a causa della fermentazione e della sgrassatura perde peso ma assume quei profumi di muschio, di zolfo e di tartufo che ne fanno un alimento unico.

Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre. A Talamello, nelle Marche, un poco prima. Si festeggia il 5 e il 12 novembre; a Sogliano, in Romagna, si attende il 18 e il 26 novembre per prolungare la festa alla prima domenica di dicembre.

Una vera bontà il formaggio di fossa che trova sempre più estimatori, tanto da aver costretto il consorzio di tutela del formaggio di fossa ad effettuare una secondo stagionatura, che inizia a gennaio e termina in primavera.

Ma non è tutt'oro quel che riluce: la maggior parte delle tome ormai sono prodotte da caseifici industriali, solo una piccolissima parte è realizzata dai piccoli allevatori. Il consorzio del formaggio di fossa di Sogliano è infatti ora impegnato nella costituzione di un caseificio locale, che unisca tutte le fasi di produzione e lavorazione del formaggio, garantendo la genuinità a ogni livello. Un'operazione non facile.

Il formaggio di fossa viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole oppure è grattugiato sopra i primi e secondi piatti. Ma secondo me il modo migliore per gustarlo è da solo, con il miele di castagno, oppure con la marmellata di cipolle di Tropea o con quella di prugne, accompagnato da un vino passito. Se si vuole fare un risotto al pecorino di fossa ricordarsi che il formaggio va aggiunto cinque minuti prima che finisca la cottura (ottimo quello alla zucca, con il piccantino del formaggio e il dolce della zucca che si sposano a perfezione).

Ma comunque ecco qui delle ricettine rapide rapide:

• Fettine sottilissime di controfiletto di vitellone
• Olio extravergine di oliva non troppo fruttato
• Scaglie di formaggio di fossa
• Limone

Si stendono le fettine su un piatto (meglio prepararlo in porzioni singole); condirle con il succo del limone, olio, sale e pepe (miscelatele a parte e poi versate la salsa ottenuta). Distribuire il formaggio.

A costo di farmi dire che sono ovvia – ma prima provatelo – per una merendina con i fiocchi prendete delle fettine di pane con le noci, velatele di miele e mettetevi una lamella di formaggio. Gustatele insieme a un buon bicchiere di rosso invecchiato e a qualche castagna lessa.



Tra Romagna e Marche naturalmente. Tra queste colline meravigliose. Partiamo dalle Marche, da Talamello. Posto in cima a un colle rivestito da una pineta e da castagni centenari. Bella la parrocchiale di San Lorenzo che custodisce una preziosa croce del '300. Da non perdersi la "cella" del cimitero interamente decorata di affreschi rinascimentali.

E veniamo a Sogliano al Rubicone, il "piccolo ma grandemente amato paese di Romagna" come lo chiamava Pascoli. E' un bel paese (da vedere la chiesa parrocchiale, l'oratorio del suffragio, il palazzo del Municipio, da visitare l'inedito museo dedicato al disco d'epoca), ma non sono da perdersi le gite al monte di Meleto, da dove si gode un orizzonte tanto vasto da togliere il fiato. Si può arrivare a vedere San Marino, San Leo e Rimini. E poi si deve percorrere la valle del torrente Uso. Nella sua parte alta è ricca di splendidi paesaggi e inimitabili strutture architettoniche.

Molti i borghi e le chiese in pietra concia. Il borgo più importante è Montetiffi, con le sue torri di guardia. Qui è uno dei più importanti monumenti d'arte romanica che la Romagna possa vantare: l'abbazia benedettina. Ma non si potrà mancare di percorrere un sentiero che collega il borgo al torrente: qui è un ponte e un mulino. Gli anni e l'acqua hanno scavato la roccia formando cascatelle, laghetti, marmitte dei giganti. Un paesaggio da favola.

Per saperne di più
Consorzio di tutela "Il Fossa"