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Si tratta di un altro esempio di anglomania. Non c'è casetta o cottage nella campagna inglese, che non abbia un bel recinto che segni la proprietà o qualche elegante staccionata che delimiti il terreno. Non crediate sia soltanto una questione di "privacy" o, come accadeva un tempo, serva soltanto da barriera invalicabile per le scorribande notturne degli animali selvatici. Queste deliziose staccionate ricoperte di verde, dovrebbero proteggere dall'azione del vento le aiole della proprietà sempre tanto curate, ma in pratica servono da appoggio, da sostegno ad una grande varietà di frutti di bosco, che saranno destinati a marmellate, confetture e gelatine.
Diciamo innanzitutto che ci sono due distinzioni per gli inglesi: marmalade e jam. La marmalade è per gli inglesi una preparazione soprattutto a base di agrumi. Tutte le altre vengono denominate jam. Ci sono poi anche ovviamente le jelly ossia le gelatine (viene utilizzato esclusivamente il succo del frutto). Nelle jam si utilizza il frutto e la sua polpa, assai simili quindi alle nostre confetture o marmellate. Questa distinzione, è stabilita da precise norme della UE. Biancospino, sambuco, prugnolo e susino di macchia sono frutti perfetti per la preparazione di distillati più o meno sofisticati e delicati.
Di jam qui non parleremo: ognuno di noi sa perfettamente come procedere per ottenere una buona confettura di frutta fresca. Ma tutti sanno anche che non esiste niente di più inglese di una marmellata d'arancia, anche se – diciamolo – la sua origine vera sarebbe la Scozia. L'originale marmellata d'arancia infatti si chiama Dundee Marmalade e venne inventata nella città portuale di Dundee a nord di Edimburgo. Pensate che la prima versione di questa delizia, risale al 1770. Era di arance amare of course e per la prima volta il termine Marmalade venne usato per un frutto diverso da quella cotogna che arrivava dal Portogallo oppure da qualche contea vicina e produceva un composto quasi solido e molto compatto. In effetti "marmelos" era proprio il nome portoghese di queste cotogne da confettura. Mito o leggenda?
Un bel giorno un commerciante di generi alimentari, un certo mr. James Keiller scoprì una nave stracarica di arance che venivano vendute al porto di Dundee a prezzi stracciati. Pensò di acquistare tutto il carico per rivenderlo nel suo negozio e ricavarne un buon profitto; purtroppo però le arance erano del tipo amaro e nessuno le volle acquistare. Disperato, Mr. Keiller ne prese un cartoccio e le portò a casa dalla moglie, la quale pensò bene di farne una marmellata come faceva con le solite cotogne. E fu un successo. La ditta Keiller di Dundee produce ancor oggi una famosa marmellata la Black Dundee Marmalade che impiega zucchero di canna e talvolta sciroppo di zucchero caramellato. Questa famosa marmellata d'arancia viene prodotta con pezzetti piccoli o grandi di scorza e aromatizzata con whisky, Grand Marnier o zenzero. Oggi le varietà sono moltissime, ma tutte rispettano la primitiva ricetta della signora Keiller la quale – da buona scozzese – aveva pensato che né le arance, né il denaro dovessero essere buttati via.
Il procedimento ancora oggi usato è quello di partire dalla frutta fresca, oppure dalla polpa che si trova disponibile già pronta, alla quale si aggiungono sottili fettine di scorza. Successivamente, al composto viene unito lo zucchero e il tutto viene cotto usando un poco di burro. Il contenuto in zucchero della composta viene controllato più volte durante la lavorazione ed infine la marmellata viene immessa in vasi sterilizzati i quali vengono poi sottoposti al controllo finale di raggi UV. La marmellata d'arance in realtà subisce oggi un procedimento di lavorazione inverso rispetto a quello normale per le marmellate: se nella stragrande maggioranza dei casi sono i prodotti di tipo casalingo ad esser poi lavorati per l'industria, qui si parte dall'attività commerciale per arrivare alla marmellata fatta in casa. Questo perché in tutta la Gran Bretagna le marmellate casalinghe si preparano con arance amare o con polpa d'arancia vendute in appositi contenitori di cartone. In questo modo, ogni brava massaia inglese potrà fare la sua marmellata d'arancia. Le più tradizionali marmellate o gelatine, vengono prodotte da diversi tipi di frutti come abbiamo detto, vediamo cosa si utilizza e a quale scopo:
Blackberry (mora):
Le more vengono usate per marmellate e per liquori o sciroppi. Una torta di more e mele nascosta sotto un coperchio di pasta frolla (blackberry and apple pie) è molto comune e viene servita spesso con panna montata o crema alla vaniglia.
Blackthorn (prugnolo):
Le bacche mature sono raccolte dopo il primo gelo perché rende più delicato il loro sapore. Con questi frutti si fanno vini o distillati, però si usano anche per colorare e aromatizzare il gin. Se si lasciano invece macerare con zucchero e aceto, forniscono un'ottima composta.
Berberis (crespino):
Le sue bacche rosse allungate, sono lievemente acidule. Sono unite ad altri frutti più dolci per creare marmellate, confetture e succhi.
Elder (coccole di sambuco):
Le piccole bacche nerastre di questo arbusto, sono impiegate per preparare gelatine, sciroppi, confetture ed anche una specie di vino. Con i suoi fiori si prepara un infuso curativo diaforetico, ossia che fa sudare.
Hawthorn (frutti del biancospino) e Hip (coccole della rosa canina):
Da questi frutti ricchi di vitamina C, si ricavano ottime gelatine, succhi, aceto e dei liquori.
Mulberry (mora di gelso):
I frutti del gelso quando sono maturi sono quasi neri ed hanno un sapore agrodolce molto gradevole. Sono consumati crudi oppure usati per farcire le torte.
Quince (cotogna):
Di questa sappiamo che non può essere mangiata cruda, ma soltanto utilizzata per gelatine che sono davvero straordinarie. Una specialità inglese è una confettura solida di cotogna che viene servita come dessert accompagnata con una crema.
Whitethorn ( bacche di biancospino):
Le piccole bacche rosse, hanno sapore agrodolce e sono utilizzate per fare ottime gelatine e composte nonché un eccezionale brandy.
L'autore
  Triestina: Sono ormai sul crinale dei settanta, ma...mi difendo.
Ho sangue austro-ungarico nelle vene e nel DNA. Mi piace la cucina che esprime il territorio e le tradizioni; insomma quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne vere maghe tra i fornelli.
Vivo a Genova da ormai 65 anni; ho un marito e un figlio che vive e lavora in Svizzera.
Rosie è il mio fox-terrier di 16 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia.
Amo Genova città riservata, schiva, che mi ha insegnato tanti preziosi segreti culinari.
Colleziono ricette da quando avevo 16 anni.
Mi piace la musica classica, amo gli scacchi e l'archeologia. Ho lavorato prima come corrispondente per l'estero in una industria genovese, poi in una società finanziaria.
Da luglio 2006 fedele a Cooker dove ho trovato tanti amici.
(agg. 5/2009)
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