Acqua, un po' di sale, qualche manciata di farina di ceci, pochi elementi di base la cui combinazione fornisce una mappa che odora di tradizioni e di persone che vivono.

In giro per il mondo, troviamo: in Egitto e in Israele le fellafel (polpettine a base di farina di ceci servite in piccole focaccine), a Tolone la tout caud messa in tavola come zuppa con foglie di alloro, a Marsiglia la cade, a Orano e ad Algeri la calentica; in India il pappadums si presenta come una cialda fatta con la farina di ceci, che accompagna minestre e stufati ed in Libano l'hummus (che arricchisce verdure e crocchette oltre ad essere molto diffusa come antipasto) è una crema di ceci, aglio e limone.

In ambito di ceci, è quasi impossibile non identificare l'Italia con la Farinata. Senza nulla togliere al pilastro "pizza spaghetti", che troppo spesso stereotipo nega per riflesso ad altre specialità un sincero rapporto con la tradizione, la farinata è una forte abitudine gastronomica già descritta nell'epoca classica da lirici greci e latini. Rappresentava un surrogato del pane, a base di farine di segale, orzo e miglio ed era un cibo del popolo povero e nel Medioevo veniva comunemente mangiata con un trito di cipolle bagnate d'aceto forte, o con formaggio fresco.

Per farla a casa le mamme buongustaie con 400 g di farina di ceci, 4 cucchiai di olio extravergine, 1,5 litri di acqua, sale e pepe q.b creano un impasto liscio che una volta fatto riposare e deschiumato, viene versato nel testo di rame e infornato per mezz'ora a temperature di 200°. Ma fette di farinata cosparse di pepe e servite caldissime, sono una specialità di cui i Liguri rivendicano la codificazione, ricordando se necessario che il territorio piemontese in cui si ritrova la bella calda un tipo di farinata solo più consistente, è appartenuto in gran parte e per molti secoli alla regione Liguria. Poco oltre i confini la farinata si ritrova a Carrara e nella Lunigiana come cecinao calda caldae nel capoluogo toscano col nome di farinata alla fiorentina, ma i Liguri sono pronti a provare che olio extravergine di olive liguri, acqua e quelle mani esperte fanno una differenza che non teme confronti.

Tanti i nomi: in provincia di Imperia è la frisciolata, a Ventimiglia socca, ad Alassio turta; versioni modificate mappano la regione: verso Ponente la farinata accoglie le borragini, il rosmarino o l'origano, tipica di Voltri la farinata coi gianchetti (bianchetti), di Albisola quella coi carciofi, con la salsiccia o con lo stracchino. Per la farinata con la zucca, Sestri Ponente; col prezzemolo tritato ad Alberga, ad Imperia con la cipollina fresca, mentre a Savona troviamo il turtellassu più croccante per l'uso della farina di frumento e ideale così sottile per accompagnare prosciutti, formaggio fresco e olive.

Nomi diversi o versioni modificate, la fainà rimane uno dei simboli gastronomici della Liguria e questo grazie all'importanza data lungo i secoli alla compenetrazione tra tradizione e attualità; Genova la capitale per eccellenza.
Si racconta poi che in epoca sconosciuta dei soldati, durante un assedio, avessero fatto uso dei loro scudi, come testi, per cuocere quell'impasto di farina di ceci, olio e acqua; nel settecento è invece un inno a esprimere che "Un dei cibi più graditi, che da noi furo inventati, per dar gusto alli palati, a me par la farinata".

Olindo Guerrini, poeta scapigliato, scrisse a Genova seduto ai tavoli della Trattoria Bedin di Ponticello "Farinata… senza Uberti" un sonetto che si rifaceva ai versi danteschi. A noi è arrivato su un pezzo di carta bisunta, tra-scritto dicono…

"Dante, mal festi quando, nei tuoi versi,
parlando d'Ugolin preso alla magra,
chiamasti quei di Genova "diversi
d'ogni costume e pien d'ogni magagna".
Or davvero essi son pel mondo spersi,
dall'uno all'altro polo, in Francia e in Spagna,
in America, in Cina, fra perversi
selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell'ingiusto giustizio or la più fina
vendetta sui tuoi canti hanno inventata,
e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti
ed essi, in Ponticel, dalla Bedina,
celebrano ogni dì la Farinata"