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E' l'ultimo arrivato nel paniere delle specialità alimentari italiane insignite dell'ambita registrazione europea DOP. Parliamo della Spressa delle Giudicarie, un pregiato formaggio delle valli trentine, tra i più antichi della montagna alpina.

Nell'assaggiare la spressa ci immergiamo nella bellezza delle montagne, nel profumo dei prati, nella rusticità delle malghe.

Il formaggio è infatti il frutto di un'arte casearia contadina, tramandata nel tempo, un frutto che ci fa tornare a quando gli allevatori smagravano il più possibile il latte per ottenere il maggior quantitativo possibile di burro, allora molto ben pagato.
Il latte che restava veniva utilizzato per l'economia familiare: solo una piccola parte veniva commercializzato.

Un modo di utilizzare quel latte era produrre la spressa, un nome che deriva dal termine "spress", massa spremuta. Una delle caratteristiche di questo formaggio è infatti quella di essere magro, anche se oggi non lo è così tanto come un tempo.

Per essere DOP la spressa deve essere prodotto nel territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, un territorio che interessa tutti i comuni situati in gran parte nella provincia di Trento. Formaggio da mangiare piuttosto giovane la spressa, dal sapore che varia dal dolce al sapido con un gusto appena amarognolo che prende maggior corpo nel corso della stagionatura.

Una golosità che ben si sposa con la gastronomia tipica di questa parte di Trentino, una gastronomia semplice che è lo specchio fedele di un popolo. Il simbolo gastronomico delle Valli Giudicarie è la polenta. Celebre, vera ghiottoneria, la polenta di Storo. Nasce dalla macinatura di una varietà locale di granoturco. Il segreto sta nella particolare essiccatura delle pannocchie, raccolte i primi di ottobre e poi esposte ai venti secchi e alla macinatura realizzata in modo da far conservare alla polenta una grana molto grossolane.

Che c'entra la polenta con la spressa. C'entra, e come. Uno dei piatti tipici delle Valli Giudicarie è infatti la polenta carbonera che vede tra gli ingredienti anche il nostro formaggio. E' un piatto unico, basta una fetta per sentirsi ben sazi.

• 1 chilo e mezzo di polenta macinata grossa
• mezzo chilo di burro
• 800 gr di formaggio misto (uno a pasta tenera, uno a pasta dura, la spressa è l'ideale)
• 800 gr di salamella fresca
• 300 gr di parmigiano grattugiato
• una cipolla
• pepe

Si fanno bollire 4 litri e mezzo di acqua in un paiolo. Salare tenendosi un po' indietro. In un tegame mettere il burro. Far soffriggere la cipolla tagliata sottile, la pasta di salame e pepe. Quando la polenta è pronta si aggiunge la salamella, il burro, il formaggio tagliato a listelli e il grana. Si mescola il tutto e si serve con un mestolo da minestra. L'ideale è accompagnarlo con il cavolo cappuccio tagliato sottilissimo appena condito con olio e aceto.

• 120 gr di spressa fresca
• 80 gr di spressa stagionata
• 30 gr di burro
• 1/2 cipolla
• 350 gr di funghi misti
• 2 uova
• 1 litro di latte
• 250 gr di pasta sfoglia
• prezzemolo
• pangrattato leggermente abbrustolito
• sale e pepe

Si deve far rosolare nel burro la cipolla tagliata sottile, unire i funghi tagliati a lamelle, salare, pepare, cospargere di prezzemolo. Rivestire una teglia con la pasta sfoglia. Bucherellare il fondo della pasta cospargendolo con il pangrattato leggermente abbrustolito. Sbattere le uova intere con il latte. Unire i formaggi grattugiati e i funghi. Versare il composto dentro la pasta sfoglia. Cuocere 30 minuti in forno caldo.