Ma distinguere un fungo tossico da uno mangereccio non sempre è facile, sono tanti i funghi velenosi che si confondono con quelli commestibili. Per una maggiore tranquillità è bene affidarsi, oltre che alle guide specifiche alla verifica di un micologo esperto.

Quello che noi vediamo e raccogliamo è solo il corpo "fruttifero", il vero e proprio fungo è il "micelio", che vive in un substrato, terreno nutriente e con condizioni ambientali ottimali per sviluppare il corpo fruttifero, destinato a sua volta a far maturare una miriade di spore in grado di dar vita a nuovi miceli.

Oltre alla più semplice distinzione tra funghi mangerecci e velenosi, ci sono anche altre differenze da un fungo all'altro. I funghi infatti sono vegetali incapaci di operare la fotosintesi clorofilliana, devono quindi rielaborare le sostanze nutritive di cui necessitano in modo diverso dagli altri organismi vegetali.

Esistono miceli che vivono in simbiosi con le piante verdi, come i porcini, gli ovoli, i finferli, e in questo caso la pianta fornisce al fungo le sostanze che non è in grado di sintetizzare, il fungo in cambio, consente alla pianta di assorbire più acqua e sali minerali espandendosi ampiamente. Un bosco sano lo si riconosce anche dalla presenza di numerosi funghi, siano essi squisiti Boletus Edulis (porcini) o velonosissime Amanita Phalloides.
Altre specie di funghi, come i chiodini, sono invece dei parassiti che si nutrono a spese delle piante; questi funghi però, non sono in grado di attaccare piante giovani mentre portano rapidamente a morte esemplari vecchi e malati. Altri ancora, ad esempio le mazze di tamburo e i prataioli, sono saprofiti, ovvero vivono a spese di sostanze organiche morte. Sono chiamati anche "spazzini del bosco" perché favoriscono la decomposizione in humus di rami e fogliame caduti al suolo, che altrimenti soffocherebbero ogni forma di vita della foresta.

Per una buona raccolta dei funghi è necessario conoscere la loro morfologia, le caratteristiche botaniche e la stagionalità. Questi vegetali crescono un po' dappertutto, dai 0 ai 3000 metri slm ma il loro habitat ideale è il bosco. Specialmente le zone ariose, ai confini con la radura e nei boschi "giovani", la loro stagione di crescita va dalla primavera all'autunno inoltrato. I Boletus edulis e gli ovoli crescono di norma in mezzo al bosco mentre i Boletus reticulatus crescono in radure erbose e i finferli sotto ogni tipo di pianta.

Anche il clima ha un ruolo importante al fine della raccolta, andare per funghi quando nei giorni precedenti c'è stato molto vento - nemico dei funghi - è pressoché inutile, la situazione ideale è scegliere un giorno in cui al grande caldo è seguita un'abbondante pioggia, una temperatura che si aggira attorno a 20°, un giusto tasso di umidità e la giusta quantità di luce. In montagna il fungo ha una crescita e un periodo vitale più lungo perché le ore fredde sono maggiori rispetto a zone più basse.

I funghi, oltre ad essere alimenti prelibati sulla nostra tavola, regolano anche il delicato equilibrio dell'ecosistema, per questo la raccolta dei funghi dovrebbe essere effettuata da persone veramente competenti: devono essere raccolti solo gli esemplari perfettamente integri, tralasciando i funghi ancora giovani (per favorire la "liberazione" di altre spore) o troppo vecchi, quelli con segni evidenti di danneggiamento o quelli che poi non utilizzeremo.

Non occorre asportare tutta la zolla attorno al fungo o tagliare con un coltellino il gambo del fungo, anzi, si deve invece ruotare leggermente il fungo finché non resta in mano, ricordando che gli esemplari raccolti vanno puliti immediatamente, sul posto, eliminando tutto il terriccio, questo per dar modo alle spore di ricadere a terra dando vita ad altri miceli. E' ottimale riporli in cestini di vimini per farli "respirare", bandite le buste di plastica. Per ogni regione e comune esiste un regolamento per la raccolta funghi, è bene quindi conoscere anche la legge in materia.

In cucina i funghi non sono tutti uguali. In Italia il fungo è un vero e proprio alimento mentre all'estero è più che altro un complemento fra tanti del piatto. Il fungo è composto soprattutto da acqua (90%), poche proteine e zuccheri (dal 3 al 5%), pochi minerali e grassi (1%). 100 grammi di parte edibile forniscono dalle 10 alle 25-29 Kcal. E' quindi un alimento, a chi piace naturalmente, che da spazio a mille ricette e mille versioni, unico problema è il sospetto di incorrere in specie velenose, e i metodi empirici per sapere se un fungo è tossico o commestibile non sono attendibili.

Non è vero che se chiavi, cucchiai d'argento e aglio diventano neri a contatto con i funghi in padella, questi sono velenosi. Non è vero che se insetti, vermetti e lumache mangiano il fungo noi non corriamo nessun pericolo (abbiamo un sistema gastrointestinale diverso). I sintomi di avvelenamento da funghi possono essere tardivi, dopo alcuni giorni, non è quindi auspicabile fare assaggiare i nostri funghi al nostro più acerrimo nemico. Attenzione anche a bambini e soggetti intolleranti, i funghi anche se consumati in piccoli dosi possono provocare seri disturbi.

Per saperne di più
L'Atlante dei Funghi

L'autore Barbara: Milanese con sfumature venete. Vorrei vivere tra marmotte e cerbiatti in un tabià sulle Dolomiti con tante stanzette, sulla stufa ci sarebbe sempre un paiolo di polenta fumante per gli amici. Non sopporto l'arroganza e l'ipocrisia. Amo tutto il resto e vorrei la pace nel mondo. (agg. 1/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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