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Il mondo si divide nettamente tra "quelli che sì" e "quelli che no". Quelli che sì, tra di loro si capiscono al volo, e se ne parlano non riescono a trattenere un estatico "aaahh..." di soddisfazione al ricordo dell'ultima volta, o di desiderio pensando alla prossima...

Sono preda di un vizio che possono anche condividere, ma che segretamente - in cuor loro - preferiscono consumare da soli. Forse perché l'intenso piacere induce a chiudere gli occhi e a sospirare beati, o forse perché si accompagna anche ad un certo senso di colpa...

Già, perché è così dannatamente calorico, il gorgonzola! Questo mirabile formaggio a pasta molle, screziato e così intensamente "profumato", ha tutte le caratteristiche del piacere proibito.... e sono certa che un dietologo si troverebbe d'accordo con me.

Comunque: si sarà capito che io sono "una che sì"; il gorgonzola per me è leccornia per eccellenza, tentazione suprema, nonché fonte di consolazione per qualunque male, dalle pene d'amor perduto alla valigiata (rigida) nello stinco: mi chiedo se sia colpa della mia mamma che in gravidanza era stranamente inappetente e si nutriva quasi esclusivamente di pane e gorgonzola...

Con queste premesse, sul gorgonzola potrei scrivere un'ode, un peana, un poemetto, forse anche una sinfonia... ma siccome le mie doti letterarie sono quel che sono, quelle musicali peggio, e le mie note biografiche penso interessino a ben pochi... tentiamo un discorsetto più razionale.

Innanzitutto l'origine: il gorgonzola prende il nome dall'omonima città in provincia di Milano in cui è nato, anche se a sentirselo dire i novaresi perdono un po' di self-control... già, perché nel corso dei secoli la zona di produzione si è estesa a diverse province lombarde e piemontesi, e Novara in particolare, oltre ad essere la sede del Consorzio del Gorgonzola, si picca di produrne le qualità più celebri e rinomate.

Di fatto, però, che questo formaggio sia nato intorno all'anno 1000 nei pressi di Gorgonzola è accertato ed è senz'altro plausibile, perché la località alle porte di Milano era il luogo di sosta privilegiato dai pastori che facevano riposare le mandrie al ritorno dagli alpeggi. Solo verso la metà dell'800 il gorgonzola prese questo nome, perché fino ad allora veniva chiamato stracchino verde; come avrete sentito dire tante volte lo stracchino - da cui pare che il gorgonzola tragga origine - prende il suo nome proprio dalle vacche stanche (stracche) dalla transumanza.

Leggenda vuole che un giorno, di ritorno dall'alpeggio, un pastore innamorato desideroso di raggiungere al più presto la sua bella lasciò il posto di ristoro in fretta e furia, dimenticando la cagliata ricavata dal poco latte delle sue stanche mucche. Quando ritornò, dopo qualche mese, trovò nel recipiente una sorta di stracchino ormai modificato dalle muffe: lo assaggiò e scoprì che quello strano formaggio verdastro era particolarmente piccante e saporito, molto diverso dalle qualità prodotte fino ad allora. Cominciò così - forse - la lenta ascesa di quello che, secoli dopo, sarebbe diventato uno dei formaggi più popolari nel mondo, secondo solo al Parmigiano Reggiano.

Il gorgonzola, come abbiamo visto, si ricava dal latte vaccino intero pastorizzato a cui vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di penicillina. Una volta avvenuta la coagulazione, l'impasto viene posto a perdere siero, quindi sistemato in forme da circa 15 kg. Le forme vengono poi trasferite in celle definite "purgatorio" nelle quali, come suggerisce il nome, sosteranno per un tempo limitato (la temperatura piacevole, intorno ai 20/22° potrebbe anche suggerire un'idea di paradiso, ma l'umidità al 95% indubbiamente rende il clima meno gradevole...). Dopo pochi giorni le forme di gorgonzola vengono portate nei locali atti alla stagionatura, dove resteranno dai 50 agli 80 giorni a seconda del "grado di piccantezza" che si intende ottenere; ma non le lasceranno in pace a riposare per tutto quel tempo: alla terza settimana di permanenza nelle celle di stagionatura, avrà luogo la foratura. Grossi aghi di rame verranno infilzati nelle forme in modo da consentire all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture a suo tempo innestate nella cagliata, in modo da formare le caratteristiche venature verdi/bluastre che rendono il gorgonzola la delizia che è.

Tale delizia, naturalmente, andava adeguatamente protetta, e proprio con questo intento negli anni '70 è nato a Novara il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola: tra i suoi compiti, oltre alla tutela dell'immagine, alla protezione del marchio e alla divulgazione della conoscenza e del consumo dello squisito formaggio, anche quello di collaborare con le imprese associate per migliorare sempre più i sistemi di lavorazione e di stagionatura.



Se è vero, come abbiamo detto, che il gorgonzola sarà ben difficilmente contemplato in un regime alimentare ipocalorico, ci tengo però a sottolineare anche il suo lato... salubre. Perché oltre all'indiscutibile percentuale di grassi, comunque non particolarmente elevata rispetto ad altri formaggi, il gorgonzola contiene una notevole quantità di proteine nobili ed è molto ricco di minerali e vitamine (soprattutto A, B1, B2 e B6); pare che i grandi consumatori di gorgonzola godano da sempre di ottima salute, di perfette funzioni intestinali e siano estremamente longevi, ma non solo: nell'ambiente del Consorzio si mormora che gli addetti alla stagionatura del gorgonzola siano particolarmente resistenti alle malattie infettive poiché le muffe responsabili delle caratteristiche venature appartengono alla specie Pennicillum Roqueforti, parenti di quelle da cui viene ricavata la penicillina.

Che dire, ancora, sul gorgonzola?! La spiccata personalità di questo formaggio, il suo aroma così acuto da riuscire talvolta disturbante, fanno sì che non possa - forse... non voglia! - piacere a tutti: proprio come le persone di grande carattere, che non si lasciano ignorare, può suscitare antipatie; ma quando riesce a sedurre il gorgonzola viene poi amato senza cedimenti e senza mezze misure, ispirando in taluni una vera e profonda passione.

Questi appassionati fans del gorgonzola si distinguono dai semplici consumatori perché, pur apprezzando tutte le pietanze che contemplano il loro mito, amano indiscutibilmente sopra ogni altra questa complessa ricetta, che potrete utilizzare come test per sondare la vostra personale inclinazione:

Innanzi tutto abbiate cura - mi raccomando! - di avere a portata di mano: - del passito liquoroso, del marsala vergine o un vino rosso ben strutturato, tipo Barolo o Barbaresco, se siete dei raffinati gourmet (o per tali volete spacciarvi); - oppure una bottiglia di onesto vino rosso, magari leggermente spumeggiante, se siete dei... "sempliciotti" come me. Procuratevi quindi una fetta di pane, scegliendo accuratamente tra le decine di varietà esistenti il tipo di pane a voi più congeniale; chiedetevi se sia meglio abbrustolirla o lasciarla così, quindi optate per due fette di pane, una abbrustolita ed una no; scartocciate il prezioso involucro olezzante; prelevate una generosa porzione di gorgonzola, che potrà essere più o meno cremoso, più o meno piccante a seconda del vostro gusto, e poggiatela sulla prima fetta di pane, senza bisogno di spalmare più di tanto; chiudete gli occhi e addentate.
Che ne dite?! Come, "mmmmmhhhh...." ?!?
Ah, ho capito: benvenuti nel Club! ;-)


Per saperne di più
Consorzio Gorgonzola