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La classica delle classiche. Quella che fa subito amici. E' la Fondue Bourguignonne, tipica della cucina francese. Bisogna munirsi delle forchettine lunghe, del fornelletto e della pentolina adatta (caquelon) – di metallo con un lungo manico, ottima quella di ghisa nera. Utilizzate l'alcol per alimentare il fuoco, proprio quello rosa da supermercato. Se non si vogliono rischiare bruciature alle mani e ai polsi conviene pensarne una per ogni quattro persone, soprattutto se il tavolo è rettangolare. Serve poi olio per friggere – io preferisco l'olio di oliva, ma quello di mais va bene – e mezza patata. E naturalmente la carne di manzo. Ma andiamo con ordine.

Per 6 persone ci vogliono un chilo e 800 grammi di filetto di manzo tagliato a dadi non grandi, da boccone unico. Ma si può anche optare per un misto di carne di pollo (petto), maiale (arista) e persino per dei pezzetti di salsiccia (luganega). C'è anche chi fa marinare la carne con il cognac. Io la preferisco non marinata. Ma sono gusti! E poi si sbizzarrisce la fantasia: si possono servire in apposite coppette tutte le salse e i contorni di verdura che si vogliono.

Immancabili sono la tartare, la remoulade, la salsa rosa, la salsa al curry, la dijonnaise, la barbecue. La salsa all'aglio e la maionese, naturalmente. C'è poi chi offre insieme anche una crema di gorgonzola o una crema di formaggio ai funghi e anche verdura alla griglia, dalle cipolle al radicchio, dai peperoni ai funghi.

Sulla tavola si deve portare una ciotola con i cubetti di carne – presentatela ornata di insalata verde: è più bella a vedersi – e tanti piatti quanti sono i commensali. L'olio è meglio portarlo a calore in cucina, poi travasarlo nella pentolina che si porterà a tavola. Il fornellino lo manterrà caldo al punto giusto. Tuffarvi la mezza patata: non farà bruciare l'olio. A questo punto il più è fatto. Ogni ospite infilzerà con la forchettina un cubetto di carne e la lascerà cuocere nell'olio quanto vorrà. La carne andrà accompagnata dalle salse preferite. Unico dramma di questa fondue: l'odore di olio che resta in casa. Ma l'impresa vale la spesa.

Più leggera e meno odorosa la Fondue Chinoise. Qui servono un chilo e mezzo di carne di manzo – ma anche qui si può fare un misto - tagliata a fettine sottilissime come per il carpaccio, e due litri di brodo vegetale. C'è anche chi propone un brodo di pollo leggero aromatizzato con lo cherry. Ma se volete andare sull'esotico allora aromatizzate il brodo con della salsa di soia. Poi servite della ciotole con del riso bianco e una ciotola con un tuorlo d'uovo per uno. Offrite salsa alle arance, salsa allo zenzero e salsa al curry. Finita la cena l'uovo si versa nel brodo. Il tutto verrà offerto in una tazza da consommè.

Ma torniamo alla tradizione occidentale. Le salse sono stesse della bourguignonne. Il brodo bollente va messo nel pentolino che lo terrà caldo. Si arrotolano la fettine sulla forchetta, si intingono nel brodo sino a cottura. Si accompagnano con le salse. Così facendo alla fine il brodo leggero si sarà trasformato in un ottime consommé. Lo si può servire in tazza. Magari versandoci dentro un po' di porto.

Quella della fondue chinoise è un ottimo metodo per cuocere anche il pesce. Il brodo deve essere solo di pesce. Si scelgono code di gamberi sgusciate, carpaccio di pescatrice, cernia, branzino, pesce spada, tonno, salmone. Tutto deve essere freschissimo. A me piace accompagnare la fondue di pesce solo dell'olio e al massimo del limone, ma della maionese o anche della salsa rosa andranno benissimo. Questo metodo della fondue è utilizzato anche in Giappone anche se l'esito è leggermente diverso. Se volete emulare quanto si fa nel regno del Sol Levante vi dovrete munire prima di tutto di carne e di vermicelli cinesi (la carne deve essere il doppio dei vermicelli), di funghi secchi da reidratare, sgocciolare e tagliare. E di: porri piccoli e teneri, di spinaci, di un cavolo cinese, di un grosso germoglio di bambù. Tutto va tagliato sottile, gli spinaci a striscette. Servirà anche del tofu, tagliato a cubetti. A questo punto: cuocere i vermicelli per due minuti in acqua salata. Freddarli e poi tagliarli a pezzi. Disporre tutti gli ingredienti nei piatti singoli. Portare in tavola il brodo bollente. Disporre il pentolino sul fornello. A questo punto immergerci carne e verdure e lasciare cuocere a fuoco vivo. Alla fine si aggiungono i vermicelli. Si continua la cottura per qualche minuto e ognuno si serve la fonduta nel proprio piatto.

Tutta altra storia la Fondue di formaggio. Si deve cambiare anche il pentolino. Il caquelon deve essere di coccio, ma c'è anche chi la usa di ghisa smaltata. Innumerevoli le varianti di questa fondue, basta cambiare formaggi e cambia la fondue. Noi andiamo sul classico. Per 4 persone:

• 6 etti di pane tagliato a cubetti leggermente tostato
• 1 spicchio di aglio
• 3 decilitri di vino bianco secco
• 3 cucchiaini di amido di mais
• 4 etti di formaggio Vacherin Fribourgeois (ottima anche la fontina valdostana)
• 4 etti di formaggio Gruyer
• 5 cl di kirsch
• pepe

Si deve grattugiare il formaggio o, più semplicemente, farne dei piccoli pezzetti. Sfregare l'aglio sbucciato sulle pareti interne del pentolino. Sciogliere l'amido nel kirsch. Versare il vino nel caquelon, aggiungere il formaggio e mettere sul fuoco della cucina per farlo fondere. La fiamma deve essere bassa e si deve rimestare di continuo il formaggio per non farlo attaccare. Infine si versa il kirsch con il l'amido. Qualche secondo ancora. Pepare e mettere il tutto nel caquelon. Si porta a tavola sul fornelletto. Sulle forchettone si mette il cubetto di pane, si immerge nella massa profumata e…. slurp. Ricordate di girare ogni tanto il tutto per non farlo attaccare.

Stupenda è anche la Fondue Raclette. Per questo tipo di fonduta, diffusa molto in Svizzera, serve un fornelletto speciale, che dà la possibilità a ogni commensale di sciogliere la propria porzione di formaggio in vassoietti individuali. Per 4 persone:

• 1 chilo di patate piccole
• 8 etti di formaggio da Raclette tagliato a fette (tipico quello del Vallese) ma va bene anche la fontina

Si accompagna con pancetta affumicata a fette, salumi, cetriolini e cipolline, pepe, paprika.

Le patate si lessano senza pelarle. Si devono mantenere bel calde, si porteranno a tavola coperte da un tele per non farle raffreddare. Poi ogni commensale fa fondere la sua fetta di formaggio versandola poi sulla patata tagliata. Una leccornia.




Ultima ma non ultima, la Fonduta di cioccolata. E' davvero una soluzione per una fine cena. La cosa migliore sarebbe avere per la cioccolata un fornelletto che cuocia a bagnomaria da posare poi sul fornello a tavola. Ma si può anche fare con il caquelon che si utilizza per la bourguignonne avendo l'accortezza di mantenere il fuoco al minimo, se non di chiuderlo di tanto in tanto. Allora per 4 persone servono.

• mezzo chilo di cioccolato fondente ottimo
• 4 bicchierini di rum
• un po' di latte
• tanta frutta mista fatta a pezzettini (ottimi gli spicchi di arancia, i kiwi, tutti i frutti di bosco – interi questi! – l'ananas e le mele. C'è chi mette anche la panna liquida. Non la amo, ma ve lo dico lo stesso).

Grattugiare il cioccolato o tagliarlo a piccolissimi pezzi. Metterlo a sciogliere a bagnomaria in cucina con il rum. Si può anche sciogliere nel forno a microonde. A tavola si portano la cioccolata fusa nel caquelon (se volete aggiungere la panna dovete farlo adesso) e gli spiedini già fatti con i pezzi di frutta o una grande piatto da dove gli ospiti potranno servirsi utilizzando gli spiedini di legno. La frutta va tuffata nel cioccolata e... mangiata. Semplicemente divine le fragole!

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