Pesce e formaggio. Due mondi separati alla nascita. Mare l'uno, montagna l'altro. Come dire nord e sud, rosso e nero, caldo e freddo. Ma. Quando si parla di gastronomia il ma c'è sempre. I separati alla nascita possono sposarsi strada facendo. Soprattutto se ci troviamo in Sicilia. Matrimonio combinato, si dirà, Si, matrimonio combinato ma – ancora un ma – felice, felicissimo. A goderne, più che i nubendi, saranno gli ospiti, ovvero le nostre papille gustative, il nostro olfatto, la nostra vista.
Parliamo della Sicilia. Qui più che in ogni altra regione d'Italia si trovano piatti che riescono – e in modo sublime – a compiere queste nozze. Di questa opinione non era, in realtà, uno dei primi gastronomi del vecchio continente, Archestrato da Gela. Nel suo Edyphateia del 330 avanti Cristo denuncia la preoccupazione che in quel di Siracusa condivano il pesce con troppo formaggio "…giacché – si legge – costoro preparar non sanno i buoni pesci e guastan le vivande, ogni cosa di cacio essi imbrattando".
 Forse il nostro Archestrato aveva le sue ragioni, ma chissà che faccia avrebbe fatto a vedere – e magari provare – quanto chef di gran fama hanno creato lo scorso anno per la rassegna "Cheese art" a Ragusa. Per la gioia di chi ama il "finger food" hanno portato sulla tavola "cucchiaio con ricotta vaccina, miele di corbezzolo, caviale e pesce San Pietro", "cucchiaio di provola ragusana, calamaro, pomodoro, sedano e maggiorana", un altro formato di tuma persa, gamberone, nespole e rosmarino; un altro ancora con sgombro, piacentino e menta, per chiudere un piatto formato da un gambero fiore sicano, mielarò all'acacia, peperoncino e mielarò allo zafferano.
Delicatezze, vere ghiottonerie firmate Ciccio Sultano, Carmelo Chiaromonte e Corrado Assenza. Roba moderna, qualcuno potrebbe pensare. E noi allora guardiamo alla più pura tradizione alla quale comunque si è ispirato per il suo raro "cucchiaio" Carmelo Chiaromonte. Dicevamo provola ragusana, calamaro, pomodoro, sedano e maggiorana.
Tradizionale che più tradizionale non si può in Sicilia sono i Calamari ripieni. La variante, da luogo a luogo, sta solo nelle dosi. Il ripieno classico è quello costituito da mollica di pane, aglio, olio, prezzemolo e formaggio oltre ai tentacoli tritati. Poi ci sono le aggiunte: nell'impasto si possono aggiungere acciughe salate tagliate a pezzetti, capperi dissalati, pinoli, uva passa. L'impasto stesso poi può essere fatto anche con pane grattato tostato in un padellino.
 Per la ricetta vi rimando al ricettario di Cooker dove troverete varie versioni di questo piatto davvero delizioso. Qualche consiglio per il formaggio da utilizzare. Io preferisco mettere nell'impasto la provola o il caciocavallo fatto a pezzetti piccolissimi. Non mi avvince il parmigiano. Meglio del pecorino fresco.
E ancora gli involtini di pesce spada alla brace. Ci vorrebbe la parte della pancia del pesce spada, più grassa e morbida, ma non sottilizziamo. Le fettine, sottilissime, vanno riempite – poco – con un composto fatto di mollica di pane, cipolla, uova, uvetta, caciocavallo grattugiato – per 500 grammi di pesce spada 50 grammi di formaggio – pinoli, alloro, mentuccia. Anche qui per le ricette vi rimando al ricettario di Cooker. Per terminare la pasta con la seppie senza scordare che a Catania c'è il "ripiddu nnivicatu", il riso con nero di seppia condito con la ricotta.
Pasta con le seppie
(per 4 persone)
- 400 gr. di spaghetti
- 400 gr. di seppie piccole con la borsa del nero
- 1 cipolla media
- 300 gr. di pomodori pelati
- prezzemolo
- 100 gr. di pecorino stagionato
- olio d'oliva
- sale e pepe
Togliere l'osso delle seppie e, delicatamente, la borsetta del nero che terrete da parte. Lavatele e tagliatele a listarelle. In una padella rosolate in padella la cipolla tagliata a velo e fatta "ammalvire" senza che prenda colore fino a sfarsi (c'è anche chi le mette a pezzettini e quasi a crudo) insieme al prezzemolo, unite i pomodori a pezzetti e le seppie tagliate. Quando la salsa si restringe regolatela di sale e pepe e unite le vescichette del nero. Mescolate velocemente e spegnete subito il fuoco. La salsa dovrà acquistare il tipico colore nero. Versate questa salsa sugli spaghetti lessati al dente e cospargete di pecorino grattugiato. Buon appetito!
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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