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Specialità dolce piccante, una tradizione tutta italiana, perché la nostra Mostarda non ha nulla a che vedere con la francese "moutarde" o con la senape inglese. La parola Mostarda deriva dal latino mustum ardens (mosto piccante), questo perché in origine era prodotta con il mosto ottenuto dopo la pigiatura dell'uva a cui veniva aggiunto farina di senape e utilizzata per la conservazione dei cibi.

La leggenda vuole che la mostarda nasca nella bottega di uno speziale, nel medioevo. In un documento del 1397 scritto dal duca di Milano, Gian Galeazzo Visconti, fa la sua prima comparsa la mostarda, il duca la richiedeva infatti per un banchetto natalizio "uno zebro grande de mustarda de fructa cum la senavra" per le feste natalizie. Tradizione in voga ancora oggi, quella di mangiare la mostarda a Natale. In realtà è una conserva da utilizzare per svariate ricette e per ogni occasione dell'anno.

La produzione della Mostarda richiede innanzi tutto la selezione delle materie prime, ovvero la frutta: ciliegie, mandarini, melone, ananas, pere, ecc. che devono essere raccolte in un preciso momento della maturazione, quando la polpa è più "carnosa". Dopo essere stata lavata e sbucciata, la frutta viene tagliata, lessata e poi candita: i pezzi di frutta vengono immersi in una soluzione zuccherina alla temperatura di circa 50°, di modo che perdano l'acqua assorbendo invece lo zucchero, mantenendo però l'aspetto sodo e i colori brillanti della frutta (ad eccezione delle ciliegie che perdono il loro colore e vengono ricolorate successivamente).

Il processo di canditura varia da quattro a dieci giorni e termina quando la percentuale zuccherina della frutta raggiunge il 70%. Poi, in fase di confezionamento, viene aggiunto uno sciroppo zuccherino aromatizzato con olio di senape, ed ecco l'inconfondibile aroma della mostarda. Oltre alla frutta, quindi anche la senape ha un ruolo rilevante nella produzione della mostarda, la senape ha infatti proprietà lievemente conservanti ed è in grado di insaporire le pietanze senza apportare molte calorie, naturalmente non tutte le preparazioni con senape hanno questa caratteristica, visto l'uso abbondante di zucchero necessario per le "marmellate" e soprattutto visto che viene servita come accompagnamento ad altri piatti.

Il vasetto di mostarda, una volta aperto, va conservato in frigorifero. Da tenere presente però, che più è lungo il tempo di conservazione e più si perde il caratteristico sapore pungente, anche se la confezione rimane chiusa.

In Italia esistono vari tipi di Mostarda, le troviamo soprattutto nel nord Italia.
La più conosciuta (e più venduta) è la Mostarda di Cremona, preparata con frutta mista, a pezzi o intera;

la Mantovana, fatta con mele cotogne, olio di senape e zucchero (ingredienti che accomunano tutte le mostarde);

quella di Viadana (Mantova) con pere e miele;

la Mostarda di Voghera, con pere, albicocche, mandarini, arance, pesche, fichi, meloni, ciliegie e zucche;

la Mostarda di Parma, con zucca, anguria bianca, mele, pere cotogne e succo di limone;

in Emilia è chiamata "Savor", con mosto, mele cotogne, frutta secca o fresca, ma senza senape;

la Mostarda di Carpi (Modena), con mosto cotto, mele, pere, mele cotogne, arance;

nelle Langhe (Piemonte) c'è la Cognà, con mosto d'uva di Nebbiolo e Barbera, pere martin-sec, mele cotogne, fichi, zucca e frutta secca;

la Mostarda Veneta, realizzata con mele cotogne o pere, frutta candita, vino bianco dolce, zucchero, il tutto tritato finemente e spalmabile;

la Vicentina, solo con pere o mele cotogne (da provare in abbinamento con mascarpone e pandoro);

la Mostarda Veronese, con verdura;

la Mostarda Toscana, con uva bianca e nera, mele, pere, vino, senape e cannella;

la Mostarda Ligure, solo con uva e mele.

Esistono poi mostarde mono-frutto: di ciliegie, uva, mirtilli, zucca, pere, pesche, fichi, ecc.
Scendendo verso il sud abbiamo la Mostarda siciliana, con mosto cotto, amido di farina, canditi e aromi vari;
la Mostarda di Militello (Catania) con fichi d'India, semola di grano duro, cannella, chiodi di garofano, essenze naturali.


Gli accostamenti per gustare la mostarda possono essere molteplici, dal ripieno dei Tortelli di zucca al classico gran Bollito piemontese, dal cotechino al branzino, ma anche con il prosciutto cotto affumicato o con coppa, culatello e San Daniele, con il pollame, con le grigliate miste e perché no? anche per guarnire una cheese-cake o una panna cotta. In particolare le mostarde mono-frutto si prestano bene ad accostamenti particolari con i formaggi, come la mostarda di fichi con gli erborinati, quella di ciliegie con i formaggi di pecora e capra, la mostarda di mandaranci o quella di marroni con formaggi freschi. Don Lisander consiglia vivamente la Mostarda di frutta con gorgonzola e barbera. Vogliamo provare?

Cercando le informazioni sulla mostarda sono incappata in questa semplicissima ricetta che vi propongo:
Bigoli al formaggio Vezzena e Mostarda:
Mentre la pasta cuoce, fate fondere il formaggio con una noce di burro e tagliate a dadini piccoli la mostarda di Cremona. A cottura della pasta spadellare tutto assieme, pepare e servire.

Grazie a Bluter per i suoi "appunti di viaggio", a Don Lisander, a marisaserafini e Gina G. per le loro risposte alle mie domande