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Brasare
La parte fondamentale del procedimento del brasare č costituita dall'iniziale formazione di una crosta di buona consistenza. Per ottenerla, č necessario immergere l'alimento che si intende trattare in questo modo in condimenti grassi giā molto caldi, che ne doreranno tutta la superficie esterna, impedendo cosė ai succhi interni di fuoriuscire.
Procedimento per brasare la carne rossa:
1° - Rosolare a fuoco vivo (200°).
2° - Deglassare con vino o marinata e fare ridurre.
3° - Bagnare con il fondo coprendo per un quarto l'alimento.
4° - Abbassare il forno (180°), bagnando ripetutamente con il fondo di cottura.
5° - Togliere la carne, ridurre il fondo ed eventualmente sgrassarlo e passarlo.
Procedimento per brasare i pesci:
1° - Far sudare (140°) con una Matignon (trito grossolano di verdure al burro).
2° - Aggiungere fondo di pesce e/o vino caldi ed alzare la temperatura del forno a 160°.
3° - Bagnare di tanto in tanto fino a completa cottura.
Procedimento per brasare le verdure:
1° - Far sudare con gli ingredienti.
2° - Aggiungere del brodo o altri liquidi fino a coprire un terzo degli alimenti.
3° - Aggiungere un poco di aceto (facoltativo).
4° - Passare al forno.