Certo che ne ha fatta di strada: da umile zuppa di pescatori, nata dalla necessità di riciclare gli scarti della pesca ed i rimasugli della vendita, a piatto-icona, archetipo, e quindi inevitabilmente stereotipo, della Francia sì, ma quella del sud, della Langue d'Oc geografica, letteraria, cinematografica e turistica controvoglia.
Quella regione speciale che insieme ad un pezzo d'Italia ed ad un pezzo di Spagna potrebbe costituire un paese trasversale in cui, superate le barriere pretestuose di lingua e ordinamento giuridico, il più vero ed efficace senso d'appartenenza sarebbe dato dal clima, dal sole, dal mare, dalla terra, dalla loro inebriante policromia e, per logica conseguenza, dalla gastronomia. Lungi da me la pretesa di agguagliare forzatamente tradizioni e ricette delle diverse parti. In fin dei conti, riscontrare similitudini ha un potere consolatorio piuttosto sedativo, sebbene effimeramente piacevole: il bello sta nella differenza.
E quanto a diversificarsi la bouillabaisse è maestra: pare che la sua ricetta cambi ad ogni curva di strada (e lì le strade non sono propriamente dritte). Al punto che, nel 1980, un gruppo di ristoratori marsigliesi, autoeleggendosi a furor di popolo fari nella tempesta del bouillabaisser sauvage, con l'intento di rispettare tradizione e clienti (anche se sorge legittimo il dubbio di un loro scopo recondito e subliminale) ha redatto la Charte de la Bouillabaisse, nella quale vengono codificati, una volta per tutte, i tipi di pesce fondamentali, gli altri ingredienti ed il modo di servir cotanta delizia.
Tutto ciò è cosa buona e giusta, loro dovere e fonte di salvezza per una ricetta che rischia di soccombere nelle varianti - spesso troppo fantasiose quando non irrispettose - che a lungo andare la snaturerebbero... ma… Ma essere troppo ligi ed ortodossi bene non fa: è giusto che nel campo della culinaria le leggi non siano immutabili e che ci sia un grado sufficiente di elasticità a sorreggere i tre modi fondamentali per godere di un cibo, ossia prepararlo, mangiarlo e raccontarlo.
Del primo modo, irrinunciabile è la libertà assoluta di decidere, secondo estro e naso, la preponderanza di un profumo su di un altro – nelle ricette non si stabilisce mai la quantità esatta delle spezie o delle erbe – e necessaria è l'inventiva per armonizzare gli ingredienti reperiti.
Raymond Dumay, eccelso scrittore da tavola, ha coniato un'espressione, "la bouillabaisse à la rose des vents", per spiegare che il risultato della pesca, e quindi la composizione della zuppa, cambia secondo il tipo di vento che spira: e la Provenza è ben famosa anche per i venti, a cominciare dal mistral, che già da solo si declina in quattro versioni differenti, senza contare tutti gli altri. In occitano esistono più di trenta nomi per gli otto venti: ognuno ne specifica, oltre alla direzione, la forza, la temperatura ed il viaggio che ha fatto.
Dopo il vento ed il mare, è la terra a dire la sua: le varianti che prevedono l'aggiunta o meno di patate e/o formaggio grattugiato, crostini di pane all'aglio o semplici fette di marette, delineano una geografia, fisica e antropica, attraverso cui si potrebbe azzardare una ricostruzione dell'albero genealogico o dei viaggi o della formazione della persona che l'ha preparata.
Il secondo piacere, mangiare, nel caso della nostra è variamente scomponibile, ergo moltiplicabile. Innanzitutto, la bouillabaisse è uno dei piatti che invitano, anzi in un certo senso obbligano, alla convivialità: è impensabile prepararla per meno di 6/8 persone. Inoltre il pesce va servito separato dal bouillon, con pane e rouille eventuali a parte: queste due condizioni permettono quindi una molteplicità di combinazioni stuzzicanti.
Così, in una tavolata sarà divertente osservare l'approccio al piatto di ognuno dei convitati e giocare sans-souci a ricostruirne un approssimativo ritratto psicologico: chi coltiva dentro di sé uno spirito scientifico, degusterà separatamente i vari elementi e forse li mescolerà solo dopo; chi si lascia prendere da furore creativo ed estetologico, costruirà ardite strutture fatte di crostini, tranci di pesce e brodo; chi invece ama la logica anche nel gusto, procederà secondo un ordine da menu, brodo con crostini e crostini e rouille con pesce; chi tende ad eleggere come giudici esclusivamente i propri sette od otto sensi, si soffermerà su ogni annusata, su ogni cucchiaiata, su ogni boccone; chi ammicca a pronube velleità, sperimenterà di volta in volta combinazioni diverse; chi si sente infondere da panismo pantagruelico, divorerà allegramente e passionalmente tutto insieme.
Un buon mangiare sarebbe miseramente spoglio se non fosse sottolineato da un altrettanto buon bere e per la bouillabaisse i nomi che si fanno a riguardo sono proporzionatamente evocativi: Pastis e vini bianchi di Cassis. Il primo celebre e celebrato aperitivo ha un passato ricco di riferimenti seducenti, che vanno dal cinema di Jean Gabin alle canzoni di George Brassens e Edith Piaf: il suo caratteristico profumo, in cui l'anice predomina, predispone egregiamente il palato alla degustazione della zuppa, rievocandone uno degli ingredienti irrinunciabili e cioè il finocchio.
Il vino bianco di Cassis ha storia antica e tra i suoi primi estimatori ci furono i Romani, indotti dalla sua bontà a prendere dimora in quel luogo incantevole. Il suo bouquet agrumato con sfumature di fiori e frutti esotici, la sua struttura setosa, rotonda, persistente ma fresca, ne fa il compagno ideale della bouillabaisse. Di sicuro anche nella produzione enologica italiana ci sono validi sostituti, a cominciare dal Vermentino ligure, per passare a quello di Gallura e finire con un Fiano di Avellino: ma, se possibile – ciò vale come regola in tema di abbinamenti cibo-vino – è sempre meglio preferire ciò che regionalità e tradizione consigliano.
Il terzo piacere, quello di raccontare, non è legato come i primi due ad un ordine cronologico: della bouillabaisse si può parlare prima, durante e dopo. Se ne può ragionare prima di cimentarsi nella preparazione, e magari leggendo e ricercando, dolcemente divagare sulla scia del suo ingente carico di civiltà. Se ne può discutere in sua presenza per giudicarne la riuscita o per confrontarla con altre temibili versioni, che a volte vincono il paragone solo perché favorite dall'assolutezza che il ricordo dà al piacere. Si può evocarla subito dopo averla consumata, in una sorta di necrologia che ne esalti, com'è d'uopo, gli aspetti positivi, e ne favorisca l'assimilazione ben oltre i villi intestinali, secondo una visione perfettamente olistica dell'uomo.
Se si ha la ventura di trovarsi in Provenza e di poter apprezzare "lou bouil-abaisso" in compagnia di commensali linguadociani, allora si assapori con le orecchie il suono dolce ed al contempo ruvido di una lingua strana e pure così familiare, in cui perdersi per poi magicamente ritrovarsi circondati dal nostro stesso humus culturale e umano. E per citare di nuovo le acconce parole di Dumay, "trascendendo la gastronomia, la bouillabaisse è un umanesimo".
(continua...)
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