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Circa quarantacinque anni fa ero una sposina inesperta, ma desiderosa di dimostrare la mia abilità nell'economia domestica; andavo una volta la settimana alla ricerca di un negozio di macelleria fuori città (su indicazione di amici e conoscenti) che fosse adeguato alla mia bisogna: risparmiare, ma senza rinunciare alla qualità.
Fu in una di queste sortite settimanali che conobbi Rosetta e i suoi fratelli (pare il titolo d'un film!). Era la prima di quattro figli d'un noto macellaio che si trovava sulle alture in una zona dell'estrema periferia genovese, quasi al confine col Piemonte. Macellavano e lavoravano le carni bovine, suine, ovine e nel loro enorme negozio si acquistava a prezzi che allora si definivano fuori dazio. Insomma, con un buon 5-10% in meno che nella macelleria sotto casa.
E' stata la cara indimenticata Rosetta a insegnarmi i segreti della carne, mossa sicuramente dalla pietà e, in seguito, mi auguro, dalla stessa amicizia affettuosa che io nutrii per lei e la sua famiglia. Mi fornì una specie di ciclostilato su carta indefinibile, unto, insanguinato, odoroso di macello, sul quale erano classificati gli stalli bovini, i tipi di carne, i nomi ufficiali dei tagli e tutto quanto poteva servire. Sicuramente ad un eventuale "garzone di bottega"!
L'ho conservato per anni gelosamente: s'è letteralmente disfatto nelle mie mani a causa delle frequenti consultazioni, ma ho annotato di volta in volta, sul mio quadernino, tutto quanto mi pareva utile, interessante da sapere per una donna che amava la cucina, aveva amici, parenti e un marito carnivori. Quelle paginette, quegli appunti, presi appena ritornata a casa dopo i "consigli" ricevuti in negozio, hanno formato un discreto opuscoletto che nel tempo, per circa dieci anni, si è ingrossato con altre aggiunte, foglietti, commenti. Confesso che ho dovuto faticare per dare un ordine e un senso logico a quel bailamme di annotazioni. Spero di esserci riuscita.
La carne bovina
Qualche volta sentendo la parola rosa viene istintivo pensare ai fiorai; talaltra si fa accenno al pesce e qualcuno pensa che ci si riferisca magari alle acciughe. E pronunciare la parola noce, fa subito pensare all'ortolano. Invece si sta parlando di tagli di carne. Per non parlare poi di cappello del prete, di campanello o di cappuccetto. Insomma i termini per distinguere nelle varie regioni italiane, e talvolta da città e città della medesima regione, gli stalli del bovino, sono spesso bizzarri. Come panzadoppia, mozzicone e tante altre variopinte denominazioni che ho sentito in questi anni.
Di bovino vorrei parlare, e particolarmente di quello che appartiene a quella fascia di età anagrafica che ha superato l'età del vitello e che non ha ancora quella dell'animale adulto. Il manzo, è quello che i macellai ritengono trovarsi nel momento ideale per la macellazione e che ha un'età che va dal secondo al quarto anno. Ed è prevalentemente questo, a rifornire le nostre cucine. Al di sotto di quest'età, il manzo è chiamato vitellone, al di sopra è definito bue oppure bovino adulto più semplicemente. Lo scopo di questo contributo è quello di indirizzare alla scelta prima ed all'acquisto poi, dei pezzi giusti, adatti al piatto che si vuol preparare, senza mettersi anima e corpo nelle mani dei… bottegai.
Cominciando dalla macellazione, potremo dire che il manzo viene sezionato prima in due parti chiamate mezzene e queste, a loro volta, tagliate in due quarti che sono rispettivamente l'anteriore e il posteriore. Il taglio avviene partendo dal centro delle costate (sette restano nel quarto anteriore e sei in quello posteriore) e arrivando fino a dove termina la punta di petto. Il quarto posteriore, per definizione, è quello che fornisce i tagli più pregiati e costosi; quello anteriore, comprende tagli economici, ma assai buoni e validissimi in cucina.
 Posteriore
Fanno parte di questa speciale categoria i tagli di prima scelta dell'animale. Questi tagli, vengono identificati in modo abbastanza diffuso come segue:
- Roast-beef:
Chiamato anche costata o controfiletto o lonza di manzo.
E' il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale dell'animale e che coll'osso viene chiamato costata, mentre disossato fornisce il controfiletto per arrosti, bistecche, cotture all'inglese. La costata propriamente detta, coll'osso a T, compresa di controfiletto e filetto, è detta "fiorentina" e si cucina sia coll'osso sia disossata, intera o a pezzi.
- Filetto:
E' certamente il taglio più pregiato del manzo. Un taglio costoso, un pezzo che si aggira sui 3 chili ed è formato da carne muscolosa che per la sua particolare posizione, non venendo sottoposta a molto lavoro, risulta tenerissima. Dalla testa del filetto che è più spessa, più grossa, si ricavano bistecche (la nota Chateaubriand si prende da qui); dal cuore si fanno medaglioni, tournedos (come quelli alla Rossini); dalla coda si ricavano piccole bistecche o bocconcini. Da questa parte si può ricavare la "tartare" tritata (rigorosamente a mano col coltello) e condita a crudo.
- Scamone:
Questo taglio sta tra il roast-beef e l'anca. Ha una gran massa muscolare ed una bella carne magra con qualche venatura leggera. E' adatto per bistecche e arrosti.
- Noce:
Ha una forma a uovo, caratteristica, morbida, ottima per arrosti.
- Rosa o punta d'anca:
Si trova nella parte alta della coscia del manzo. E' un grosso pezzo di carne piuttosto magra, coperta da una sottile fascetta di grasso. Si fanno fettine e bistecche, si può anche impanare.
- Codone:
Ha forma triangolare, carne venata leggermente e coperta da uno strato di grasso. Va benissimo per arrosti e brasati.
- Fetta di mezzo:
E' la parte esterna della coscia disposta sopra la rosa. Ha la forma rettangolare un poco appiattita e va bene per arrosti, brasati, involtini.
- Magatello:
Ha la forma caratteristica, stretta e allungata. Ha carne magra un poco asciutta ed è indicato per cotture che richiedano intingoli. E' anche chiamato "girello" o "rotondino".
Fra questi tagli sicuramente pregiati del quarto posteriore, esistono però alcune parti di seconda o anche di terza scelta, che sono ottimi per piatti non poveri, ma d'uso quotidiano come stufati, spezzatini, stracotti e bolliti. Rendono benissimo, ma purtroppo non sono molto conosciuti.
- Scalfo:
(II categoria) Si trova sotto il filetto, speciale per spezzatini e tritati. Ottima polpa.
- Pesce o piccione:
(II categoria) Si trova fra il magatello e il garretto posteriore, di forma ovoidale, si usa per stracotti e bolliti.
- Spinacino:
(II categoria) Si trova sotto la noce, non supera mai il chilo, confina col garretto. Si usa per fare tasche ripiene e rotoli farciti. Certuni lo chiamano "sabrina".
- Bianco costato di pancia o spuntatura di lombo:
(III categoria) Ha forma appiattita e un'abbondante bordo di grasso. Coll'osso serve per bolliti, disossato si usa per spezzatini.
- Garretto posteriore:
(III categoria) Più carnoso e con meno nervature dell'anteriore, è speciale per gli ossibuchi e in genere tutti i bolliti, magari aggiunto a un bel pezzo di:
- Coda:
(III categoria) Ottima cotta a pezzi, bollita o in umido.
 Anteriore
Si trovano in questo quarto soltanto tagli di seconda e terza categoria.
- Testa:
(III categoria) E' la parte meno costosa del manzo ed è adatta a far bolliti. Non si dimentichi però che nella testa si trovano tagli particolarmente pregiati e costosi, come la "cervella" e la "lingua".
- Collo:
(II e III categoria) E' un grosso pezzo di muscolo nel quale si trovano due parti distinte: quella inferiore (grassa) e quella superiore (più magra). E' un pezzo di grandi dimensioni che serve ottimamente per spezzatini, ripieni, e polpa da tritare per sughi e ragù.
- Fusello o Cappello del prete:
(II categoria) Parti del muscolo della spalla e si consigliano per brasati e bolliti. Il fusello termina a punta, è di forma affusolata un po' più grossa del magatello. Il cappello del prete (chiamato anche sottopaletta) ha forma allungata, è stretto in una pelle consistente ed ha una sottile fascia grassa. E' ottimo per qualsiasi ricetta che va dal brasato al bollito, all'arrosto bianco.
- Fesone di spalla:
(II categoria) Ha carne abbastanza magra colla quale fare bistecche e scaloppe, ma anche brasati, involtini, fette da impanare. Rimane un poco asciutta e vuole cottura "veloce" se tagliato a fettine.
- Reale:
(II categoria) Composto dalle prime 4 vertebre dorsali e una parte delle costole con una fascia grossa di muscolo. Ha un costo medio e richiede lunga cottura; va bene per brasati, stracotti, bolliti.
- Coste della croce:
(III categoria) E' il proseguimento del Reale ed ha una parte di costole (circa 10 cm.) con tutta la massa di muscolo collegata. Viene usato solo per fare un bollito.
- Bianco costato:
(III categoria) Comprende un gran pezzo del manzo e, secondo la sua collocazione, prende diversi nomi: di reale, della croce, di pancia che è quello di qualità più scadente, anche se fa ottimi bolliti e, dopo cotto, serve per polpette e ripieni, oppure stufati. Questi tagli richiedono tutti una lunga cottura.
- Punta di petto:
(III categoria) Composto dalla punta vera e propria e dalla parte detta fiocco. Può fornire ottimi arrosti anche se viene, a torto, impiegato poco frequentemente. Disossato, può fornire ottime tasche da farcire, come per la cima alla genovese. Tutte queste parti che si trovano nella parte "bassa" del bovino, sono particolarmente grasse, morbide e adatte a cotture in acqua.
- Garretto anteriore:
(III categoria) E' quello che, come il suo omologo posteriore, si usa per gli ossibuchi. Ma questo è assai più nervoso. Ha meno carne ed è ottimo per gelatine di brodo.
Purtroppo non sono in grado di fornire i nomi particolari dei tagli per ogni regione, ma trattandosi di denominazioni ufficiali, ogni macellaio d'ogni regione italiana, dovrebbe sapere cosa gli si sta chiedendo e, in qualche caso, sarà proprio lui a suggerirvelo. Tenetene conto.
Credo sia utile inoltre ricordare un concetto fondamentale: tutti i tagli che richiedono lunga cottura (vedi bollito, stracotti, stufati) saranno ottimi se impiegati per spezzatini, sughi, arrosti, brasati. Non sarà pensabile utilizzare questi tagli per fettine, impanate, scaloppine e quelle preparazioni che notoriamente richiedono cottura-lampo. Così come sarà utile ricordare il contrario: usare carne tagliata a fettine da fare al burro, alla pizzaiola o da impanare, per farne ad esempio involtini, o ricette che richiedono lunghe cotture sarà sbagliato, perché risulterà sempre asciutta e un poco filosa.
In sintesi, ecco come riconoscere la buona carne:
– il colore che deve essere vivo, rosso, venato appena da filetti bianchi che rappresentano il grasso, segno d'un animale ben tenuto e ben nutrito;
– il pezzo di carne deve formare una massa compatta anche dopo tagliato;
– il grasso deve essere bianchissimo, al massimo 1 cm. sulla superficie e come una piccola ragnatela sulla polpa. Se il grasso è gialliccio la bestia era vecchia.
– l'odore deve essere buono, piacevole, non sgradevole;
– la polpa deve essere elastica, ma non molliccia; un dito pressato sulla carne deve fare fossetta, ma questa dovrà ritornare subito alla posizione iniziale.
– se al taglio perde molto sangue, non ha avuto sufficiente frollatura.
Conservazione casalinga
La carne che si deve usare subito è quella tritata; sarebbe bene tritarla personalmente, scegliendo i tagli adatti, grassi e magri, ad esempio per il ragù. Quella pronta, generalmente è composta di scarti di stalli, ritagli e grasso. Anche gli spezzatini, se acquistati già tagliati, vanno usati in giornata o al massimo il giorno seguente.
Per le bistecche e i pezzi interi di polpa, (ad esempio arrosti o stracotti) fino a 500 grammi si possono tenere anche 3-4 giorni in recipienti chiusi ermeticamente, nella parte più fredda del frigo. Pezzi di peso maggiore, si possono conservare anche per più giorni avvolti in carta stagnola, o in sacchetti sotto-vuoto appositi, se non si vuole provvedere alla surgelazione.
In ogni caso, si dovrebbe togliere dal frigo la carne da usare almeno un'ora prima cosicché abbia il tempo per riacquistare la sua consistenza. Non metterla mai al fuoco appena tolta dal frigorifero perché il brusco passaggio dal freddo al caldo, può indurirla irrimediabilmente.
Questi ultimi sono suggerimenti che derivano dalla mia esperienza personale e possono considerarsi soggettivi; tuttavia ritengo che ognuno di noi possieda un bagaglio di "sapienza" in questo campo che potrà confrontare con quello che ho maturato io e integrare le parti mancanti.
Per saperne di più
La carne
L'autore
  Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni.
Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare.
Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita.
Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma.
Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia.
(agg. 3/2008)
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