Congelare è un'operazione delicata, che va fatta seguendo regole ben precise fin dall'inizio. Quando avanza un cibo, prima di chiuderlo in qualche contenitore, cominciamo a pensare se il processo di congelamento non altererà la pietanza in modo tale da rendere poi sconsigliabile il suo consumo in un secondo tempo.
In teoria, tutti gli alimenti possono essere congelati, tenendo ovviamente conto delle regole che riguardano ogni tipo di cibo, ma in realtà è bene considerare che non tutte le sostanze si presenteranno poi, all'atto dello scongelamento, appetibili come lo erano in origine.
 E' inutile perdere tempo ed energie per congelare una macedonia di frutta: ci ritroveremmo con una semi-poltiglia informe, oltretutto dal sapore poco gradevole.
Meglio frullare tutto e conservare sì in freezer (per esempio utilizzando le vaschette del ghiaccio per ottenere tanti cubi da riporre poi in un sacchetto per alimenti), ma da servire in seguito come bevanda o come aperitivo allungato con uno spumante od un prosecco dry, oppure utilizzare per preparare una Sangria speciale, tutti frutti.
Inutile congelare un avanzo di risotto: all'atto dello scongelamento i chicchi si disferebbero, non sopportando una quasi doppia cottura. Molto meglio riciclare aggiungendo uova, parmigiano grattugiato e noce moscata realizzando delle frittelle che saranno invece molto gustose (se si vuole esagerare, si possono aggiungere anche formaggi a pezzetti, avanzi di salumi, dadolate di verdure cotte e tutto quanto suggerisce la fantasia o è rimasto in frigo).
Anche per i molluschi ho qualche riserva. Essi tendono, infatti, a diventare gommosi, di una consistenza quasi fastidiosa sotto i denti: sarebbe come masticare pezzi di plastica! Nulla vieta però di tentare.
E' bene ricordare poi che i sughi degli arrosti o le salse che accompagnano le carni, vanno preferibilmente conservati a parte, in un vasetto di vetro, cercando di colmarlo quasi del tutto, per evitare la formazione di ghiaccio all'interno, che ne altererebbe il sapore. La carne invece è preferibile conservarla già affettata, infilando un foglio di pellicola (attenzione nell'acquisto!) tra una fetta e l'altra, per accelerare i tempi di… disgelo.
Per le verdure non ci sono controindicazioni; in generale mantengono sia il loro aspetto sia la consistenza ed il sapore. Al limite si tratterà di rifare un po' il loro look, coprendole di una delicata besciamella ad esempio, oppure di usarle come ingrediente di un'allegra frittata o come farcitura per omelettes o arrosti fantasia.
 Il passaggio più critico è in ogni modo riportare le vivande a temperatura ambiente; il metodo deve essere molto rigoroso: non ci si può far guidare dall'improvvisazione! Molti, ad esempio, consigliano di porre un pacchetto di carne congelata sotto il getto dell'acqua per accelerare i tempi dell'operazione, ma il risultato sarà poi scadente.
La prima regola è: avere buona memoria! In pratica ricordarsi per tempo di togliere ciò che ci occorre dal freezer e porlo in frigorifero per ottenere, con un lento processo, il migliore dei risultati. Se la memoria non ci aiuta, il forno a microonde è un ottimo collaboratore, a patto di essere vigili e controllare che il cibo non passi direttamente dallo scongelamento alla stra-cottura o, peggio, all'abbrustolimento della nostra pietanza!
L'autore
  Gabricat: Ferrarese, (non si chiede l'età ad una signora...), di padre torinese, sono cresciuta tra due nonne cuoche eccezionali che mi hanno insegnato l'abc delle cucine tradizionali della loro regione. Ex prof di Lettere (ah, le gioie della pensione!), golosa e buongustaia dalla nascita, mi piace cucinare di tutto e coltivo la passione per la gastronomia. Adoro cooker!
(agg. 1/2007)
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