Non c'è nessun altro frutto, ormai, che sa di autunno come la castagna. Nei lontani-vicini anni '60 il profumo delle caldarroste accompagnava quello dolce dei mandarini e delle arance. Ed era subito casa, calduccio, camino. Oggi, grazie a serre ed importazioni, le arance e i mandarini, o meglio, i mandaranci, li abbiamo sulle nostre tavole tutto l'anno. Le castagne no. Si devono aspettare i primi freddi, le prime piogge. Ed eccole, annunciate per strada dai primi caldarrostai.
 Da bambini le caldarroste, offerte nei cartoccetti di cartapaglia – erano una facile ghiottoneria. In tempi di merendine sono diventate un lusso: provate a chiederne mentre si passeggia per il centro di Roma. Costano come fossero pietre preziose. E allora, per chi abita nella Capitale, meglio cogliere l'occasione e fare una gita verso il viterbese. Lì i castagneti sono folti e le castagne pronte ad essere colte. Lessate con l'alloro o i semi di finocchio, arrostite, ridotte in purea e poi in marmellata – la marronita – le castagne sono una vera bontà. Per non parlare dei dolci, Mont Blanc in vetta.
Poco nota, è, invece, la castagna a zuppa. Colpa, forse, del fatto che la castagna va sbucciata prima di essere cotta. Una vera noia. Se non si ha tempo e pazienza, per le preparazioni che seguono possono essere utilizzate le mosciarelle, le castagne secche. Messe a rinvenire nell'acqua come fossero fagioli secchi si possono cucinare come le fresche. Abbiamo parlato del viterbese. Da lì arriva addirittura una ricetta per la vigilia di Natale:
La zuppa di Ceci e Castagne
per 4 persone
- 3 etti di castagne secche (o mezzo chilo di fresche)
- 3 etti di ceci secchi
- pomodoretti
- pane nero raffermo
- sedano
- rosmarino
- peperoncino
- aglio
- olio extravergine di oliva
Si devono mettere a bagno la sera prima sia i ceci che le castagne. Una volta ammollati cuocere a mezza cottura i ceci con il rosmarino, il sedano, i pomodoretti. In realtà sedano e pomodoretti, con l'aggiunta dell'aglio e del peperoncino, dovrebbero essere soffritti nell'olio. Ma io preferisco una zuppa più leggera. A questo punto aggiungere le castagne. E' bene, a fine cottura, schiacciare un po' di ceci e castagne. La zuppa viene più densa e saporita. Infine mettere le fette di pane nel piatto e versarvi sopra la zuppa. Condire con un filo d'olio, magari al peperoncino.
Dell'Irpinia è una zuppa che tra i suoi ingredienti ha il profumatissimo finocchio:
Zuppa di castagne al profumo di finocchio
per 4 persone
- 8 etti di castagne
- 1 etto di prosciutto grasso in una sola fetta (o se preferite 70 gr di prosciutto e 50 di lardo)
- un pizzico di semi di finocchio
- un bicchiere di vino rosso
- olio
- sedano
- cipolla
Sbucciare le castagne, sbollentarle e pelarle. Soffriggere in un tegame nell'olio il prosciutto a pezzetti (o il prosciutto e il lardo), cipolla e sedano. Aggiungere le castagne e far rosolare. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere un litro di acqua calda. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco lento. A fine cottura aggiungere i semi di finocchio. Non consiglio di aggiungere altro olio. E' una zuppa rustica, dal sapore deciso.
Una ghiottoneria, un tripudio di sapori del bosco è la
Zuppa di Castagne e Funghi
per 4 persone
- 4 etti di castagne
- una fetta di pancetta tesa alta un dito
- quattro porcini piccoli o una manciata di finferli
- cipolla
- sedano
- carota
- prezzemolo tritato
- olio e pepe
 Far soffriggere in una pentola, nell'olio, mezza cipolla e le fetta di pancetta tagliata a pezzettoni. Pulire i funghi – non vanno lavati - farli, nel caso dei porcini, a pezzi e unirli al soffritto facendoli cuocere appena salandoli. Mettere nella pentola le castagne, un litro di acqua calda, la mezza cipolla rimasta, il sedano, una carotina, il sale. Lasciare cuocere sino a quando le castagne non iniziano a disfarsi addensando la zuppa. A fine cottura spolverare con del prezzemolo tritato. A chi piace peperoncino. Servire con delle fette di pane raffermo.
Ultima zuppa, quella che unisce le castagne ai porri.
Zuppa di castagne e porri
per 4 persone
- 4 etti di castagne
- 3 porri
- due rape bianche
- sedano
- latte
- burro
- grappa
- sale
- pepe
- crostini di pane fritti
Sbucciare, sbollentare e pelare le castagne. Rosolare nel burro i porri, le rape, il sedano. Aggiungere le castagne, coprire con l'acqua e cuocere per circa un'ora. Passare il tutto, diluire con il latte, salare e pepare. Servire con i crostini di pane dopo aver spruzzato la zuppa con un po' di grappa.
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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