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Il babą napoletano, a Napoli si chiama babbą con la classica usanza del dialetto napoletana a raddoppiare le consonanti per rafforzarne la pronuncia. Ma il babą non č un dolce di origine napoletana. Infatti in tutti i trattati di cucina napoletana classica non compare. Si sa per certo che il babą deriva da un dolce austriaco il kugelhopf a forma di cupola e non inzuppato. L'idea di inzuppare il babą sembra sia da attribuire al cuoco di Stanislao Leczinski durante l'esilio di quest'ultimo in Francia dopo essere stato detronizzato dal regno di Polonia. L'inzuppatura fu prima con vino Madera e solo successivamente fu introdotta l'attuale sciroppo al rhum. La consuetudine a preparare questo dolce fu esportata a Napoli dai cuochi francesi della corte Borbonica di Francesco IV fin dalla seconda metą del secolo diciottesimo.
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Ingredienti per 8 porzioni
uova 5
zucchero da calcolare (40 . 50 grammi)
lievito in coltura liquida 100 grammi
farina manitoba da calcolare (350 - 400 grammi)
sale 8 grammi
burro 75 grammi
bagna
acqua 700 grammi
zucchero 350 grammi
rhum scuro 350 grammi
limone non trattato 1
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Preparazione
Procedere a tre rinfreschi del lievito in coltura liquida con farina Manitoba secondo le proporzioni riportate nella ricetta del lievito naturale in coltura liquida.
Sgusciare 5 uova dividendo in due ciotole separate i tuorli dal bianco.
Pesare i bianchi, intiepidirli al microonde a 30°C e versarli nell'impastatrice.
Aggiungere un peso di farina Manitoba pari al peso dei bianchi.
Montare il gancio Kappa e mescolare a velocitą minima per 4 minuti.
Coprire la ciotola con un canovaccio ed attendere 30 minuti (autolisi).
Pesare i tuorli, aggiungere zucchero nella misura della metą del peso dei tuorli; con delle fruste montare i rossi a zabaione molto spumoso.
Preparare in una ciotolina 100 grammi di levito liquido (il lievito liquido ha un tasso idratazione del 130%, quindi 100 grammi di lievito liquido contengono 43 grammi di farina e 57 grammi di acqua; questa informazione servirą dopo).
Ora bisogna fare il calcolo del quantitativo di farina da aggiungere all'impasto.
Il tasso di idratazione dell'impasto per i babą deve essere dell'80%.
Questa volta, perņ, dobbiamo fare il calcolo al contrario, perché gią conosciamo il peso dei liquidi utilizzati e dobbiamo calcolare la farina da utilizzare.
I liquidi che abbiamo gią preparato per l'impasto sono:
l'acqua contenuta nel lievito liquido (57 grammi)
il peso rilevato del bianco
il peso rilevato dei tuorli.
Moltiplichiamo il peso totale dei liquidi per 1, 25 ed otterremo il peso totale di farina Manitoba da utilizzare nell'impasto.
Da questo peso sottraiamo la farina contenuta nel lievito (43 grammi), la farina che abbiamo aggiunto per preparare il poolish di albumi ed otterremo il peso di farina che dobbiamo aggiungere nell'impasto finale.
A questo punto aggiungiamo nella ciotola dell'impastatrice dove gią vi č l'impasto fluido di albumi e farina, lo zabaione dei rossi e la nuova farina nel quantitativo che abbiamo calcolato.
Montare il gancio da impasto e avviare a velocitą minima per un minuto poi continuare a velocitą 1 per 4 minuti ed infine passare a velocitą 2.
Continuare ad impastare fin quando l'impasto non incorda staccandosi completamente dalle pareti e formando una unica palla intorno al gancio.
L'impasto del babą č abbastanza idratato, pertanto il tempo per incordare puņ anche essere abbastanza lungo (se la farina Manitoba č di ottima qualitą W=>400, ci vorranno 20 25 minuti).
Durante la fase di impasto, per aiutare l'incordatura effettuiamo un paio di capovolgimenti dell'impasto.
Quando l'impasto si sarą incordato fermiamo l'impastatrice, stacchiamo l'impasto dal gancio e facciamo nello stesso con le mani una fossetta, nella quale metteremo il sale ed il burro che avremo ammorbidito al microonde.
Rimontiamo il gancio e riprendiamo ad impastare con le stesse modalitą precedenti e cioč, un minuto alla minima velocitą, 4 minuti a velocitą 1 e poi proseguire in seconda velocitą.
Anche in questo caso bisogna continuare fino all'incordamento (ci vorranno 10 - 15 minuti).
Alla fine l'impasto, pur essendo molto morbido deve essere molto elastico. Prendendo un pezzetto fra il pollice e l'indice e allargando completamente le dita si deve formare un filo fra le due dita senza spezzarsi.
A questo punto copriamo la ciotola con un canovaccio e poniamo a lievitare nel forno spento con la sola luce accesa.
La lievitazione deve essere molto lunga (da 8 a 12 ore) e deve consentire all'impasto di triplicare di volume.
Abitualmente io preparo l'impasto alla sera e lascio lievitare fino al mattino successivo.
Quando l'impasto č ben lievitato, si puņ procedere alla preparazione dei bicchierini.
I bicchierini di alluminio devono essere abbondantemente imburrati e vanno riempiti di impasto per un terzo dell'altezza.
A me piacciono i babą piccoli ed uso dei bicchierini del diametro di 5 centimetri alla sommitą e di altezza di 5 centimetri.
Per evitare di avere teste di differente dimensione e per evitare che durante la lievitazione finale e la cottura la testa debordi creando poi difficoltą alla estrazione del babą, preferisco pesare il pezzetto di impasto che pongo in ogni bicchierino; io utilizzo 25 grammi di impasto per ogni bicchierino ed ottengo alla fine della cottura una testa del babą che sporge alla sommitą di circa 2 centimetri dal bordo del bicchierino.
Con i quantitativi indicati nella ricetta si riempiranno circa 20 bicchierini da 5 centimetri.
Ho poi dei bicchieri pił grandi da 7 centimetri di diametro alla sommitą e altezza 8 centimetri che riempio con un pezzo di impasto da 65 grammi.
Il pezzetto di impasto da inserire nel bicchiere, va preventivamente avvolto delicatamente fra le dita infarinate per formare una superficie superiore perfettamente liscia, altrimenti la testa del babą risulterą irregolare.
I bicchierini vanno messi a lievitare in forno preriscaldato a 30°C inserendo nel forno anche una teglia larga contenente acqua bollente.
Sorvegliare la lievitazione, perché i babą vanno estratti dal forno quando l'impasto sporge poco dal bordo del bicchiere.
Questo in quanto bisogna considerare che durante l'attesa per riscaldare il forno e nella prima fase della cottura il babą continuerą a crescere.
Chiudere i babą in un mobile di cucina per evitare che qualche corrente di aria li possa far afflosciare.
Nel frattempo riscaldate il forno con funzione statico a 190°C lasciando al suo interno la teglia piena d'acqua.
I babą nei bicchieri da 5 cm vanno cotti per circa 20 minuti, quelli nei bicchieri da 7 cm per 25 minuti. Durante la cottura la pasta del babą continua a crescere e si forma la caratteristica testa a fungo. Per essere gradevole di aspetto il babą deve avere la testa brunita, ma non troppo scura. Se al termine della cottura il colore della testa dovesse risultare troppo pallida, estrarre dal forno la teglia con l'acqua, trasformare il forno a funzione ventilato e proseguire la cottura per altri 2/3 minuti (quanto basta per colorire leggermente le teste).
Mentre i babą cuociono in forno, preparate la bagna.
Ponete in un pentolino 700 grammi di acqua e 350 grammi di zucchero e le bucce di un limone tagliate senza albedo; ponete il pentolino su fuoco dolce, portate ad ebollizione e lasciate bollire per 10 minuti. Al termine aggiungete 350 grammi di rhum scuro, lasciare che lo sciroppo riprenda il bollore e spegnere.
Al termine della cottura dei babą, estraeteli dai bicchierini ancora caldi aiutandovi, se necessario, con un coltellino che farete scorrere delicatamente lungo la parete interna del bicchiere.
Immergete subito i babą nello sciroppo caldo aiutando la imbibizione con delle leggere strizzatine del babą fatte con una pinza a punte larghe; in particolare strizzate bene la testa, perché normalmente la pelle della testa brunita č abbastanza impermeabile allo sciroppo e l'interno della testa rischia di rimanere asciutto. Quando il babą č sufficientemente imbibito tende ad affondare; va allora raccolto con una schiumarola e poggiato a colare su un setaccio posto su una teglia.
Quando hanno terminato di gocciolare ponete i babą in una teglia rivestita di carta oleata.
Conservate in una bottiglia con tappo a becco lo sciroppo residuo che vi servirą per una spruzzata finale al momento di servire.
Molti servono i babą napoletani guarniti con crema pasticciera o crema inglese, ma io personalmente preferisco gustarli da soli, magari effettuando la spruzzata finale non con sciroppo, ma con rhum puro.
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I commenti precedenti:
Babą Napoletani con Lievito Naturale in Coltura Liquida (Micimici)
. . livello qualitativo (Gmari)
. . . . dissento (Monica1)
. . . . . . Non poteva essere altrimenti (Gmari)
. . . . . . . . eheeheheehh! (Monica1)
. . . . . . . . . . cara Monica... (Faliscan)
. . . . . . . . scusate.... (Lala)
. . . . . . . . . . Pianta unica!!! (OT) (Gmari)
. . . . . . . . . . . . unica... (Lala)
e con il lievito madre? (Paolazen)
. . Babą con lievito madre (Gmari)
le ricette di gmari per esempio: Babą Napoletani con Lievito Naturale in Coltura Liquida (Baresina)
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Autore:
Gmari: Abito in provincia di Taranto, ma sono napoletano di nascita.
Ex Dirigente industriale in pensione
Appassionato di cucina, collezionista di piante succulente e amante di tutto ciņ che č cultura napoletana.
(agg. 9/2007)
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