Ne abbiamo parlato nel "Delirio da Calura", con lieve umorismo, e ne vogliamo riparlare qui. Da tempo infatti, oltre a discutere di cibi pronti, conservati e quant'altro, ci siamo forse scordati di mettere a fuoco il denominatore di tante riflessioni. Eccovi serviti allora: il frigorifero, grazie a cosa lo vedremo poi, è diventato una sorta di giustificazione degli affanni e delle ansie culinarie. Non c'è tempo? non c'è voglia?: aprite lo sportello ed eccovi serviti. Dal primo all'ultimo ripiano, piccolo o grande che sia, il frigorifero contiene tutto il necessario per alimentarsi senza lo sforzo di cucinare. Sia che si tratti infatti di cibi acquistati pronti o di alimenti conservati, tutte le tipologie alimentari sono ben rappresentate. Salumi, formaggi, frutta, verdure: non manca nulla.

La parte riservata al sottozero, custodisce un panorama confortante di piatti pronti, pane, tagli di carni bianche e rossi, oltre al pesce ovviamente, che con la complicità del microonde passano dal frigo alla tavola nel breve ticchettìo del timer. Certo, siamo agli antipodi di ciò che è ben rappresentato in Cooker, ma vogliamo negare di aver ceduto alla tentazione almeno una volta? O siamo assidui praticanti? Con doverosi distinguo chiariamo che non si tratta di una pratica disdicevole; per quanto si possa essere appassionati di buona cucina occorre riconoscere che da un lato, scatolame a parte, il frigorifero contiene tutto quanto ci può essere in casa di pronta commestibilità; dall'altro il freddo rimane il sistema di conservazione più diffuso e sicuro. Pochi di noi dispongono di una cantina adatta a conservare salumi, formaggi e carni essiccate. Ancora meno sono coloro i quali sanno distinguere la commestibilità di un'alimento in mancanza di una data di scadenza (che tra le altre cose spesso indica come non più edibili alimenti che invece lo sono, eccome).

Eccoci allora di fronte alla moderna grotta di Alì Babà, dove i tesori (sottratti a suon di cicatrici sulla Carta di Credito al Super sotto casa) sono rappresentati da confezioni colorate e che contengono le stesse cose di cinquant'anni fa, solo più attraenti, elaborate e costose. Ogni volta che siamo chiamati ad adoperarci per soddisfare gli appetiti familiari (una volta al giorno, in media, almeno) possiamo quindi contare su una moltitudine di cibi già confezionati, oltre ovviamente alla serie infinita di semilavorati (soffritti e verdure, ecc.) già pronti all'uso o che necessitano di scarsa manipolazione.

Se affrontassimo il problema ogni volta con le sole materie prime, anche un piatto di pasta al pomodoro richiederebbe necessariamente più del tempo di cui disponiamo. Beninteso: le conserve di pomodoro, ad esempio, non sono frutto della moderna tecnologia, ma hanno fatto il loro ingresso in ambiente domestico molto tempo addietro. La tecnologia alimentare ha poi allargato il novero delle preparazioni conservabili a + 4°, aumentando considerevolmente la scelta di prodotti a disposizione di chi non ha il tempo o la voglia di dedicarsi alla cucina. Il consiglio, se così si può definire, è di non abbattersi: in campo professionale esistono ormai da anni molte soluzioni che consentono di abbassare il monte ore necessario alla conduzione della cucina.

Salse pronte in Tetrapak (dalla Besciamella al Fondo Bruno, passando per i Fumetti liofilizzati), verdure surgelate già pronte con pochi sbuffi di vapore e conserve varie in atmosfera modificata aiutano il professionista e confortano la casalinga. Semmai può sorgere un dubbio, in ambiente professionale, è di quanto si sia perso nell'abilità del singolo ricorrendo all'ausilio del semilavorato. Non è problema da poco: i Cuochi in grado di preparare un buon Consommè, o di utilizzare al meglio un Roux, sono in percentuale sempre più bassa sul totale.

La vera prova del fuoco, a mio avviso, è la Salsa Olandese. Nessuno più si ricorda quale sia il piacere di accompagnare una Salsa così semplice seppur di difficile preparazione, alle carni rosse grigliate, complice la scarsa dimestichezza dei Cucinieri di oggi con le riduzioni di aceto, lo scalogno, il dragoncello ed il burro chiarificato. Saper confezionare a dovere una Salsa così strutturata, con la sua variante Bernese, conferisce un doveroso grado di buona professionalità. Non ho divagato: ho casomai riassunto il principio ispiratore di queste righe. Ricorriamo serenamente al frigorifero, ed ai cibi pronti e conservati: ma circoscriviamone il ricorso alla cucina di casa. Al professionista, se davvero è tale, continuiamo a chiedere impegno e competenza, anche per evitare che, scomparendone l'abilità, si perda la memoria delle preparazioni più tradizionali, che sono, e saranno, alla base della Buona Cucina per molti lustri ancora.

L'autore Don Lisander: " Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. " John D. Voelker (Robert Traver) Testament d’un pêcheur à la mouche Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992). (agg. 2/2010) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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