.jpg)
Dalla civiltà di Roma in poi…
Il civile ordinamento corporativo dei fornai romani, andò disperso purtroppo colle invasioni barbariche. Si ripresentò però nei secoli a seguire sotto forma di leggi a carattere locale, disposte dai diversi "signorotti" che erano al potere. Si arrivò perfino ad una legge detta di "bannalità" secondo la quale il signore feudatario si raccoglieva nel proprio castello tutto il grano mietuto nei dintorni, lo macinava, ne faceva pane e ironia della sorte, lo rivendeva ai contadini stessi, con il pagamento di un oneroso contributo. A questo ingiusto balzello, sfuggivano soltanto i nobili e il clero.
I forni del feudo, se costruiti senza l'autorizzazione del "signore" venivano distrutti e ai colpevoli veniva inflitta una strana forma di tortura che consisteva nel mangiare una pagnotta di sapore disgustoso, fatta con farina d'orzo e altri sconosciuti ingredienti, sulla quale un prete aveva eseguito particolari esorcismi. Siccome il disgraziato non sempre riusciva a ingoiare quell'immangiabile intruglio, questo bastava a farlo condannare senza appello.
Ben presto il popolo si ribellò a questa prevaricazione feudale tanto che il signorotto di turno dovette rinunciare al diritto di "bannalità" concedendo ad ogni famiglia o ad ogni borgata di costruirsi il proprio forno. Ne sorsero molti e contemporaneamente il pane cominciò ad assumere forme disparate e varie, si caratterizzò da regione a regione e anche i sapori cambiarono grazie all'aggiunta di oli, grassi e farine diverse.
Fu nel Rinascimento che il pane fu sconvolto dalle mode, dovute ai fasti delle corti e alle fantasie dei panificatori. Si fecero panini, pagnotte, barrette, pani scuri e chiari, pani grossi "da tagliere", alcuni dei quali dalla crosta tanto dura che – per poter esser spartiti - venivano sistemati appunto al posto dei taglieri sotto a degli arrosti da trinciare, in tal modo si inzuppavano del sugo e si ammorbidivano tanto da poter esser consumati anche il giorno seguente.
Una notizia curiosa risale al regno di Enrico II, quando un tal signor Arnault nel 1547 inalberò sull'insegna della sua bottega la frase: "boulanger de petits chiens blancs" (Fornaio dei piccoli cani bianchi) dato che era l'apprezzato fornitore dei panetti con cui si nutrivano i cagnolini del re. In Italia anche se la moda del pane non giunse mai a quella di Francia, non mancarono leggi ingiuste e soprusi messi in atto dai magistrati dei Comuni o dai Governanti delle città. A Firenze, dove le corporazioni d'arti e mestieri ebbero rara efficienza, si agì con eccessivo rigore nei confronti di chi faceva il pane. Anche quando il singolo cittadino impastava il suo pane, era obbligato per la cottura a rivolgersi al "panicocolo". In tal modo si controllava, sulla base del consumo del pane, il livello economico di ognuno.
In Lombardia e in Piemonte, ci fu qualcosa di simile: la gabella sul pane si pagava quando si andava a ritirare le pagnotte che si dovevano portare a cuocere nel forno pubblico. Per comprovare il pagamento della tassa, sul pane veniva messo un segno detto il "suggel del pane". A Genova, il balzello si pagava "all'angocolo", la bottega in cui si andava ad acquistare il pane, in quanto era severamente proibito impastar farine nell'ambiente domestico. La stessa regola fu per un certo tempo in vigore anche a Firenze, ma limitata alla sola categoria degli osti.
I forni regi, successivamente, furono appaltati dai privati i quali ebbero anche una licenza per "fabbricar pane" e nel contempo, si esimevano da certe tasse di altro genere come allevamento e macellazione dei maiali i quali venivano ingrassati colla crusca e i residui della panificazione. Tutto questo a poco a poco fece aumentare di molto il costo del pane, diventando proibitivo proprio per la povera gente, tanto che si arrivò anche ad acquistarlo al mercato nero. Basta ricordare il Manzoni quando narra dell'assalto al "Prestin di scansc" (il Forno delle Grucce) ad opera della folla inferocita. Questo accadeva nel 1628, ma una simile storia s'era già verificata in Firenze nel 1340 allorché la carestia faceva centinaia di vittime al giorno. Le pagnotte a quel tempo dai fiorentini erano chiamate "inferrigne" e il nome era assai eloquente. Costavano ben 50 soldi allo staio.
Le farine per panificare sono molteplici: si usa la segale, il frumento, l'avena, l'orzo e anche il miglio. Oggi possiamo dire che ogni regione possiede sue forme di pane caratteristiche, ma anche alcuni paesi Europei hanno pani e pagnotte tipici del luogo, caratterizzati dalle necessità di una durata nel tempo o di un consumo quotidiano.
In Svezia ad esempio esiste un tipico pane (Knackebrod) duro, a forma di galletta molto particolare con un foro al centro. Questa forma così simile ad un disco è dovuta a ragioni pratiche. Un tempo si faceva seccare infilando le gallette su un'asta.
La Finlandia ha nel pane nero la base essenziale dell'alimentazione. Il cereale per eccellenza è la segale, colla quale si fanno pani, pagnotte casarecce, gallette. E' usato anche il pane fatto coll'orzo. Il pane di questa terra è sodo e relativamente duro in quanto la breve stagione estiva, impedisce ai cereali di maturare; vengono praticamente mietuti quando sono ancora verdi e si conservano assai difficilmente. Per questo le granaglia vengono subito trasformate in farine perché altrimenti ammuffiscono e il pane viene cotto in grandi quantità dovendo bastare per tutto l'inverno.
In Russia il pane rappresenta la base dell'alimentazione. Si pensi soltanto che fino al 1917 questo grande paese e soprattutto l'Ucraina erano definiti i granai d'Europa. L'Ucraina e la Russia meridionale forniscono il grano, ma la segale migliore nasce nella Russia centrale e nel Nord del paese. Un tempo si usava il lievito per il pane, ma oggi si sforna in maggior parte pane nero di segale e di frumento con l'aggiunta di pasta lievitata. In questi pani viene impastato sempre qualche ingrediente tipico, come la melassa o il cumino o il coriandolo.
I grandi maestri della panificazione però, si trovano in Germania. Il pane dei tedeschi non consiste soltanto in qualche variante del solito pane, ma in un numero davvero straordinario di qualità, tipi, forme e specialità regionali. La grande varietà di pani non ha praticamente uguale nel resto d'Europa. Si contano in effetti 400 tipi di pane e circa 1200 piccoli prodotti da forno utilizzando farine e sfarinati di ogni tipo. In particolare segale più frumento rappresenta il tipico impasto tedesco dal quale scaturisce una innumerevole quantità di varianti. Quanto alle forme, c'è di che sbizzarrirsi: panini, pagnotte, rosette, cornetti, sfilatini e naturalmente brezeln. Tutta questa quantità di pane ovviamente procura tanto pane raffermo che giocoforza entra a far parte di molte ricette della cucina tedesca che utilizza appunto il pane secco o il pangrattato per le sue realizzazioni.
Il pane nei tempi, ha dato luogo a moltissimi modi di dire e a frasi proverbiali. Questo per significare l'importanza che questo alimento ha sempre avuto. Per esempio: "rendere pan per focaccia". Data l'importanza fondamentale di questo alimento, spesso ha significato "vitto" e, più in generale, "sostentamento, possibilità di vita". Si dice ad esempio: "piove pane" per indicare una pioggia benefica, provvidenziale per le colture; "guadagnarsi il pane" per dire guadagnarsi da vivere; "mangiare il pane a tradimento" cioè senza esserselo guadagnato. Anche nel significato figurato ha valore di nutrimento: "il pane eucaristico" ossia l'Ostia consacrata; il "pane degli angeli" per citare la sapienza; il "pane della scienza" per indicare le cognizioni che nutrono l'intelletto. Si dice anche "pane di zucchero" per definire una forma quasi conica. Il "pane di terra d'una pianta", è ad esempio la piota di terra attaccata alle barbe che avvolge l'intera massa delle radici. Sottraendo il pane di terra ad una pianta, le causeremo una morte lenta per mancanza di nutrimento.
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana e prediligo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni.
Ho imparato ad amare questa città riservata, schiva, che mi ha insegnato tanti piccoli segreti culinari.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni. Ho studiato lettere e lingue grazie alle quali ho lavorato per molti anni come corrispondente in una società finanziaria a Genova.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Amo parlare di esperienze in cucina. Questo sito pare fatto apposta.
(agg. 8/2008)
Scheda | Ricette | Albums | Articoli
|
|
Vedi anche
|
| I Grissini
Nella storia del pane piemontese un capitolo a parte lo meritano i grissini stirati, uno dei più celebri prodotti della gastronomia di questa regione. Cotti al forno sono pronti quando sono ben secchi e friabili.
|
| I profumi del passato
Ricordo i tempi in cui il pane veniva distribuito ai vari negozi per mezzo di un gagliardo garzone che, su di una nera bicicletta con due ceste una davanti e una di dietro, ricolme di pane appena sfornato inondavano il quartiere di un inebriante profumo.
|
| Il Pane
Breve storia del pane, dalla preistoria quando i chicchi di grano venivano abbrustoliti e pestati, alla panificazione industriale, meno romantica ma con più garanzie igieniche. Scopriamo insieme qualcosa in più sull'alimento che non manca mai sulle nostre tavole.
|
| Il Pane Ligure
La Liguria ha in comune con il Piemonte alcuni pani e grissini, ma la focaccia resta un patrimonio culinario di questa rinomata regione.
|
| Il Pane Piemontese
Continua il nostro viaggio su e giù per l'Italia, alla ricerca dei profumi e dei sapori. Siamo in Piemonte, una regione che vanta ancora innumerevoli tipi di pane.
|
| Il pane votivo di San Giuseppe
Ogni anno, per San Giuseppe, le donne artiste di Salemi preparano gli altari con il pane votivo, una tradizione che si tramanda di madre in figlia.
|
| L'arte del panino
 Il panino è quanto di più facile si possa preparare in cucina, ingredienti semplici, saporiti, gustosi. Semplice, ma con alcuni segreti.
|
| La focaccia ligure
La focaccia italiana più conosciuta nel mondo è senza dubbio la "focaccia genovese", con le sue numerose varianti, da quella di Recco con il formaggio a quella con le cipolle, in qualsiasi modo la sua particolarità è garantita dalla genuità degli ingredienti.
|
| La leggenda della Pizza
Voglio raccontarvi la leggenda che ha come protagonista Totò Sapore, umile quanto valente cuoco della corte dei Borboni di Napoli, inventore della Pizza.
|
| Le Farine
|
| Pane a Senigallia
In occasione della manifestazione "Pane Nostrum", Senigallia si è trasformata per due giorni in un grande forno a cielo aperto, dal quale sono usciti pani di tutte le regioni italiane oltre a focaccine e maritozzi.
|
| Pane Carasau & C.
 Una visita in Sardegna per scoprire i luoghi e soprattutto i prodotti di questa terra, primo fra tutti il famoso Pane che accompagnava i pastori nella cura delle proprie greggi.
|
| Triora e le Bagiue
 Triora, il paese di streghe, gnomi, folletti e del famoso pane.
|
|
| |
Directory
|
 Pane Pizza e Focacce
Pane
|
| |
Magazine
|
| Cari luganesi...
 Abbiamo ricevuto un racconto anonimo e, pur non essendo in tema enogastronomico e in via del tutto eccezionale, desideriamo condividerlo con voi.
|
| Cooker Vintage n. 7
 Tempo di vacanze, mari, monti e grandi letture. Ecco perché Cooker.NET, approfittando dell'estate, ha deciso di riproporre una piacevole antologia di alcuni "vecchi" articoli del Magazine.
|
| Indice completo
|
|
| |
Anch'io Cooker.NET
Vuoi proporre un articolo anche tu? Desideri proporre un argomento alla redazione? Segui questo link
|
