Due personalità forti, le cui rispettive peculiarità possono intralciare un'intesa: dominatori indiscussi delle loro categorie di appartenenza, hanno estimatori, riuniti spesso in associazioni o club, che non di rado si schierano in contrapposte barricate, quando si parla di creare un'unione. Si aggiunga all'elenco l'insegnamento di Auguste Escoffier, fondatore della gastronomia moderna, che diceva "L'accord classique avec le chocolat est l'eau" o la lapidaria frase di una famosa eno-giornalista che ha seccamente sentenziato "La morte attraverso il cioccolato è la causa più comune di sterminio del vino".

Beh, dopo tali preamboli, dovrei umilmente chiedere scusa a tutti e votarmi al silenzio… se non fosse che da una quindicina d'anni a questa parte, una tendenza ad accoppiare, o per lo meno a rendere amici questi due protagonisti assoluti, ha cominciato ad insinuarsi subdolamente nelle menti e nelle bocche di molti. Oggi si può tranquillamente dire che il tabù è stato finalmente e liberatoriamente infranto.

Il gusto, si sa, evolve: venti anni fa certi piatti erano impensabili, improponibili o per lo meno arditi. E così alcuni abbinamenti tra vino e cibo: ad esempio con i piatti a base di pesce si servivano esclusivamente vini bianchi, mentre oggi si possono osare felici connubi con rosati e rossi giovani. C'è da dire che anche le tecniche di viticoltura e vinificazione si sono evolute, e di conseguenza, i vini prodotti oggi hanno caratteristiche di corposità e concentrazione maggiori, prestandosi così ad insolite unioni. E allora, che cosa si beve oggi col cioccolato? Secondo ortodossia, acqua o caffè o superalcolici, ma, in barba ai diktat di cui sopra, viene ormai comunemente accettato l'abbinamento con vini liquorosi, passiti o dolci naturali.

Rompere le regole, si sa, può prendere la mano ed in piena liberalizzazione dei costumi, non si escludono a priori i rossi importanti, in cui la componente tanninica, che stonerebbe con le caratteristiche del cioccolato, sia opportunamente superata dalla rotondità del gusto. E così siamo passati dalla quasi indifferenza reciproca ad un'orgia vera e propria dove quasi tutti i vini sono invitati ad accoppiarsi con qualsiasi tipo di cioccolato: è il caso di mettere un po' d'ordine!

La prima considerazione da fare è quella che qualsiasi abbinamento va deciso in base al proprio gusto: ciò che piace al palato, fa bene all'anima.
La seconda è che di seguito elencherò delle possibilità e non delle regole, non avendo né i titoli né il desiderio di pontificare in un ambito, in cui i migliori si sono già espressi. Consideratelo un gioco delle coppie in cui mi divertirò a creare dei flirt virtuali ed effimeri tra le ricette del Cooker-archivio e ciò che mi piace bere in loro compagnia.

I primi a venirmi in mente sono i super-alcolici: rum, brandy spagnolo, cognac, armagnac e whisky, ma con una Cioccopera di Miciapallina nessuno potrebbe vietarmi di bere una grappa alla pera o un bicchierino di calvados. Per rientrare in tema di… vino, i promessi per questo mariage sono i vini fortificati: in primis, Porto, Sherry e Marsala.

Il Porto, dall'omonima cittadina portoghese, viene prodotto in undici diversi stili; al fine del nostro connubio, i più ricercati sono due rossi il Porto Vintage ed il Porto Tawny Invecchiato – in particolare il Colheita, che grazie al lungo invecchiamento in botti di rovere, possiede maggiore corposità ed aroma e sapore di frutta secca, come nocciole e mandorle, che lo aiuterebbero a sostenere una sontuosa torta caprese.

Lo Sherry o Jerez o Xeres è uno dei vini più laboriosi per quanto riguarda la produzione e, contemporaneamente, uno dei più sottostimati. E' classificato in sette gruppi, ma prenderò in considerazione solo il Pedro Ximenes, il più liquoroso, denso e dolce come un chicco d'uva passa: provate a sorseggiarlo alternandolo ad una Balottina de nosi di Sylakka, ma, attenzione! si può correre il rischio di continuare all'infinito.

L'orgoglio italiano della categoria è il Marsala: dopo alterne vicende che, nel corso della sua lunga storia, lo hanno portato "tre volte sull'altare, tre volte nella polvere", questo grande siciliano vive oggi la sua rinascita. Anche in questo caso abbiamo diverse vinificazioni, ma l'alfiere della famiglia è il Marsala Vergine. E sempre dalla Sicilia viene il suo degno compagno, poiché nella contea di Modica si produce tradizionalmente un cioccolato aromatizzato da carruba, vaniglia o peperoncino, un po' alla maniera degli Aztechi: quindi accettando il suggerimento lo berrei insieme ai Black Power di Demerara.

La tendenza attuale della sommellerie indica i vini dolci naturali come miglior abbinamento al cioccolato: quindi largo a Banyuls, Maury e Rivesaltes, per onorare i nostri vicini francesi. I primi due per la complessità dei loro aromi speziati, tostati, di frutta dolce e secca, si adattano benissimo a dessert a base di cioccolato "pesante": per citarne due che fungano da esempio, la Torta Scacciatristezza di Chiaretta e i Tortini dal Cuore Morbido di Keeca89; al Muscat di Rivesaltes, più fresco e fruttato, si può lasciare la compagnia dei dolci con cioccolato e frutta fresca.

Per rendere il dovuto ai vini speciali italiani, si deve partire dal Piemonte: terra di grandi vini e di grande tradizione cioccolatiera, vi si produce il Barolo Chinato, ossia il celebre vino cui vengono aggiunte infusioni di erbe e china. Per omaggiare le sue origini degustiamolo con dessert a base di cioccolato e nocciole o con gli Sformatini di Crema Gianduia e Zabaione di Alverman.

Pur rimanendo in ambito sabaudo, attraversiamo il tratto di mare che ci separa da una perla: eccoci, siamo in Sardegna, dove una consolidata tradizione enologica in vini da meditazione e dessert ci riserva la gradita sorpresa dell'Anghelu Ruju, dal sapore pieno e generoso, liquoroso e caldo, assolutamente affascinante con una fetta di Crostata alle Mandorle e Cioccolato di Sa-kyooko.

Per quanto riguarda i passiti, fiore all'occhiello della produzione vinicola italiana, è il Cinque Terre Sciacchetrà: una chicca ed una rarità, considerando la bassa percentuale di resa, ma con i suoi sentori di albicocca e miele e la sua calibrata dolcezza si adatta al gusto pieno ed aromatico delle Tortine Fondenti di Saretta1968, prima versione ossia con marmellata d'arancia. Per amore si fa tutto, ma sarebbe interessante scoprire quale amore muovesse il Duca Enrico di Salaparuta a concepire un vino appositamente per il cioccolato: quello per la moglie, che lamentava la mancanza di un vino per i suoi dolci preferiti, o piuttosto quello per il cioccolato? Fatto sta che l'Antico Liquorvino Amarascato con il suo aroma intenso di marasca, il suo sapore vellutato e il fondo amarognolo è il complemento ideale del cibo degli dei in qualsiasi forma: che ne pensate della Torta-mousse di Marisaserafini?

Il cioccolato bianco, composto solo dal burro di cacao e non dalla polvere, diversamente dai suoi fratelli scuri, ha caratteristiche che ne facilitano l'abbinamento col vino: perfettamente in argomento di nozze e matrimoni, ecco un dessert vestito da sposa, la Mousse al Cioccolato Bianco su Meringa di Mariber. Per questa nuvola candida e soffice mi viene in mente un vino dalla secolare tradizione, il Moscadello di Montalcino: bouquet di fiori e muschio, gusto dolce, di miele e frutta esotica.

Per osare davvero, per creare un'unione "scandalosa" proviamo a bere insieme allo scioglievole Fudge al Cioccolato di Niche un buon Cabernet Sauvignon invecchiato: un vino elegante e morbido in cui i tannini maturi non contrastano con la boccata piena di un dessert così intenso.

Dulcis, anzi amarus in fundo, i miei preferiti: cioccolato fondente puro da annusare, da mangiare a morsi, da sciogliere in bocca, non dolce ma neanche troppo amaro come il Valrhona Guanaja 70% e un eccezionale vino campano, il Serpico '97, cioè un Aglianico in purezza. Se questi due ultimi accostamenti dovessero sembrarvi troppo azzardati, non prendetevela con me: è una tendenza proveniente da Nuovi Mondi (America ed Australia), che ormai dilaga anche nel Vecchio. Posso dirvi che in tempi non sospetti la pulce nell'orecchio me l'ha messa un grande sommelier che amava bere Chianti col cioccolato, lo stesso che diceva "Nessun abbinamento è sbagliato".

Il mio lavoro di paraninfa finisce qui: che si suoni la marcia nuziale!

L'autore Noyra: And remember what the dormouse said: "Feed your head, feed your head". (agg. 11/2007) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli | Sito

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