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Il caffè: la bevanda più leggendaria e più letteraria, quella che unisce e contemporaneamente divide il mondo più di qualsiasi religione o idea politica. Si beve ovunque ma in maniera sempre diversa e quello che ci fa sentire a casa è proprio il modo di preparare il caffè.
L'area geografica in cui botanicamente nasce l'albero da cui si ricava la pregiata drupa è quella dell'altopiano di Kaffa in Etiopia, che prende il nome proprio dal "qawha" arabo, cioè "l'eccitante". Riguardo invece la scoperta di questa pianta e le origini del suo consumo c'è poco di certo e documentato: mito, storiografia e favolistica si confondono e l'aneddotica a riguardo è ricca e variegata, come succede per tutti i grandi protagonisti della storia e della cultura.
Gli arabi, sicuramente, furono i primi ad usare il caffè: dapprima come medicinale e poi come bevanda, i cui effetti stimolanti si adeguavano perfettamente alle necessità di una civiltà che ha inventato l'algebra e bandito l'alcool. Dagli arabi ai turchi il passo è breve e forse furono proprio questi ultimi ad apportare la necessaria modifica della tostatura del chicco.
Ad Istanbul, nei locali dove gli uomini si incontravano per curare affari, stipulare contratti, per giocare a scacchi o per chiacchierare, si serviva caffè. Ed è grazie alle ben note relazioni commerciali, che intercorrevano tra la città turca e Venezia, che nella città lagunare nasce a metà del XVII sec. la Bottega del caffè, la prima caffetteria in Europa. Ha così inizio un fenomeno che dilagherà velocemente in tutto il Nord Europa, perché il caffè, da bere e da frequentare, acquista sempre più importanza: i famosi Lloyd's di Londra hanno avuto origine proprio da un caffè e spesso questi locali erano la sede della redazione delle prime gazzette.
Nel suo cammino dall'Oriente all'Occidente il caffè permea di sé la storia dei popoli che incontra, ne modifica le abitudini, interviene nell'economia, allo stesso modo in cui il suo penetrante aroma impregna i luoghi ove esso si produce e si consuma, seducendo ed invitando, ma anche dividendo ed alimentando contrasti. Una storia intensa, ricca e piena di risvolti, quella del caffè: osannato come antagonista dell'alcool, dall'uomo nuovo che necessita di lucidità e padronanza di sé per gestire un ritmo di vita sempre più intenso che allunga ed intensifica il tempo dedicato al lavoro, demonizzato poi come droga che dà assuefazione e causa isterismi ed ansia.
Dapprima vittorioso nella competizione tra la società seicentesca dell'opulenza e del "grasso è bello e ricco" e quella illuministica della razionalità e del "magro è efficiente e giusto" di cui divenne ambasciatore, diventa subito dopo la pietra dello scandalo che genera lo scontro tra le super-potenze coloniali, che, ben consapevoli della fonte di ricchezza costituita dal suo commercio, iniziano la loro battaglia fatta a colpi di proibizionismo e di esportazione della coltivazione.
Così, per contrastare la diffusione del prezioso chicco ed il conseguente arricchimento dei paesi che lo commercializzavano, gli Inglesi si sono inventati il te delle cinque o di qualsiasi altra ora del giorno. Così gli Olandesi e poi i Francesi, introducendo la coltivazione del caffè nelle loro colonie, ne ampliano il numero di varietà, ancor oggi coltivate in tutta la fascia tropicale. Comincia da qui la parte più triste della storia di questa bevanda che porta ai giorni nostri, quelli in cui il caffè è prodotto nel terzo mondo e consumato per lo più nel primo, codificando la prima contraddizione del capitalismo secondo la quale i paesi produttori di una ricchezza non riescono a giovarne, mentre i consumatori riescono addirittura a guadagnarci allegramente.
Le varietà di caffè sono circa sessanta, di cui venticinque quelle coltivate per ottenere un prodotto di consumo. Tra queste, solo quattro hanno un posto di rilievo all'interno del mercato del caffè:
- la coffea arabica (il caffè di montagna reso celebre da un claim pubblicitario intramontabile) a basso contenuto di caffeina e molto aromatica;
- la coffea robusta, il cui nome deriva proprio dalla sua resistenza a malattie e parassiti e dal suo gusto forte e ricco di caffeina;
- la coffea liberica, che predilige i climi caldi ed è la preferita degli scandinavi, i maggiori consumatori di caffè nel mondo;
- la coffea excelsa, l'ultima nata nella famiglia del caffè, i cui chicchi dopo l'invecchiamento forniscono una bevanda profumata e gradevole.
Chi non si accontenta pur desiderando godere, può farlo degustando le qualità più pregiate, attraverso questo un piccolo vademecum per girare il mondo sull'olezzante scia dei grands crus del chicco.
Il primo della lista è il giamaicano Blue Mountain, considerato il migliore in assoluto per il suo aroma intenso, il gusto pieno, fruttato, con la giusta acidità ed un retrogusto liquoroso.
Il più richiesto e, di conseguenza, il più contraffatto è il guatemalteco Antigua: corposo, aromatico e dal persistente retrogusto di cioccolato.
Sempre dal Guatemala, proviene il raro Maragogype, dal gusto fine e dall'aroma di noci tostate.
Direttamente dalla culla del caffè, ecco l'etiopico Sidamo, il cui gusto selvatico è ingentilito da note floreali.
L'hawaiano Kona deve il suo sapore dolce e delicato al suolo vulcanico sul quale cresce.
In India si produce, attraverso una particolare tecnica culturale, il caffè monsonato, nelle varietà Robusta e Arabica Plantation: i chicchi della pianta si gonfiano e diventano dorati al soffio caldo e umido dei caratteristici venti periodici.
Il dominatore del mercato, il brasiliano Santos, è più delicato e bilanciato nella varietà denominata Descascado dalla sua particolare tecnica di lavorazione.
La qualità del caffè che beviamo dipende molto dalle varietà e dalla loro miscelazione, ma fondamentale per la costruzione del complesso aroma del caffè, costituito da circa 800 molecole, è la fase della tostatura del chicco. Esistono tre gradi di tostatura, tendenti a soddisfare i diversi gusti e costumi dei consumatori nel mondo:
- per l'America del Nord e per l'Europa settentrionale, light roast, che dà chicchi chiari, tendenti al biondo;
- per l'America del Sud e per l'Europa centrale, medium roast, con chicchi più bruni;
- per l'Italia, con differenze da regione a regione, full roast, spinta al massimo per le regioni del Sud.
E già da qui si delineano i primi schieramenti, che sfociano in scaramucce divertenti tra coloro che lo bevono dolce o rigorosamente amaro, in polemiche garbate tra chi lo beve corto e chi lo beve lungo, in discussioni accese tra chi sostiene la superiorità dell'espresso del bar su quello fatto in casa con la moka, scontri tout-court tra chi lo beve puro e chi lo gradisce smorzato da latte o panna o irrobustito dal cicchetto del liquore ad hoc.
 In tutto ciò gli ultrà dell'aroma tendono a snobbare altezzosamente, perché non degni di partecipare alla contesa: quelli che bevono caffè solubile, quelli che bevono brodaglie prodotte con attrezzature diverse dalla moka o dalla macchina del bar, quelli che nel caffè mettono di tutto dalla nocciola al cioccolato, quelli che bevono il caffè riscaldato, quelli che bevono il decaffeinato, quelli che d'estate preferiscono lo "shakerato" o la granita… costoro si sa, non sono estimatori di caffè, ma consumatori di bevande al gusto di caffè.
Per chi invece ama osare e se ne infischia del purismo, per i pionieri della sperimentazione culinaria, un nuovo territorio da esplorare e conquistare è quello in cui il caffè è considerato un ingrediente. E non solo per la preparazione di dolci e gelati, com'è d'uso consolidato, ma anche per realizzare ricette salate. La sua eccezionale fragranza e il suo gusto piacevolmente amarognolo lo rendono una spezia particolare, in grado di vivacizzare una pasta all'uovo e di creare connubi apprezzabili con crostacei, cacciagione e molti vegetali dal sapore tendente al dolce.
Se siete tentati ma diffidate ancora, provate un po' questa ricetta di Keeca86, Profumo del Sud su Spaghetti alla Chitarra al Caffè: forse vi ho convinto, eh?
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 E' nel rito del caffè che l'ospitalità etiopica dà il meglio di sè, il profumo meraviglioso della bevanda si mescola a quello dell'incenso, mentre vengono preparate le piccole tazzine sull'apposito tavolino.
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| Una tazzina di caffè
 Il caffè fa bene o fa male? La medicina moderna lo ha rivalutato e gli studi più recenti dicono che se bevuto alle dosi giuste, non fa danni. Il suo effetto è una lieve eccitazione psichica, dopo i pasti pare aiuti la digestione, aumenta la pressione ed i suoi effetti sono effimeri, durano cioè un breve periodo di tempo.
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