Se proviamo a tracciare le linee guida per la stesura di un buon menù ci troviamo inevitabilmente di fronte a dei problemi che sono difficili da superare se non affidandoci al buon senso. Per l'abbinamento dei vini alle varie portate è bene ricordare che un tempo era d'obbligo iniziare dai bianchi e, passando per i rosati, giungere invariabilmente ai rossi; così come le portate si susseguono partendo da quelle fredde più leggere per arrivare a quelle calde più sostanziose.
 Queste buone consuetudini vengono sconvolte ciclicamente dall'avvento di nuove mode o dal mutare delle abitudini, che portano alla ribalta, ad esempio, i piatti unici abbinati a bevande da tutto pasto come birra o altre. Oggi per motivi vari si tende ad evitare di servire tre vini diversi, se non in occasioni particolari con menù di tipo "gastronomico", cioè con più portate sotto forma di assaggio. Alcune regole auree vengono disattese per motivi pratici oppure perché, volendo bere un determinato vino, partiamo dal definire quello per poi trovare piatti che ben si adattino alle sue caratteristiche di sapore, aroma e profumo.
Su alcuni punti che sembravano imprescindibili mi sento in dovere di riaccendere l'attenzione degli appassionati in quanto è bene ricordare che, o esiste una regola che deve essere comunque rispettata o è bene non permettere ad alcuno di salire in cattedra per scriverne di nuove ad ogni piè sospinto. I recenti articoli apparsi sulla stampa tradizionale, che spacciano come moda del momento l'abbinamento di vini rossi con il pesce, ad esempio, sembrano scritti da chi, fino a ieri, o pasteggiava ad acqua, o beveva "Riesling" con il merluzzo.
Per evitare abbagli è bene chiarire che, in materia di abbinamenti, tanto l'anarchia quanto l'eccessiva scrupolosità nel seguire alcuni dettami, possono inficiare i risultati. Se personalmente ritengo insuperabili i desserts serviti con un passito leggero, non posso negare che certi brut reggono bene il confronto con le bavaresi ed alcuni dolci al cucchiaio ormai desueti come gli "aspics" di frutta.
Allo stesso modo non posso negare il piacere di un Vermentino gelato con i frutti di mare crudi, salvo poi concedermi ad un rosso di corpo con il baccalà alla moda di Livorno. Per chiudere, sembrerebbe che al di là di mode o abitudini personali, si possa scegliere qualsiasi vino con qualsiasi piatto, purché si riesca a giustificarne i retrogusti comuni, siano essi contrastanti o convergenti. In realtà non sempre è così, e il nostro buon palato, da intenditore o profano che sia, ci avvisa subito che qualcosa non va.
Se volete stupire i vostri ospiti in occasione di una cena che comporti il susseguirsi di pesce e carne come piatti forti, provate a proporre un cicchetto di "Calvados", al posto dell'abusatissimo sorbetto. Potreste lanciare una nuova moda, vecchia di 300 anni ma sconosciuta ai più.
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
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