Se mai vi siete chiesti, guardando il bell'oro verde che tanto caratterizza la cucina dei Paesi del Mediterraneo, come nasca e attraverso quali procedimenti diventi quella preziosa fonte di sapore e nutrimento, eccovi accontentati.
La nascita di un olio, e parliamo oggi di olio extravergine d'oliva, il re dei grassi vegetali, è un processo semplice e complesso al tempo stesso. Il frutto, una drupa la cui polpa è ricca d'acqua e piccole particelle di acido oleico, linoleico e vitamine liposolubili (in particolare A ed E) ecc…, viene in sostanza spremuto meccanicamente e centrifugato, per mezzo di strumenti che l'intelligenza umana, attraverso millenni di pratica e di osservazione, ha reso nel tempo sempre più efficaci.
E qui mi verrebbe voglia di dirvi "That's all!", ecco fatto l'olio! Ma vi avevo detto che il processo è semplice e complesso: la parte semplice ve l'ho spiegata, ora seguitemi con attenzione, che arriva quella difficile!
Le olive fresche, appena colte dall'albero (condizione "sinequanon" per avere poi un olio di qualità superiore), di norma nell'arco delle 36/48 ore, vengono portate al frantoio. Vi parlerò di un frantoio vecchio tipo, con le antiche macine di pietra, detto "molino tradizionale". Qui vengono trasferite in speciali cassoni forati detti bins, che facilitano il passaggio dell'aria durante l'immagazzinaggio delle olive, per rallentare l'insorgenza di processi ossidativi. Si provvede poi alla pesatura, il primo dei dati indispensabili per ricavare alla fine del processo la percentuale di resa in olio di ogni partita di olive.
Trasferimento delle olive nei bins
Una volta pesate, le olive vengono versate in una grande tramoggia munita di nastro trasportatore, che le convoglierà in una vasca di lavaggio dotata di defogliatore, piena d'acqua fresca, nella quale vengono eliminate eventuali tracce di sporco (terra, piccoli sassi, depositi organici) e il maggior numero di foglie, piccioli e rametti che non siano stati rimossi durante la raccolta.
la tramoggia
Ora, belle pulite e lucidate (!?), le piccole tondeggianti olive corrono verso un prefrangitore, che le spezzetta grossolanamente, prima di riversare quella che ormai viene chiamata pasta nel frantoio vero e proprio.
il prefrangitore
E' qui il cuore di tutto il processo: la polpa verde-marrone ricca d'olio e profumatissima passa ora sotto le macine di pietra (granito) dette
molazze, che per effetto del peso e del movimento circolare schiacciano e riducono in poltiglia polpa e nocciolo, adesso difficilmente distinguibili l'una dall'altro. Più questo processo è lento (entro certi limiti però…) e accurato, più facile sarà estrarre l'olio dalla massa in seguito.
le molazze
E' importante che il procedimento avvenga lentamente anche per garantire il mantenimento di basse temperature, che non modificano organoletticamente e dal punto di vista nutrizionale l'olio estratto. E' quella che viene chiamata "estrazione a freddo", ed è il più antico metodo per ottenere l'olio, in uso già ai tempi dei Fenici.
Ma non andiamo troppo in là… e torniamo alla nostra massa di olive triturate e amalgamate, che già ora comincia a profumare di clorofilla, di mandorle amare, di foglia di carciofo, di peperoncino fresco… gli stessi aromi che ritroveremo magicamente in bottiglia! Piccole goccioline d'olio cominciano ad affiorare sulla superficie della pasta e la rendono lucida e scivolosa.
la gramolatrice
Terminato il compito delle mole di pietra, il tutto viene trasferito per caduta in una macchina impastatrice chiamata gramolatrice, che ha la funzione di amalgamare ulteriormente l'impasto, rendendolo omogeneo, e di convogliarlo successivamente al dosatore. Questo riversa una dose sempre uguale di pasta sui fiscoli, dischi di nylon intrecciati (i cosiddetti "stuoini" di antica memoria) forati al centro, che vengono impilati su un carrello dotato di un paletto centrale. L'addetto elimina le "sanse" esauste, il residuo della pressatura della pasta di olive, che viene poi inviato ai sansifici per l'estrazione chimica di un olio di qualità inferiore.
i fiscoli
eliminazione delle sanse esauste
Una volta pieno, il carrello viene inserito sotto la pressa idraulica. Qui, sottoposto il tutto ad una pressione di 400 atmosfere per circa un'ora, fuoriesce un liquido denso e scuro, che è una emulsione di acqua e olio dallo spiccato sentore vegetale. In questa fase l'aria del frantoio è carica di profumi e di minuscole particelle di olii essenziali che si sprigionano dalle macchine: è un odore antico di terra e di fatica, che rinnova nella mente l'appartenenza di questo magnifico prodotto al suo territorio.
la pressa idraulica
il retro della pressa idraulica
il liquido denso che esce dalla pressa idraulica
E ora via, l'emulsione entra nel separatore a centrifuga, che per effetto dei sui giri velocissimi e grazie al diverso peso specifico tra acqua e olio, li separa convogliando finalmente l'una alle vasche di raccolta per la fertirrigazione (eh sì, non si butta via nulla!) e l'altro, il nostro oro verde, al serbatoio per l'imbottigliamento.
l'oro verde
Eccolo qui: fragrante, verde smeraldo, inebriante di profumi, denso e ricco… chiama subito fette di pane casereccio passate sui carboni e fumanti zuppe invernali. Ogni volta si ripete in questa fase il rito dell'assaggio, ogni produttore fa a gara con gli altri per affermare l'unicità e la qualità del frutto del proprio lavoro e della propria fatica.
L'ultimo passo di questa avventura del gusto è la pesatura: l'olio viene finalmente versato nei contenitori che ne consentiranno il trasporto fino a casa e viene dunque pesato su grandi bilance. Sapere quanto ha reso in olio la raccolta è uno dei dati indispensabili per stabilire, insieme a qualità, provenienza e tipicità, il prezzo finale di vendita. Non resta ora che imbottigliarlo, etichettarlo - a proposito, lo sapete che l'olio mantiene inalterate le sue caratteristiche per 18 mesi dalla spremitura? - e destinarlo alla commercializzazione nel più breve tempo possibile, per far sì che arrivi sulle nostre tavole al meglio della sua fragranza e nella sua veste migliore, pronto ad esaltare e valorizzare ogni cibo a cui si accompagna.
Si ringrazia "Frantoio Landi" – Loc. S. Pietro a Cegliolo – Cortona (Ar) per la gentile collaborazione.
L'autore
  Ziabetta: Benedetta, 42 primavere, karma da pinolo, mi barcameno tra pentole, ulivi, teatro e amici. Con risultati apprezzabili, dicono...
(agg. 11/2009)
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