|
A Natale 2007 e a capodanno fatto così.
|
|
Ingredienti per 8 porzioni
3 hg di gallette (va molto bene anche del pane avanzato di qualche giorno passato nel forno)
4 filetti di pesce s. pietro congelati
2 hg di fagiolini
2 carote
2 gambe di sedano
1 testa d'aglio (non l'ho usata tutta per il cappon magro di natale e ne è rimasto anche per dopo capodanno)
1hg pinoli (nei vicoli dicono che siano di pisa )
25 g di capperi salati (al mercato hanno detto che sono siciliani)
3 carciofi
4 hg di gamberi congelati (mi son fatto consigliare comunque non erano quelli sgusciati e non costavano pochissimo)
1 hg di acciughe sotto sale (confesso di aver acquistato anche un po' di pasta di acciughe balena)
2 hg di olive verdi senza il nocciolo (non saclà)
1 kg di muscoli
½ kg di patate
4 uova
|
|
Preparazione
Per l'occasione ho arruolato la mia mamma che volentieri si è messa a disposizione ed insieme alla ragazza che solitamente l'aiuta nelle faccende domestiche abbiamo iniziato l'opera.
Il Cappon magro richiede una gran quantità di salsa genovese credevo fosse salsa verde ma la Salsa Genovese è quasi uguale ma ha in più olive verdi acciughe sotto sale ed i capperi. (questa informazione l'ho trovata sul libro "Codice della Cucina Ligure".
Direi che per 8-10 persone come quello che ho fatto io la quantità di salsa genovese necessaria la stimerei 0, 5 l÷0, 7 l è comunque una salsa che non va buttata via, dura diversi giorni, ed è molto facile da riciclare per altre pietanze.
A parer mio la Salsa Genovese porta via il 60% del tempo che la pietanza richiede:
ho iniziato lavando il prezzemolo, dissalato un bel po' di capperi, lavato i pinoli (si fa? ), messo in una tazza le olive snocciolate, pulito le acciughe, fatte sode le 4 uova, 2 messe da parte ed a due estratto il tuorlo (nella salsa ho adoperato solo 2 tuorli d'uovo sodo, lessato i fagiolini con un pizzico di sale ed un po' di aceto, messo a bagno nell'aceto bianco (un po' diluito con acqua) un panino (tostato un po' nel forno che avevo in precedenza privato della crosta esterna, passavo sul tagliere di mia mamma un poco di tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente, lei con la mezza-luna, provvedeva a spargere prezzemolo fino al piano sottostante, raccoglievo poi il semilavorato nel mortaio ed ultimavo la lavorazione creando una bella crema verde abbastanza soda, ovviamente il mortaio non aveva la capacità di contenere le quantità necessarie e allora la lavorazione ha richiesto di riempire, prima il tagliere e poi il mortaio, diverse volte.
Ho ultimato l'operazione Salsa Genovese allungando la pasta che avevo preparato con aceto e olio extra vergine ho controllato soprattutto, che non prevalesse ne il sale ne l'aceto ma che rimanessero tutti i gusti delle verdure ancora individuabili. (…col frullatore? si sarebbe fatto prima? si!) tutto però meno romantico
Ho messo a lessare le patate con sale e un poco di aceto nell'acqua.
Ho messo in una pentola 1/3 di acqua, 1/3 di vino bianco, 1/3 di aceto bianco, un po' di sale una cipolla ed un po' di gambi di prezzemolo al momento dell'inizio dell'ebollizione ho messo dentro le carote, tagliate a dischetti e le ho fatte bollire, loro sono ammorbidite, io le ho scolate, nello stesso brodo ho messo il sedano a tocchetti, l'ho fatto ammorbidire ma non troppo ed infine ho messo nello stesso brodo i carciofi.
Per farli teneri anch'essi; ho condito tutte le verdure con poco olio e le ho tenute separate. Ho cotto poi i fagiolini.
Ho pulito i muscoli li ho fatti aprire li ho liberati del guscio
Dopo aver scongelato i gamberi li ho lessati con gli aromi necessari con un po' di sale ed un goccio di aceto e appena tiepidi li ho sgusciati
Scongelato i filetti di pesce S. Pietro li ho passati in padella con un po' d'olio aglio e prezzemolo quando tendevano ad asciugarsi ho aggiunto un po' di vino bianco e li ho resi gustosi ed asciutti.
A questo punto ho messo ad ammollarsi nell'aceto (con un po' d'acqua) le gallette dopo averle fregate dalle due parti con uno spicchio d'aglio.
Con tutti gli ingredienti separati e collocati nei più disparati contenitori, ho iniziato il Cappon Magro.
Preso un contenitore di alluminio, che solitamente usiamo per il plum cake, l'ho fasciato internamente con carta stagnola facendo attenzione a non romperla e facendo in modo che aderisse bene alle pareti del contenitore.
Ho steso sul fondo e sui fianchi del mio contenitore uno strato di patate non ho guardato che le pareti fossero perfettamente coperte ma che le patate ci fossero su tutte le superfici del contenitore la loro malleabilità poi si vedrà serve da collante per la pietanza quando si taglierà a fette.
Sopra le patate ho steso uno strato di Salsa Genovese e sopra uno strato di gamberi facendo attenzione che creassero uno strato omogeneo e coprissero tutte le patate poste sul fondo.
Ho steso uno strato di Salsa.
Ho messo a questo punto uno strato sottile di galletta ammollata come detto.
Ho steso uno strato di Salsa.
A seguire ho realizzato un strato di carote.
Ho steso uno strato di Salsa.
Uno strato di pesce San Pietro.
Ho steso uno strato di Salsa.
Uno strato di carciofi opportunamente affettati.
Uno strato di uova sode albumi (anche quelli di prima messi via) e tuorli (i due non usati per fare la salsa.
Ho steso uno strato di Salsa.
Uno strato di sedano.
Ho steso uno strato di Salsa.
Uno strato di muscoli.
Uno strato di fagiolini.
Ho steso uno strato di Salsa.
In ultimo ho completato con uno strato di gallette che doveva essere collocato come un coperchio sul contenitore quasi a colmare
ho ultimato premendo sulla galletta per compattare tutto quanto stava sotto.
E molto importante che lo strato di ogni ingrediente sia esteso a tutta la superficie per circa due cm di spessore coperto da un velo di Salsa Genovese.
24 ore di attesa nel frigo ed ho avuto una buona soddisfazione mia mamma ha protestato per aver fatto poco e la badante ha fatto hohoo…e mi ha chiesto la ricetta.
C'è chi impiega ostriche, aragosta, e scorzonera, musciame di tonno, funghi porcini sott'olio cavolfiore barbabietole rosse e molti altri ingredienti. Si può sostituire il pesce San Pietro con un Branzino.
Per compromesso e per assicurare che più della metà dei commensali, condividesse la leccornia che andavo a preparare ho dovuto evitare l'uso del cavolfiore e di altri ingredienti con gusti più forti.
Per Capodanno l'ho fatto col Branzino senza San Pietro e ho fatto uno strato di funghi non porcini fatti a funghetto con qualche fetta di fungo porcino secco.
Avendo compresso abbastanza tutti gli strati nella loro forma la fetta (dopo aver capovolto nel piatto di portata) stava abbastanza unita appariva a righe delle colorazione degli ingredienti alternati dal bel verde chiaro della salsa Genovese.
Occorre fare attenzione che il pane e la salsa non siano troppo acetosi o troppo oliosi ne con il sapore dell'aglio predominante; occorre fare attenzione al sale dei capperi e a quello delle acciughe mediante un continuo assaggio degli ingredienti durante la preparazione.
Pane e patate sono gli unici ingredienti che tendono a legare a far stare insieme tutta la pietanza. è bello, dopo aver capovolto e tagliato a fette la pietanza, vedere i diversi colori della preparazione che costituiscono delle strisce. Si comprende ora perché si tende ad (qualcuno lo fa) 'ingabbiarè il Cappon Magro dentro la gelatina. Credo sia molto meglio mangiare questa pietanza che quella avvolta nella gelatina.
|
|
Questa ricetta ti è piaciuta? Non ti è piaciuta?
Commenta questa pagina nel Forum di Cooker.NET
|
|
Autore:
Gino-Fernando: Impiegato Tecnico di Mediteranea delle Acque
Intendo la gastronomia come stare insieme
Qualche volta bisognerebbe fare più attenzione al poco e buono ed abbandonare il tanto e buono QUESTO E' UN PROBLEMA
(agg. 4/2008)
Scheda | Ricette
|
|
Ricetta classificata in:
 Antipasti
Ricette a base di Pesce
Ricette per Natale
Ricette per Capodanno
Preparazione Anticipata
|
|
Analogie
Cappon Magro 
babette @ My Cooker
Cappon Magro
@ Cooker.NET
Cappon Magro
@ Mangiare bene
|
