Mi piacerebbe essere sul fondo del mare, nel giardino dei polpi. Nascosti nelle loro grotte nessuno ci troverà mai. Così cantavano i Beatles nella loro Octopus's Garden.
 Ringo era stato sedotto da quanto si racconta della vita dei polpi, dal loro andare per mare cercando oggetti e pietre lucenti da porre davanti la loro tana per chiuderla creando così una specie di "giardino". A ciottoli e pietre si uniscono poi i frantumi di conchiglie, i resti del cibo preferito dal polpo, i molluschi. Ne rompe il guscio con il possente becco che ha, li mangia lasciando quel che resta al di fuori del nascondiglio.
Intelligente il polpo (il polipo è tutta un'altra cosa): ha un rapporto tra peso del cervello e peso corporeo tra i più alti tra le creature marine. Una curiosità: i ciottoli sono spesso utilizzati per proteggersi dai predatori. Ci sono subacquei che raccontano di aver visto il polpo brandire diverse ciottoli con i tentacoli e usarli a mo' di scudo nei confronti d'alcuni dentici che cercavano di azzannarlo con i loro denti aguzzi e sottili.
Dell'intelligenza del polpo ne sa qualcosa il paese di Tellaro, vicino La Spezia: nel 1600 non era che una roccaforte che serviva a proteggere un paese più a monte, Barbazzano, che era un centro ricco, un vero bocconcino per i pirati che allora infestavano i mari. Per la difesa c'era anche una piccola chiesa sul mare dotata di campanile e campane. Chi era di vedetta, nel caso di un attacco, doveva suonare la campana e dare l'allarme.
 Una notte, quando nessuno se lo attendeva i pirati, con a capo Galla d'Arenzano, progettarono di attaccare. Ma all'improvviso il paese fu svegliato dal suono delle campane. Tutti accorsero, i pirati furono messi in fuga e Tellaro fu salvo. Ma chi aveva dato l'allarme? Vicino al campanile i tellaresi videro un grosso polpo. La leggenda afferma che fu l'animale ad attaccarsi alla fune. Da allora il Polpo, sotto il campanile, simboleggia il Paese nello stemma del Comune.
Dal mare trasferiamoci in cucina. Sfatiamo prima un po' di leggende. Non è vero che per rendere il polpo morbido si deve bastonare; non è vero che si deve cuocere insieme a due sugheri; non è vero che si deve surgelare e scongelare.
L'importante, quando si compra, è di non farsi dare esemplari troppo grandi, ma soprattutto l'importantissimo è di mettere il polpo a cuocere in acqua fredda, di farlo cuocere al massimo tre quarti d'ora dopo di che lasciarlo freddare del tutto nella sua acqua. Sarà morbidissimo.
E veniamo alle ricette. La più semplice è l'insalata di polpo, quella classica: polpo lessato, tagliato a pezzi e condito con aglio e prezzemolo. Ma c'è anche quella che unisce polpo, patate lesse, funghi champignon, prezzemolo, basilico, aglio e olio.
Di tradizione tutta greca, dove il polpo è molto consumato, il polpo cotto nel vino rosso:
Ochtapòdi krassàto
- Un polpo da un chilo
- 3 cucchiai d'olio d'oliva
- ½ chilo di cipolle
- 3 bicchieri di vino rosso secco
- ½ bicchiere d'aceto di vino rosso
- ½ chilo di pomodori pelati
- 1 rametto di rosmarino
- peperoncino
- 1 pizzico di noce moscata e uno di cannella
- 1 chiodo di garofano
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Si deve pulire bene il polpo, si mette in una casseruola a cuocere coperto senza aggiungere altro. Diventato rosso si toglie e si taglia pezzi. Poi si mette dell'olio d'oliva, e vi si fanno colorire i pezzi di polpo: si unisce la cipolla e si farà dorare. A questo punto si uniscono tutti gli altri ingredienti, mescolare e coprire. Lasciare cuocere a fuoco molto dolce dalle due alle tre ore, sino a che il polpo è tenero. Scolare il polpo dalla salsa, passarla al setaccio. Mettere sul piatto di portata il polpo e versarci su la salsa.
E ora un piatto che ha tutto il profumo delle isole campane:
Gli spaghetti alla Procidana
Bollire il polpo. Cotto tagliarlo a pezzetti. Mettere a bollire l'acqua in cui si è cotto il polpo. A bollore versarvi gli spaghetti. Cotti scolarli (avranno acquisito una piacevole colorazione rosata) condirli con i pezzetti di polpo, la buccetta di limone grattugiata, un filo d'olio extravergine e prezzemolo.
E ora la tradizione che più tradizione non si può. Restiamo in Campania con:
I polpetti alla Luciana
(Per 4 persone)
- 1 chilo di polpetti veraci
- ½ bicchiere d'olio d'oliva
- 3 pomodori pelati
- 1 spicchio d'aglio
- sale
Pulire i polpetti. Ungere una casseruola rigorosamente di coccio con un filo d'olio, Sistemare i polpetti con i tentacoli verso l'alto. Versare i pomodori, tritare il prezzemolo e sminuzzare l'aglio e versare tutto l'olio rimasto. Coprire la pentola con un doppio strato di carta pergamena (va bene anche quella da forno) e chiudere bene lungo i bordi con dello spago da cucina. Sopra la carta mettere un piatto rovesciato di diametro superiore con sopra un peso (per esempio uno scatola di pelati piena). Fiamma bassissima per due ore e mezza. Spegnere e far riposare per 20 minuti prima di servire. Togliere la carta e cospargere con prezzemolo. Vanno portati direttamente in tavola con la pentola.
Per saperne di più
La pesca del Polpo
Conoscere il Polpo
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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