Pochi forse sanno che un tempo, nell'antichità, di questa pianta si mangiavano le bacche, dolci come ciliegie. Le sue origini risalgono alla notte dei tempi. Di sicuro c'è che nacque in una regione dell'Abissinia denominata Kaffa. L'assonanza però non ha avuto influenza sul suo nome, che deriva sicuramente dall'arabo "qahwa" che in pratica vuol dire "bevanda vegetale."

La sua diffusione avvenne in prevalenza nel mondo musulmano perché qui fu sperimentato il suo uso nei modi più differenti. Dapprima dunque se ne mangiavano le bacche che erano tenere e zuccherine, poi si raccolsero i semi che vennero macinati e, impastati con grasso animale, vennero usati come energetici per i lunghi viaggi delle carovane. Solo dopo il Mille d.C. venne usata la bevanda vera, anche se occorreranno altri tre secoli circa prima di arrivare ad inventare la tostatura e la successiva macinazione .

Il fatto che fra le popolazioni islamiche fosse tanto apprezzato e diffuso è semplice da comprendere: il Corano vieta l'assunzione di bevande alcoliche e allora il caffè, grazie al suo effetto stimolante, euforizzante, prese il posto del vino. In Europa, quando arrivò circa nel XVI secolo, fu chiamato infatti "vino d'Arabia". La città di Venezia che, grazie ai suoi mercanti faceva spesso affari in Oriente, fu sicuramente la prima ad adottare questa bevanda. I grandi "Caffè Florian" e "Caffè Quadri", furono la palese dimostrazione del consenso e del successo che ebbe questa bevanda.

La pianta del caffè è un arbusto che appartiene alla famiglia delle Rubiacee e del suo genere – la Coffea – esistono varie specie. La più pregiata è sicuramente la Coffea Arabica, che rappresenta i ¾ della produzione mondiale: il restante ¼ appartiene alla specie Coffea Canephora, che è riconosciuta comunemente come "Robusta". In entrambe le specie, l'habitat ideale è la fascia tropicale di Asia, Africa e America.

Le foglie di questa pianta, in ogni specie, sono di un colore verde scuro, molto lucente. I fiori che produce sono di un bellissimo bianco, ma sono effimeri, durano cioè pochi giorni dopo di che si tramuteranno in bacche rosse come ciliegie. Scientificamente si tratta di drupe. All'interno di questa bacca di norma si trovano due chicchi che sono separati fra loro e protetti da una pellicola sottilissima che si chiama pergamino. Queste bacche in rari casi, contengono un solo chicco che viene chiamato caracolito, la perla. Il chicco in questo caso è pregiato ed è molto più piccolo di dimensione di quelli delle drupe tradizionali. E' un chicco tondo.

Per raccogliere il caffè sono utilizzati due sistemi che hanno diversi intendimenti: se viene usato il sistema "picking" si tratta di raccolta costosa, selezionata, in cui i raccoglitori seguono costantemente la piantagione e raccolgono le ciliegie che sono giunte tutte allo stesso grado di maturazione. Qui anche la qualità è ovviamente omogenea. Usando il sistema detto "stripping" (che è assai più economico), si raccolgono dall'arbusto contemporaneamente tutte le bacche che hanno raggiunto una maturazione media. In questo caso è pressoché impossibile ottenere un raccolto omogeneo: si avranno bacche giunte a un buon livello di maturazione ed altre ancora assolutamente immature. Un certo numero di esse sarà perfino troppo maturato e già in fase di fermentazione. Da questo, si comprende come sia importante trasferire immediatamente alle industrie il raccolto per la selezione, allo scopo di scongiurare proprio la fermentazione dei chicchi che avviene alquanto presto e che può contribuire a rovinare un'intera partita

La miscelazione dei vari caffè, può essere fatta seguendo due diverse "scuole" di pensiero: una consiste nel miscelare i frutti prima della tostatura in modo che i diversi "aromi" possano amalgamarsi e interagire; questo fatto sicuramente avviene in questa fase ed è un fatto positivo. La seconda tecnica, prevede invece la tostatura di ogni tipo di chicco per conto proprio, per poi essere miscelati in un secondo tempo. Entrambe le tecniche, trovano ragionevoli argomentazioni a favore e contrarie. Nel primo caso, essendo i chicchi tostati tutti simultaneamente, possono non rendere omogeneo il risultato finale della lavorazione, lasciando chicchi troppo tostati ed altri troppo poco. Questo dipende proprio dalla forma, dalle dimensioni e dalle caratteristiche intrinseche dei frutti. Di contro, la tostatura "in contemporanea" garantisce una mescolanza di aromi utile per il risultato finale.

Abbiamo accennato alla tostatura ed alle diverse tecniche: sappiamo che i chicchi del caffè, una volta giunti a maturazione e raccolti, sono immessi nella macchina torrefattrice: un grandioso cilindro rotante. Qui i chicchi passano davvero un gran difficile quarto d'ora! Sarà il più importante della loro vita. Il calore cresce nel cilindro gradualmente, passando da 0° a 230° per poi calare nuovamente, passando ad un raffreddamento o con aria o con acqua. (Sistema a secco o umido)

Nei primi minuti, il chicco perde il 20% del suo peso a causa dell'evaporazione e la conseguente perdita di umidità. La pressione esercitata dall'anidride carbonica e dalle più di 700 sostanze volatili che compongono i suoi aromi, durante la fase di tostatura fa aumentare il suo volume del 60%. In questo breve lasso di tempo, avvengono quelle modificazioni chimiche che determineranno il gusto e l'aroma del prodotto finito. Non ci sono regole fisse per il grado di tostatura: l'Italia settentrionale preferisce la tostatura chiara che dà sapore dolce e acidulo, mentre l'Italia del Sud ama il caffè più scuro e amaro. E non esistono regole per il grado di macinatura. Per un caffè consistente, corposo, solitamente si usa una macinatura fine, ma non troppo. Per un espresso al bar è questa la scelta migliore. Un altro tipo di macinatura, quella meno fine, è utilizzato specialmente per caffè d'uso comune, casalingo. Una macinatura estremamente fine, causerebbe infatti qualche inconveniente: si troverebbero dei residui sul fondo della tazzina. E si rischierebbe di ostruire i filtri della macchina, sia da bar sia casalinga.

L'autore Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo. Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie. Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni. Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare. Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita. Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma. Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia. (agg. 3/2008) Scheda | Ricette | Albums | Articoli

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