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Il pane é la civiltà di un popolo scriveva Henry Miller in un pagina dei suoi Tropici, dopo aver cercato di mangiare a New York un pane a cassetta immangiabile nel quale, a suo dire, mancava solo la polvere di diamanti.

E certo l'Italia si dimostra, se mai ce ne fosse bisogno, paese di grande civiltà, visto la grande tipologia di pane di cui è ricco.

Noi andremo alla scoperta di questa tradizione, in qualche caso parleremo di archeologia gastronomica, più spesso cercheremo di ritrovare quei profumi e quei sapori talvolta persi nei pani fatti con impasti surgelati e cotture frettolose. Partiamo dal Nord.

Il Piemonte tra le regioni italiane è una di quelle in cui si possono ancora provare moltissimi tipi di pane, 18. Tipico dell'intera regione è la biova, il panino che nella cultura moderna ha sostituito le fette di pane e la mica sciapa.

Ma andiamo a scoprire gli altri, quei pani che risentono della tradizione montanara, di quella delle valli e della campagne, pane tutti fatti di farina di grano tenero, acqua e lievito, che vedono molto raramente olio e strutto nei suoi ingredienti.

Dal Monferrato arriva la papera, a pasta morbida, croccante, spesso utilizzato per fare colazione intinto nel caffellate. Prima di infornarlo si appoggia il palmo della mano nella parte superiore facendo in modo che resti l'impronta. Caro alla tradizione monferrina è poi la grissia, pane con strutto, di pasta dura, che viene arricciato a mo' di nodo e che si presta particolarmente bene ad accompagnare i prodotti del Monferrato.

E veniamo al cuneese, alle sue montagne, alle sue valli. Dalle montagne arriva il panet, dalla forma tonda. Un tempo lo si preparava una volta all'anno, a novembre, per Ognissanti e veniva conservato per mesi nei solai. A Natale lo si doveva tagliare con un'apposita taglierina rarissima ormai la tirassa, a forma si sfilatino. Nelle case, per i bambini, al centro veniva fatta cuocere una mela e si trasformava in una vera e propria leccornia.
In bassa Valle Maira a richiesta un panettiere ancora la prepara.

Più classico il pane di Busca e la michetta, un tempo a forma di libro. Il pane barbaria, ovvero imbastardito, viene preparato anche con farina di segale; l'impasto del toponin viene bagnato con dell'acqua perché dopo la cottura si presenti lucido, la crosta friabile e dorata.

Della zona di Pinerolo il pane giaco, in dialetto torinese giaco sta per qualcosa di non definito. Crudo ha infatti forma triangolare, che con la cottura poi può cambiare. C'erano poi le magre a mano: era il pane che si faceva per provare il forno a legna. Veniva poi tagliato in due e utilizzato per le bruschette. Dall'Oltre Po Pavese arriva poi la stradella, nata oltre un secolo fa, dalla tipica forma a treccia.