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Il pesce marinato

di Don Lisander - 02/23/2003

Principi e definizioni

La necessità di conservare le provviste per un ragionevole periodo di tempo, ha permesso alle antiche popolazioni di cacciatori o di pescatori di sviluppare le tecniche necessarie ad inibire il proliferare della carica batterica, principale responsabile del deterioramento delle scorte alimentari.

In quest'ottica, i principi dell'essiccamento, della salagione, dell'affumicatura e del congelamento, magari per mezzo della neve o del ghiaccio, hanno trasportato sino ai giorni nostri alcune note specialità come il salmone affumicato appunto, od il caviale, oltre allo stoccafisso ed alle più moderne conserve sterilizzate sott'olio.

Particolare menzione merita il pesce marinato.
Il principio della salagione, che in misura del 4% inibisce lo sviluppo di alcuni batteri patogeni, oltre ad abbassare drasticamente il contenuto di acqua, anch'esso coadiuvante della proliferazione batterica, ha vissuto una nuova stagione di fama circa un ventennio fa, in concomitanza con l'avvento della Nouvelle Cuisine.

E' d'obbligo ricordare come sia possibile, da parte dell'appassionato, ricorrere a questo principio non già per permettere la conservazione del pesce ma appunto, come allora, per creare nuovi sapori e tendenze.
Chi si è dimenticato il salmone marinato all'aneto, o lo storione all'aceto di lamponi? Preparazioni semplici basate sull'applicazione di principi antichissimi, con in aggiunta nuovi sapori ed abbinamenti.



Partendo da una semplice baffa di salmone, possiamo ottenere quello che, servito nella stessa foggia di quello affumicato, rivela essere una specialità molto più delicata ed innovativa. Non voglio ritornare su questo tema per amore del "revival" ma per permettere a tutti di comprendere come, con poca pratica e molta fantasia, si riesce a creare una personalissima qualità.

Una baffa di salmone dunque, o di storione, o di branzino, purché presi da animali di una certa taglia, affinché lo spessore delle carni consenta di ottimizzare il processo di marinatura.
Disposti in un recipiente di vetro, tipo un "Pirex" per intenderci, ottimo per le sue doti di inalterabilità e per l'impossibilità di interagire con il sale che useremo per cospargere interamente il pesce.
Sale marino grosso ovviamente, usato in abbinamento alle erbe che preferite, tipo l'aneto appunto, ed al coriandolo, il limone, il Brandy o quant'altro. Dopo 24\36 ore dalla posa, saremo in grado di togliere il pesce eliminando tutti i residui degli ingredienti usati.
Partendo dalla coda, affetteremo molto sottilmente allo stesso modo del salmone affumicato.

I possibili abbinamenti sono, oltre al salmone all'aneto già citato ed al branzino all'aceto di lamponi, oltre naturalmente allo storione, gli aceti balsamici ottimi per il connubio ideale con le carni grasse di questi animali, oltre ai vini bianchi profumati, che conferiscono alla marinatura sfumature gradevolissime.

Impossibile essere precisi sulle quantità di sale. Esse non sono determinate solo dalla quantità di pesce da trattare, ma anche dal tipo di recipiente usato e alla tipologia di ingredienti. Una marinata molto umida richiede minore quantità di sale, tanto quanto una più secca ne richiede una più elevata, in virtù della caratteristica dei liquidi di trasportare il sale più in profondità rendendo magari il pesce immangiabile.

Infine, il Dogma: usate sempre un cucchiaino o più di zucchero nella marinatura, ma non chiedetemene il perché…
Non è un segreto, solo una piccola qualità che non mi sento di rivelare… Un Dogma appunto.
Buon lavoro e…buon appetito!

Autore
Don Lisander

" Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. "

John D. Voelker (Robert Traver)

Testament d’un pêcheur à la mouche

Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992).

(agg. 2/2010)
Commenti
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