Principi e definizioni
La necessità di conservare le provviste per un ragionevole periodo di tempo, ha permesso alle antiche popolazioni di cacciatori o di pescatori di sviluppare le tecniche necessarie ad inibire il proliferare della carica batterica, principale responsabile del deterioramento delle scorte alimentari.
In quest'ottica, i principi dell'essiccamento, della salagione, dell'affumicatura e del congelamento, magari per mezzo della neve o del ghiaccio, hanno trasportato sino ai giorni nostri alcune note specialità come il salmone affumicato appunto, od il caviale, oltre allo stoccafisso ed alle più moderne conserve sterilizzate sott'olio.
Particolare menzione merita il pesce marinato.
Il principio della salagione, che in misura del 4% inibisce lo sviluppo di alcuni batteri patogeni, oltre ad abbassare drasticamente il contenuto di acqua, anch'esso coadiuvante della proliferazione batterica, ha vissuto una nuova stagione di fama circa un ventennio fa, in concomitanza con l'avvento della Nouvelle Cuisine.
E' d'obbligo ricordare come sia possibile, da parte dell'appassionato, ricorrere a questo principio non già per permettere la conservazione del pesce ma appunto, come allora, per creare nuovi sapori e tendenze.
Chi si è dimenticato il salmone marinato all'aneto, o lo storione all'aceto di lamponi? Preparazioni semplici basate sull'applicazione di principi antichissimi, con in aggiunta nuovi sapori ed abbinamenti.
Partendo da una semplice baffa di salmone, possiamo ottenere quello che, servito nella stessa foggia di quello affumicato, rivela essere una specialità molto più delicata ed innovativa. Non voglio ritornare su questo tema per amore del "revival" ma per permettere a tutti di comprendere come, con poca pratica e molta fantasia, si riesce a creare una personalissima qualità.
Una baffa di salmone dunque, o di storione, o di branzino, purché presi da animali di una certa taglia, affinché lo spessore delle carni consenta di ottimizzare il processo di marinatura.
Disposti in un recipiente di vetro, tipo un "Pirex" per intenderci, ottimo per le sue doti di inalterabilità e per l'impossibilità di interagire con il sale che useremo per cospargere interamente il pesce.
Sale marino grosso ovviamente, usato in abbinamento alle erbe che preferite, tipo l'aneto appunto, ed al coriandolo, il limone, il Brandy o quant'altro. Dopo 24\36 ore dalla posa, saremo in grado di togliere il pesce eliminando tutti i residui degli ingredienti usati.
Partendo dalla coda, affetteremo molto sottilmente allo stesso modo del salmone affumicato.
I possibili abbinamenti sono, oltre al salmone all'aneto già citato ed al branzino all'aceto di lamponi, oltre naturalmente allo storione, gli aceti balsamici ottimi per il connubio ideale con le carni grasse di questi animali, oltre ai vini bianchi profumati, che conferiscono alla marinatura sfumature gradevolissime.
Impossibile essere precisi sulle quantità di sale. Esse non sono determinate solo dalla quantità di pesce da trattare, ma anche dal tipo di recipiente usato e alla tipologia di ingredienti. Una marinata molto umida richiede minore quantità di sale, tanto quanto una più secca ne richiede una più elevata, in virtù della caratteristica dei liquidi di trasportare il sale più in profondità rendendo magari il pesce immangiabile.
Infine, il Dogma: usate sempre un cucchiaino o più di zucchero nella marinatura, ma non chiedetemene il perché…
Non è un segreto, solo una piccola qualità che non mi sento di rivelare… Un Dogma appunto.
Buon lavoro e…buon appetito!
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
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