Cooker.NET | Spaghetti all'Amatriciana

Chuiedendo come al solito venia agli eccellentissimi maestri Gatti &Stefanelli, mi permetto umilmente di suggerire la seguente postilla alvolume III (minestre asciutte) tomo II (preparazioni etniche), capitoloXII (Lazio) della loro monumentale opera:
1) i "bucatini alla matriciana" non esistono. ANATEMA a chi osa evocaresiffatta fantasmatica entita'
2) esistono, questi si', gli "spaghetti all'amatriciana", derivazione alpomodoro della "gricia", piatto tipico dei pastori abruzzesi e dell'altoLazio
3) a Roma viene chiamata "spaghetti all'amatriciana" una preparazionespesso buona, talvolta ottima, che con la vera amatriciana non ha nullaa che vedere
4) resta impregiudicato, per gli spaghetti all'amatriciana come perqualsivoglia altra preparazione, l'inalienabile diritto di ognuno diapportare tutte le variazioni immaginabili. Ma, per favore, nonchiamateli piu' spaghetti all'amatriciana.
Fatto questo lungo, forse tedioso ma indispensabile preambolo, vengoalla ricetta, cosi' come praticata nei due templi principali diAmatrice, il ristorante dell'albergo Roma e la trattoria "Da Santino allago", nonché codificata nelle pubblicazioni del Comune di Amatrice (sulcui cartello all'ingresso del paese si legge, sotto il nome dellacitta', la scritta "la citta' degli spaghetti - 995 metri slm".
Le dosi si intendono per 4 persone di robusto appetito.
INGREDIENTI400 grammi di spaghetti n°4100 grammi di guanciale al pepe (severamente vietati pancetta, bacon,speck et similia)75 grammi di pecorino romanoquattro pomodori maturiun bicchiere di vino bianco seccopoco peperoncinopochissimo olio d'oliva E.V.pepe nero macinato al momento
PREPARAZIONEIn una padella di ferro appena unta d'olio si soffrigge il guancialetagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando ilgrasso e' diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lasciaevaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e' diventatocroccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo(altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta.Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellatie senza semi. Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorinograttugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi acuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versail guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono inuna zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po' di pepe neroe si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito.
Buon appetito!
PietroNO; Link