I principi che si applicano per definire tempi e temperature della cottura sottovuoto sono gli stessi delle cotture tradizionali, per cui i concetti di base sono comunque utili, anche se non si dispone delle attrezzature per le cotture sottovuoto.
Riepiloghiamo le fasi del sistema di cottura sottovuoto. Tutte le fasi sono importanti perché intervengono in ugual misura sul risultato finale:
Pulizia: il prodotto deve essere perfettamente pulito. Una pulizia non perfetta, associata all'ambiente in assenza d'aria, moltiplicherebbe i problemi.
Preparazione: in genere i prodotti vanno adeguatamente tagliati e porzionati al fine di ottenere dimensioni ottimali alla cottura.
Assemblaggio: si possono abbinare elementi diversi per ottenere rotoli, fagottini ecc.
Creazione del sottovuoto: qui entrano in gioco le attrezzature: macchina del sottovuoto e sacchetti (in questo caso specifici per la cottura), la scelta della percentuale del vuoto o se è il caso o meno di aggiungere liquidi o gas inerti.
Cottura: altra fase fondamentale. Bisogna scegliere i tempi e le temperature del forno, se usare o meno la sonda al cuore, basilare per la cottura di carne e pesce, meno per le verdure dove vale di più l'esperienza "visiva o tattile".
Abbattimento di temperatura: per poter conservare adeguatamente i nostri prodotti appena cotti, dobbiamo abbassare repentinamente la temperatura. Se si ha a disposizione un abbattitore bene, altrimenti si possono usare metodi più empirici, come una bacinella d'acqua gelata. L'importante è portare la temperatura a 4° C. Nel caso delle verdure, l'abbattimento serve anche a "fissare" i colori.
Etichettatura: essendo un prodotto sigillato e predisposto per la conservazione è questo un passaggio più che utile.
Stoccaggio: Il prodotto va posto in frigorifero a temperatura di conservazione positiva (1-4° C) o di surgelazione.
Rimessa in temperatura: Per ogni prodotto è necessario studiare la modalità adatta, per le cose più semplici basta, per assurdo, tuffare la busta ancora sigillata in acqua calda (ad esempio una base per risotto ai carciofi o delle zucchine trifolate) o può essere necessario scongelare, sconfezionare, porzionare, rigenerare.
La cottura sottovuoto delle carni
Come accennato all'inizio, per individuare il metodo di cottura ideale per un determinato taglio di carne è necessario conoscere alcuni concetti base dell'effetto della temperatura sulla struttura della carne. Un indicatore empirico su quello che avviene all'interno della carne lo abbiamo con la verifica della colorazione e della perdita dei liquidi. Semplificando, un pezzo di carne è composto da parti proteiche, connettivali e grasse. Il calore agisce su di esse diversamente. Sapere questo ci può aiutare, quando abbiamo in mano un bel pezzo di carne, a capire qual'è il metodo migliore di cottura e, una volta individuato, le temperature da "usare" e da ottenere.
Cosa succede man mano che la temperatura sale?
Fino ai 40° C il colore interno è ancora bello rosso, perché la mioglobina che è il pigmento rosso che colora il sangue ancora non è alterato. Inizierà a deteriorarsi sopra i 60°, trasformandosi in un composto diverso (emicroma).
Tra i 40° C e i 50° C l'acqua inizia a "fuggire" e le fibre proteiche iniziano a coagulare.
Tra i 50° C e i 60° C il colore interno sarà ancora rosa, il collagene inizia a sciogliersi (avete presente un bel roast beef?...)
A 70° C l'acqua cessa di uscire e le fibre proteiche saranno coagulate.
A temperature più alte il colore passerà dal bruno (70° C) a grigio e il collagene si scioglierà rapidamente.
Riassumendo, proviamo ad associare questi concetti alle "denominazioni gastronomiche" in uso corrente:
Carne rossa, molto al sangue, blu, rare:
da 46° C a 52° C; la cucineremo a temperature non inferiori ai 65° C;
Carne rossa, al sangue, saignant o medium well:
da 60° C a 65° C; anche questa si cucina a temperature non inferiori ai 65°;
Carne rosa, media cottura, mi-cuite, medium well:
da 65° C a 70° C; la temperatura di cottura potrà variare dai 65° C ai 75° C sapendo che aumentando la temperatura aumenta la disidratazione;
Carne bruno/grigio, cotta, bien cuite, well done:
dai 70° C in su, a seconda del tipo di carne. Temperature di cottura non superiori ai 75° C per carni con poco tessuto connettivo. Per carni con consistente tessuto connettivo non deve essere inferiore agli 80° C (il collagene, che è la parte gelatinosa del tessuto connettivo tende ad ammorbidirsi sopra i 75° C).
Pollame, selvaggina, suino: per avere la sicurezza igienica deve superare i 65° C al cuore.
|
Vedi anche
|
| Bollito Misto
 Il bollito è un rito comunitario, non esiste il dosaggio per 4 persone, il bollito o si fa almeno per 12 o non ne vale la pena. Proprio per questo può diventare occasione per stare in compagnia.
|
| Il sottovuoto e le atmosfere modificate
 Le tecnologie applicate alla gastronomia stanno in questi anni facendo passi da gigante. La tecnica del sottovuoto, forse anche per la disponibilità nel mercato dei piccoli elettrodomestici, semplici ed economici, è una di quelle che suscita, a livello di impiego casalingo, maggiore interesse.
|
| La fondue
.JPG) Ogni ospite con la propria forchettina in mano, un caquelon e il gioco è fatto: Chinoise, Raclette, Fondue di formaggio e di cioccolata o la più nota Bourguignonne, l'allegria è pronta in tavola.
|
| Lo spiedo, piccola storia della sua evoluzione
 Stabilire quando per la prima volta l'uomo abbia imparato a mangiare un pezzo di carne cotta sul fuoco vivo è un'impresa difficile se non impossibile. Certo è che sia stata conseguenza inevitabile alla scoperta del fuoco e delle sue innumerevoli possibilità.
|
| Putagè
 Vi presento la mia stufa: conosciuta col nome di putagè, meglio nota in Italia negli anni '50 come Cucina economica. In casa nostra c'è sempre stata, sin dai tempi dei miei ricordi di ragazzino, ed oggi è diventata il punto centrale della cucina in inverno.
|
| Congelare?
Congelare è un'operazione delicata, che va fatta seguendo regole ben precise fin dall'inizio.
|
| Frigo Dinner- Manuale di sopravvivenza Domestica a + 4°
 Qui si parla di cucina in senso allargato, ovvero di cibo sotto forma di semplici calorie da introdurre nell'organismo.
|
| Il sottovuoto e le atmosfere modificate
Le tecnologie applicate alla gastronomia stanno in questi anni facendo passi da gigante. La tecnica del sottovuoto, forse anche per la disponibilità nel mercato dei piccoli elettrodomestici, semplici ed economici, è una di quelle che suscita, a livello di impiego casalingo, maggiore interesse.
|
|
| |
Magazine
|
|
| |
Anch'io Cooker.NET
Vuoi proporre un articolo anche tu? Desideri proporre un argomento alla redazione? Segui questo link
|
.jpg)
Cooker Vintage torna in occasione delle feste: idee, consigli e racconti per Pasqua e Pasquetta.
