E' il pane che accompagnava i pastori sardi nella cura delle proprie greggi. Un pane fatto per durare a lungo. Nell'impasto solo farina di frumento, semola, lievito e acqua. La sfoglia stesa sottilissima e rotonda poi la cottura nel tradizionale forno a campana di mattoni.
 Si lascia che la sfoglia lieviti gonfiandosi come una palla; si separano le due parti che si sono create. I pani si impilano con un peso sopra perché le sfoglie non si arriccino.
Dopo di che il pane carasau è pronto per essere consumato. Basta scaldarlo un po' nel forno, un po' di olio e di sale e si può servire come stuzzichino. Ma allora si chiamerà pane guttiau.
Un sapore che riporta quanto meno al mondo italico, a quello punico tanto presente in Sardegna, a quello romano al quale la regione procurava moltissimo grano di ottima qualità. La conferma da una scoperta archeologica vicino all'antica città di Tharros. Nella penisola del Sinis è stata ritrovato un mulino con le macine e un'impastatrice.
Parente stretto del carasau il pane pistoccu di forma rettangolare tipico del centro della Sardegna, dell'Ogliastra e della Barbagia. Le radici del nome probabilmente da "pistores", le corporazioni dei fornai. Ha uno spessore maggiore del precedente ed è più morbido.
Dal quotidiano alla festa con il pane campidanese, pane di grano duro, caratterizzato dalla pasta morbidissima e dalla crosta spessa e lucente. Il più pregiato era quello piccolissimo a forma di chicco di grano che si preparava per la festa di Sant'Agata. La tradizione voleva che si lanciassero sui tetti mentre si chiedeva protezione per una tradizione ora in disuso, mentre ancora si distribuiscono al termine della messa in suffragio con un chiaro riferimento alla morte e alla resurrezione.
Con lo stesso impasto si da' forma al pane degli sposi (con la pasta a treccia si da' vita a fedi intrecciate, uccellini, ghirlande di fiori), a quello per la Pasqua, e qui si confezionano cuori con al centro le uova, e ancora uva, carretti, case, a seconda della festività e della fantasia.
Ricette
La più semplice quella del pane guttiau:
Basta prendere il pane carasau, scaldarlo al forno e condirlo con olio extravergine, sale e un po' di rosmarino fresco. Il sale va messo solo al momento del consumo.
Ora quella classica:
- pane carasau ma sarebbe meglio il pistoccu
- salsa di pomodoro non aromatizzata
- pecorino sardo grattugiato
- un uovo a testa
- sale
E' un piatto che va preparato al momento di andare a tavola, altrimenti il pane si impregna troppo e diventa molle.
Allora, per ogni commensale tre fogli di pane. Nell'acqua salata che bolle in una padella deve essere immerso velocemente il pane che va quindi adagiato sul piatto di portata sovrapponendo leggermente i fogli. Ora cospargerlo di pomodoro, spolverare con il pecorino. Preparare un uovo in camicia per ogni persona che sarà già seduta alla nostra tavola e disporlo sul pane. Fatto.
Per degustarlo rompere l'uovo, spargerlo sul pane. I fogli vanno arrotolati a mo' di salame.
Infine un dolce:
- Pane carasau
- Farina
- Latte
- Uovo
- Miele
- Olio d'oliva
- Sale
Si prepara la pastella con la farina, il latte, l'uovo, e sale. Ci si immergono pezzetti di pane che vanno poi fritti. Al momento di servire distribuire sopra il miele.
L'Itinerario
Il pane carasau ci porta nella provincia di Oristano, nel versante occidentale della Sardegna. Ci fermeremo proprio ad Oristano, la città fondata nel 1070 dai profughi di Tharros. Da vedere la piazza Roma con la torre medioevale di San Cristoforo.
Una passeggiata per il corso Umberto I per arrivare nella piazza Eleonora d'Arborea con il monumento alla celeberrima giudicessa, (il giudice era il principe sovrano di uno degli stati indipendenti nel quali era divisa la Sardegna tra il X e il XIV secolo) per proseguire poi verso la Cattedrale Barocca.
Da non mancare una visita all'Antiquarium dove sono tra l'altro gli splendidi oggetti fenici e punici che giungono da Tharros. Bellissima anche la basilica di Santa Giusta.
Poco lontano da Oristano la vasta spiaggia di Marina di Torre Grande, con la mole delle torri spagnole del 1600 e l'antica città di Tharros, con gli abitati nuragici preistorici, i resti dei templi fenici e del tophet, una particolare necropoli.
Per saperne di più
Il Portale di Sardegna
Le farine
Il lievito
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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