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Sinfonia di note, sinfonia di sapori legati indissolubilmente nel corpo e nell'anima di chi aveva fatto della gioia, del buon umore e del bel vivere la sua personalissima cifra.
E' Gioacchino Rossini, grandissimo musicista, grandissimo gourmet, l'uomo che sosteneva "Non conosco un'occupazione migliore del mangiare (...) lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni".

Ma Rossini non era solo un ghiottone: di cucina se ne intendeva veramente, al punto che Antonin Carême, lo chef più famoso del suo secolo, affermava che nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio del musicista di Pesaro. Ne nacque un'amicizia che sfociò nella creazione di alcuni piatti dedicati al maestro, dal consommé ai maccheroni, una vera follia culinaria (ziti ripieni di foie gras, tartufo, prosciutto, impasto per quenelles di pollo etc., poi passati al forno con salsa di pomodoro. Quando scrivo "ripieni" significa che ogni singolo maccherone, portato precedentemente a metà cottura, viene siringato con la farcia extra-lusso... se non è delirio questo).

Ma Rossini fu amato da tutti i grandi chef che ebbero a che fare con lui. Dedicati a Figaro, il suo immortale personaggio, furono dei pasticcini; al Guglielmo Tell una torta servita in occasione della "prima" a Parigi nel 1829: naturalmente, era una torta di mele decorata con una mela trafitta da una freccia di zucchero. Il famoso libro di ricette scritto da Escoffier, contiene tantissime ricette dedicate al Maestro: molte hanno risalito i gradi dell'alta cucina francese, e da lì sono entrate a far parte della cucina internazionale conosciuta in tutto il mondo.

Non si contano gli aneddoti legati alla devozione di Rossini per la buona tavola. Da ragazzo, scrivono i biografi, gli piaceva molto gustare il vino servito a Messa. Nella biografia dedicata al maestro Stendhal scrisse che l'aria di Tancredi, Di Tanti Palpiti non era soltanto l'aria più in voga a quel tempo, ma ci si riferiva ad essa come "l'aria del riso" poiché Rossini la compose mentre, una volta a Venezia, aspettava che il suo risotto - magari quello creato da lui stesso al midollo di bue - si cuocesse.

Allo stesso modo si pensa che Rossini abbia concepito l'aria Nacqui all'Affanno e al Pianto, della "Cenerentola", seduto ad un tavolo di una taverna a Roma. La dice lunga poi la storiella che narra di quando il Barbiere di Siviglia venne fischiato alla prima del Teatro Argentina di Roma nel 1816. Certo, ci rimase male, ma così scrisse alla sua amica Angela: "quel che mi interessa davvero è la scoperta che ho fatto di una nuova insalata della quale mi affretto a inviarti la ricetta". E fu L'insalata Rossini: con lattuga, tartufi, senape inglese, aceto di vino francese, succo di limone e olio di oliva di Provenza.

Certo è che per accontentare il suo raffinato stomaco teneva occupata tutta Italia curando, si direbbe oggi, l'Igp e il Doc. Da Napoli arrivava la pasta, da Gorgonzola il formaggio, da Milano il panettone, dalla Spagna i prosciutti. Ma, ripercorrendo le sue ricette preferite, si evince che ebbe una vera passione per i tartufi e per il fois gras, gusti che vennero accentuati dal suo lunghissimo soggiorno a Parigi.

Tartufo e fois gras sono gli ingredienti che caratterizzano uno dei piatti più noti legati al nome di Rossini: i Tournedos. Sarebbe stato proprio il musicista a inventare la ricetta che nulla ha della tradizione italiana e molto di quella detta poi internazionale. Eccola alla faccia del colesterolo, della dieta e con il beneplacito del portafogli.

• 4 fette di filetto di manzo del peso variabile dai 100 ai 150 gr
• 4 fette di pancarrè senza crosta che abbiano la stessa misura della carne
• 4 fette di fois gras di altezza media della stessa misura della carne
• 1 tartufo nero piccolo
• burro
• mezzo bicchiere di vino madera
• brodo di carne
• sale e pepe
• farina q.b.

In una padellina dai lati non svasati si fa andare il burro e si rosolano le fette di pane e si tengono al caldo.
Si legano i filetti con dello spago da cucina per dargli una forma rotonda, si infarinano poi si rosolano nel burro in modo che la superficie sia dorata ma l'interno resti al sangue, si salano, pepano e si tengono al caldo.
Nella padella di cottura dei filetti, dove sarà rimasto il sugo della carne, a fuoco vivo si aggiunge il Madera, ed eventualmente del brodo. Far stringere sino quando non avrete un composto semidenso. (Se necessario aggiungete un poco di farina per addensare).
Ora si compone il tutto: su un piatto di portata riscaldato sistemate le fette di pane, su ciascuna si adagia un filetto, una fetta di fois gras e una lamella di tartufo. Su ogni castelletto versate la salsa. Andrebbero serviti con i piatti caldi anche in tavola.

(grazie a Noyra per la descrizione dei Maccheroni alla Rossini)