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Cucina Teorico Pratica

di Barbara - 04/20/2003

Il libro che ho tra le mie mani è stato pubblicato per la prima volta nel 1837, allora riscosse un notevole successo e ne seguirono altre edizioni, anche postume, sempre con lo stesso titolo ma con argomentazioni più approfondite, rivedute e corrette.
Per quest'ultima edizione gli autori hanno preferito risalire a quella uscita nel 1847, più completa e omogenea, un'edizione tutta nuova rispetto alle precedenti ma che offre comunque notizie storiche e culinarie di una cucina regionale che ha conquistato il mondo: la cucina napoletana.

Nei vari ricettari del Cavalier Ippolito Cavalcanti si trovano anche elementi della cucina francese sapientemente trasformati in piatti partenopei, come il Sartù di Riso, un piatto di origine transalpina (Surtout, deriva dal francese e indica un ornamento che un tempo si collocava al centrotavola), diventato poi il piatto napoletano per eccellenza - uno dei tanti a dir la verità - dopo essere trascritto dal Cavalcanti.



Nel primo capitolo si parla di come dovrebbe essere "formata e fornita la cucina", dalla disposizione dei mobili ad un vero e proprio inventario degli utensili. Quattro pagine di mestoli e lardaruole, coppini di rame e dozzine di barachiglie per pasticcetti in forme diverse.
Seguono le ricette, come servire in tavola, modi di eseguire qualunque brodo: da quello finto a quello per raddolcire il sangue.

Il volume racconta anche di alcuni menù tradizionali napoletani che descrivono la vera cucina casareccia in dialetto naturalmente.

"Per lo juorno dè lo S. Natale:
Menestra di cecorie
Bollito, e Capuni a lo tiano
Puorco sarvateco nseviero
Bucchinotti de nteriora dè pulli
Costatelle dè puorc ngrattinate
Nsalata cotta, e ammennole ncroccanna"

Dopo aver parlato di Sartù di riso, volevo offrirvi la ricetta. Viene elencata nel menù del "primo Juorno dell'anno", ma sotto la descrizione della ricetta trovo queste righe dell'autore:
"Per lo sartù de' riso, t'arrievularrai tale, e quale stà scritto per chillo de' lo pranzo vintitrè, senza che io mme sbanisco, consumanno carta, e stampa, e buj'aute amici miei, nò ve mbazzite a leggere na stessa cosa doje vote".
Ho scelto quindi di trascrivere per voi il:

Pasticcio di scarola con il pesce
(Gattò di scarole)*
Per 6 persone:

Per la scarola:
  • 1 kg 1/2 di scarola bianca ben pulita
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 g. di alici sott'olio
  • 75 g. di olio
  • Peperoncino
  • Sale

Per il ripieno:
  • 400 g. di filetti di merluzzo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 g. di olive di Gaeta
  • 30 g di capperi sotto sale ben sciacquati 30 g di pinoli
  • 30 g. di uva passolina
  • 1 cucchiaio da tavola di farina da impastare con 30 g di olio
  • sale

Pulite bene la scarola, lessatela molto al dente, scolatela e strizzatela bene. Fate soffriggere l'olio con l'aglio, il peperoncino e le acciughe, aggiungete la scarola, fatela insaporire per qualche minuto e spegnete il fuoco. Con un pò d'olio usato per la cottura della scarola, fate rosolare un altro spicchio d'aglio, unite i filetti crudi di merluzzo, i capperi, le olive snocciolate e tagliate a metà, i pinoli e l'uva passolina precedentemente fatta rinvenire in un pò d'acqua. Fate insaporire tutto per qualche istante.

In un pentolino a parte impastate la farina con l'olio e con un pò di acqua bollente fino a farne una cremo densa e liscia che aggiungerete al composto di pesce. Ungete con olio uno stampo da timballo. Con le forbici ritagliate un tondo di carta da forno e una striscia con cui rivestirete il fondo e le pareti dello stampo. Ungete e impanate l'interno della carta e cospargetela di pangrattato.

Versate due terzi della scarola nello stampo, ricopritene il fondo e le pareti, versate il ripieno di pesce, ricopritelo con il resto della scarola e spolverizzatelo di pangrattato. Cuocete il gattò in forno, a temperatura media fino a quando la superficie non sarà colorita. Togliete dal forno, fate freddare per 5-6 minuti e sformate su un piatto tondo. Il gattò è ottimo caldo, ma mangiato freddo il giorno dopo è ancora meglio.

*Questo gattò è la "madre" della famosa pizza di scarola, uno dei piatti più noti e più amati della cucina partenopea. La pizza è fatta con la pasta sfoglia o quella da pizza, all'interno della quale vengono messe scarole, olive ecc. Il Cavalcanti ne fa un gustoso sformato con l'aggiunta del merluzzo. Rispetto alla versione originale ho tolto il pomodoro che alterava il sapore delicato del pesce e dell'agrodolce di capperi e uvette.

Cucina Teorico-Pratica
del Cavalier Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino
a cura di Jeremy Parzen
ricette rivisitate a cura di Stefania Barzini
€ 30 - 540 pagine
Guido Tommasi Editore

Per saperne di più
Guido Tommasi editore


Autore
Barbara

Milanese con sfumature venete trapiantata nel varesotto. Intollerante agli inganni, in cucina e altrove. Probimbi ma antibimby, in cucina e altrove. Pasticciona in cucina e altrove.

(agg. 6/2011)

Commenti
Cucina .... di I. Cavalcanti (Vittoria)
. . Cara Vittoria (Karemy)
. . cavalcanti (Barbara)
. . . . Cavalcanti (Faliscan)
. . . . . . Certo che "Mulier electronica"... (Karemy)
. . . . . . . . mulier electronica... (Faliscan)
. . Sartù di riso con il pesce (Barbara)
. . . . Sartù di riso con il pesce (Lola68)
. . . . . . stampo sconosciuto (Barbara)
. . . . . . . . stampo sconosciuto (Lola68)
. . . . wow... (Faliscan)
. . . . . . pane... strozzato (Barbara)
. . . . . . . . oddìo, non stavi... (Faliscan)


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