La michetta per i lombardi o la ciopa nel trentino è il classico pane da imbottire con mortadella o pancetta, alle dieci del mattino è la consueta merenda dei muratori (chissà perché solo loro!), ma credo che anche un impiegato se potesse... non disdegnerebbe. Sempre nel nord Italia troviamo la piadina, la tigella e la banana, da molti considerato il pane più idoneo da farcire per la sua mollica morbida e compatta. Il francesino è invece il più adatto per i panini caldi. Scendendo verso il centro-sud troviamo le "pagnotte": pugliese, casareccio, toscano senza sale. In Sardegna un bel panino con il pane sardo: la spianata, simile alla piadina romagnola, imbottito con "di tutto di più", arrotolato e scaldato è una vera goduria.

Se vogliamo essere "poliglotti" (tanto già l'inglese lo parliamo chiedendo un toast :-)) chiameremo il nostro panino sandwich. Il sandwich nasce a metà del 1700 circa prendendo il suo nome dal pigro conte di Sandwich, alias John Montague, che pur di non alzarsi dal tavolo da gioco e avendo comunque un certo appetito si fece servire delle fette di pane imbottite di carne fredda.

I panini più "semplici" sono quelli freddi, per i quali vanno bene tutti i salumi. Eventualmente si può ammorbidire il pane con una spalmatina di burro o aggiungere qualche foglia di insalata e pomodoro, arricchirli con sottaceti o sottolio, in questo caso è bene valutare a cosa si va incontro: se si aggiunge un sottaceto è meglio non usare un pane con troppa mollica che assorbirebbe tutto l'aceto compromettendo la riuscita del panino, se invece preferiamo imbottire il nostro panino con una verdura sottolio useremo un pane morbido che assorbirà l'olio ed eviterà di impiastricciarsi dita, viso e... vestiti. Nei panini con i salumi stagionati a crudo - salame, prosciutto crudo, speck - è meglio non aggiungere salsine varie, che altererebbero il sapore del salume stesso.

I panini caldi, quelli che solitamente mangiamo al bar e negli autogrill, sostituiscono in pieno un pasto veloce. Per scaldare un panino alla piastra è meglio usare un pane poco lievitato: francesino, baguette, ciabatta, ma anche la focaccia senza dimenticare il pancarrè per i toast. Per i panini caldi è meglio optare per un salume già cotto. Naturalmente è una scelta che lascia libero arbitrio, un panino caldo con il prosciutto crudo va bene lo stesso, se piace, ma il salume con il riscaldamento perde il suo profumo e il suo sapore originario. Se nel panino caldo vogliamo aggiungere una verdura lessata andrà scaldata con il pane stesso, se invece preferiamo aggiungere verdura grigliata è meglio aggiungerla dopo il riscaldamento, così come tutte le salse d'accompagnamento e i sottoli. Attenzione anche ai würstel che devono essere cotti a parte e non solo scaldati con il panino, questo perché i würstel hanno una cottura più lunga ed è meglio consumarli previa cottura, come recita solitamente anche la confezione. I formaggi più adatti alla farcitura del panino caldo sono quelli "fondenti": toma, mozzarella, fontina, brie e taleggio. Classica la sottiletta nel toast anche se io preferisco l'edamer o la fontina tagliata sottile.

Anche confezionare un tramezzino è un'arte. Il vero tramezzino è composto da tre fette di pane con due farciture diverse. Le fette di pane, preferibilmente bianco, integrale o pancarrè senza crosta, possono essere prima imburrate o spalmate con un velo di maionese e poi farcite una parte con salumi e l'altra parte con verdure lessate o grigliate, uovo sodo, tonno, pollo sfilacciato. In pratica con due diverse farciture, una per parte.

I panini freddi sono più indicati per il trasporto perché reggono meglio la loro fragranza per qualche ora, vanno prima avvolti in un tovagliolo di carta bianco e poi nella carta alluminio. I tramezzini vanno invece avvolti nella pellicola trasparente e poi nella carta alluminio. La conservabilità di un panino dipende anche dalla sua farcitura, è sempre preferibile consumarli nel giro di poche ore, si evita così l'inacidimento del salume o l'alterazione di alcuni ingredienti che solitamente conserviamo in frigorifero.

Seguire questi piccoli accorgimenti quando si è a casa propria è facile, ma quando si va al bar o in paninoteca? Qua il discorso è diverso, se entriamo al bar sotto l'ufficio alla mattina alle 8 per il meritato cappuccino e brioche, molto spesso vediamo che stanno già preparando i panini che mangeremo cinque ore dopo, il barattolone di maionese sarà sempre lo stesso per una settimana e oltre e sarà sempre riposto dietro la stessa vetrinetta, a vista, assieme a tutte le salsine colorate. I salumi e i formaggi sono lì, vicino alla maionese, avvolti dalla loro pellicoletta trasparente che aspettano di vedere il fondo il prima possibile, prima che la carica batterica accumulata se li inghiotta. Sto esagerando, non tutti i bar e le paninoteche "trattano" i panini e i tramezzini allo stesso modo, gli esercizi pubblici che hanno molto smercio e che vogliono bene ai loro clienti conserveranno tutti gli ingredienti ad hoc, seguendo tutte le norme vigenti, in primis l'HCCCP e magari confezionando il panino solo dopo che è stato ordinato.

E ora, per avere idee su come farcire il nostro panino diamo un'occhiata al nostro ricettario. Buon panino!

L'autore Barbara: Milanese con sfumature venete. Vorrei vivere tra marmotte e cerbiatti in un tabià sulle Dolomiti con tante stanzette, sulla stufa ci sarebbe sempre un paiolo di polenta fumante per gli amici. Non sopporto l'arroganza e l'ipocrisia. Amo tutto il resto e vorrei la pace nel mondo. (agg. 1/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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