Fatale fu la gelida manina. Parliamo di quella di Mimi nell'opera "la Bohéme" di Puccini. Fatale lo fu per Rodolfo, giovane scrittore di molte speranze e poco denaro. E questa è storia nota, ma fatale lo fu anche per un altro francese già noto e celebrato al punto che il Kaiser Guglielmo lo chiamava l'imperatore degli chef. Parliamo del grande Auguste Escoffier e parliamo di Nellie Melba, il soprano australiano che incantò alla fine 1800 le platee di tutto il mondo con le sue interpretazioni, Bohéme in testa.

Nellie Melba era il nome d'arte di Helen Porter Mitchell, detta anche l'usignolo australiano. Australiana era infatti di nascita. Melba deriva dal nome della sua città natale, Melbourne. Quella città dalla quale partì lasciando marito e figlio per cercare la gloria. E la gloria trovò tra le tavole del palcoscenico dei teatri di tutto il mondo e tra le note della più celebri opere.

Ma torniamo al nostro Escoffier. La leggenda vuole che lo chef le avesse già dedicato dei sottili toast, i celebri toast Melba. Per ringraziarlo di tale onore la leggiadra Nellie, una volta a Londra per il Lohengrin di Wagner – era il 1894 – lo invitò ad assistere all'opera. Estasiato da quanto ascoltò Escoffier decise di dedicare al soprano un dolce. E furono le pesche Melba.

Per ricordare la barca dei cigni del Lohengrin le presentò su un piatto decorato da uno scultura in ghiaccio che rappresentava un cigno. Allora fu un dessert a base di pesche e gelato aromatizzato con la vaniglia. Il dessert venne poi riproposto con una variante per l'inaugurazione dell'Hotel Ritz di Parigi e il dessert si arricchì della purea di lamponi e divenne celeberrimo. Oggi è un dessert che non è più di moda. Chi lo propone spesso ne fa un piatto scontato, dozzinale. Fatto di pesche sciroppate tirate fuori dalla scatola, panna montata – argh! – gelato dozzinale e lamponi – se mai ci sono – lasciati interi. E c'è chi poi, facendo una commistione con le Pere alla Bella Elena – le offre coperte di cioccolata fusa.

Tanto per cominciare: niente panna montata. Preparare del gelato alla vaniglia molto cremoso.
Le pesche dovrebbero essere cotte senza ebollizione in una sciroppo di acqua e zucchero ma è un procedimento troppo lungo.
Prendete allora delle pesche sciroppate di ottima qualità. Scolatele bene e asciugatele.
C'è anche chi prende delle pesche spaccarelle belle sode ma mature. Le tuffa in acqua bollente per poi ritirale subito e tuffarle nell'acqua gelata. Poi le spolvera con lo zucchero.
I lamponi. Devo essere maturi. Vanno frullati e passati attraverso il colino cinese con santa maria pazienza. Alla purea va aggiunto lo zucchero a velo secondo il gusto.
A questo punto via con l'assemblaggio.

In una coppa di vetro – è un dessert Belle époque! – mettere a fiore le pesche divise in quattro. Il gelato e coprire con la purea di lamponi. Ma oggi – secondo le regole della ristorazione più modaiola - si potrebbe anche: mettere a specchio su un piattino appena concavo la purea di lamponi, posarvi sopra gli spicchi di pesca e mettere al centro giusto una pallina di gelato. Sul bordo del piatto, tra uno spicchio e l'altro, metterei una foglia di menta fresca e bella verde. Una gioia anche per gli occhi.

Per saperne di più
Nellie Melba (in inglese)