Conosciuto fin dal tempo degli Etruschi e apprezzato da tutti coloro che lo hanno gustato, viene prodotto adesso con le stesse tecniche usate al momento della sua nascita.

Per produrre un kg di Parmigiano Reggiano, occorrono ben 16 litri di latte di alto pregio. Il valore nutritivo di 100 grammi di grana equivale a 300 grammi di carne bovina, a gr 570 grammi di latte e a 700 grammi di trota.

Era conosciuto con il nome di "Parmesan" perché nato nella zona reggiana di Bibbiano che fino al 1830 dipese dalla Diocesi di Parma. Le prime citazioni letterarie che riguardano il famoso formaggio, risalgono al periodo degli Imperatori Flavii e il poeta Marziale ci parla del formaggio, già famoso ai suoi tempi, che dalla Valle dell'Enza veniva trasferito al porto di La Spezia per l'esportazione. Basandosi su questi scritti (e su quelli di altri scrittori latini), alcuni storici vogliono comunque i suoi natali attorno al periodo della colonizzazione romana della regione Cisalpina: la zona che lo vide nascere è indubbiamente quella del medio corso del fiume Enza, sulla riva sinistra e destra, tra Reggio, Parma e il paese di Bibbiano che fu indubbiamente il centro più importante.

Se qualcuno di voi percorre le strade, sia adiacenti sia lungo la via Emilia, che vanno da Parma a Bologna, vedrà frequentemente scritto:
"Benvenuti a … – Culla del Parmigiano Reggiano", proprio come succede per l'aceto balsamico. Bè, insomma ragazzi, la zona è proprio questa, è il "Re dei formaggi" per l'insieme dei fattori che lo compongono: il latte della zona tipica, la lavorazione artigiana immutata da otto secoli, l'assoluta garanzia che non contiene coloranti o conservanti, la stagionatura naturale e il controllo rigorosissimo del Consorzio che ne controlla tutte le fasi della lavorazione. Viene chiamato prima "Parmigiano" e poi "Reggiano" perché la P viene prima della R nell'alfabeto. I cittadini di Reggio e Parma hanno avuto parecchie discussioncelle e telenovelas sulla nascita del formaggio, in quanto entrambe ne reclamano i natali. E i reggiani si arrabbiano molto quando, per abbreviarne il nome, viene soltanto chiamato confidenzialmente "Parmigiano".

Il nostro formaggio, comunque per essere degno di tale nome, deve avere la pasta semigrassa di color giallo paglierino, che indica la provenienza di latte prodotto da animali che si sono nutriti di foraggio fresco. Il colore deve rientrare nella scala del paglierino dall'oro al tenue e deve essere uniforme in tutta la pasta. La struttura deve essere "a roccia": si deve staccare in lamine sottili secondo uno schema di raggi convergenti verso il centro. La pasta deve essere morbida, vellutata, con grana assai sottile, fragrante, saporita, con occhiatura appena visibile.

I caselli dove il latte giunge dalle stalle vicine, garantendo così omogeneità al prodotto, debbono essere di piccole dimensioni, consentendogli di conservare il suo carattere artigianale che lo differenzia da prodotti similari, chiamati genericamente "grana". Si tratta di formaggi industriali prodotti in grossi caseifici con metodi standard, ottimi per ridurre i costi di produzione, ma altrettanto buoni per togliere al prodotto l'insieme dei sapori e dei profumi che si ottengono solo con lenta maturazione.

Si dice "nuovo" il parmigiano reggiano prodotto nell'annata corrente o appena passata, "vecchio" quello dai 18 ai 24 mesi di vita, "stravecchio" quello dai 24 ai 36 mesi. Naturalmente il grado di stagionatura influirà in maniera considerevole sulla consistenza e sul sapore della pasta. La crosta deve avere color giallo oro antico e spessore di circa mezzo centimetro. Il peso deve oscillare dai 24 ai 40 chili, con un diametro di circa 40 centimetri.

Come si fa il Parmigiano Reggiano?

Per fare il formaggio si impiega il latte di due mungiture. Il casaro lascia riposare per tutta la notte il latte della mungitura serale e per circa un'ora quello della mungitura mattutina in piccole vasche. Dopo aver scremato quello della sera, che per naturale affioramento si è scisso, lo mescola a quello del mattino, nella tipica caldaia di rame a forma di campana rovesciata.

Dalla lavorazione del giorno precedente si separa un poco di siero dal quale si ottiene una coltura naturale di flora batterica che viene aggiunta al latte, nella caldaia di rame, e che prende il nome di "siero-innesto". Questa pratica antichissima è come una guida per il formaggio verso una fermentazione appropriata. Quindi si scalda il latte portandolo a una temperatura di 33° C, lo si agita e si attende la coagulazione che avverrà in circa 15 minuti. Ciò che si ottiene dalla coagulazione si chiama "cagliata" ed è la parte più nutritiva del latte, il liquido rimasto è il "siero".

Il passaggio seguente, detto "spinatura" si fa con l'aiuto dello "spino", un attrezzo a lamine taglienti che serve per rompere la cagliata dopo
averla rivoltata e per ridurla in pezzetti della grossezza di un chicco di frumento, che dovranno poi essere cotti, prima a fuoco lento (45° C) e poi a fuoco vivace (da 45° C a 55° C). Sospeso il fuoco, questi granuli precipitano sul fondo della caldaia formando un'unica massa, che dopo una buona mezz'ora viene sollevata con una pala di legno e passata in una tela di canapa e quindi sgocciolata. Assumerà la sua forma caratteristica nella "fascera", che è uno stampo di legno o di metallo sagomato, in cui viene introdotta con la tela di canapa e leggermente pressata per far uscire il siero. Dopo alcune ore, tolta la tela, la fascera viene introdotta in una speciale matrice che fissa i dati anagrafici della futura forma, che verrà poi salata immergendola in una soluzione satura di sale da cucina detta "salamoia" per 25 giorni.

Dopo una breve esposizione al sole, la forma viene portata nella cascina magazzino di prima stagionatura, posta su tavole di legno costantemente spazzolata e rivoltata. Si chiama "partita" l'insieme delle forme prodotte dai caseifici in una stagione. La stagionatura non si svolge in genere nel casello, bensì in appositi magazzini dove si conservano 100-200 mila forme, specialmente attrezzati e costruiti per la migliore e più razionale conservazione del prodotto.

Non occorre elencare le possibili utilizzazioni culinarie di questo versatilissimo alimento: la fantasia di ogni cuoca può sbizzarrirsi a piacimento. Non esiste piatto che non esca arricchito o migliorato dal formaggio parmigiano reggiano. La moderna dietologia lo considera perfetto per anziani e adulti e, la tradizione vuole che… come per l'aceto balsamico anche il parmigiano reggiano sia considerato alimento "moooolto" afrodisiaco.

Quindi attenzione: se venite qui in Emilia non abbuffatevi troppo di aceto balsamico e grana insieme, potreste aver "sopportabili e piacevoli effetti collateral-euforici". Grande terra l'Emilia!!!


Per saperne di più
Consorzio Parmigiano Reggiano