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Sono loro, proprio questi inglesi i veri amanti delle salse. E quella che sta in cima alla scala di diffusione è senz'altro la senape. Racconta la storia che il grande ammiraglio napoletano Francesco Caracciolo – che fu impiccato all'albero della sua fregata all'inizio del 1800 per ordine di Horace Nelson – dicesse sempre d'aver scovato in Inghilterra almeno 70 sette religiose, ma una sola salsa.

In verità le salse in Inghilterra sono in grande quantità e varietà dovuta al fatto che in questo paese si fa grande uso di carne cotta sulla griglia oppure bollita e che, di conseguenza, necessita d'esser accompagnata da una salsa non avendo un fondo di cottura tutto suo. Esistono soprattutto salse a base di senape e ràfano, ma le numerose varianti di chutney e ketchup non mancano in nessuna famiglia. Queste salse un tempo erano preparate esclusivamente nelle famiglie seguendo la tradizione ed i gusti personali, sia che fossero case di contadini, sia che fossero eleganti case di borghesi. Si preparavano nella stagione buona, quando frutta e verdure erano in gran abbondanza sui mercati. Oggi, la stragrande maggioranza di queste salse è prodotta industrialmente.

La senape, sta sicuramente al primo posto (mustard sauce) sin dai tempi antichi. Forse perché la pianticella della senape selvatica, cresce in modo spontaneo nelle isole oltre Manica. Ma – neanche a dirlo – furono i Romani a sfruttarne per primi le proprietà e le caratteristiche mischiando la senape con altre spezie, col vino ed altre erbe con cui usavano insaporire i loro piatti di carne di manzo.

Anche dopo la fine del dominio romano la senape continuò tuttavia ad essere largamente utilizzata – specie durante i lunghi mesi freddi invernali – affinché la carne che era conservata sotto sale o in salamoia, risultasse di sapore più amabile. Questo uso dunque si diffuse talmente che si cominciarono a macinare i semi della senape (figuratevi che venivano usate per lo scopo le palle di cannone!) ottenendo una polvere grezza, grossolana che poi veniva aggiunta al ràfano grattugiato allo scopo di ottenere una salsa ancora più piccante. Questa terribile mistura, veniva inumidita con poca acqua, quindi la si arrotolava formando delle palline. Sotto questa forma, la miscela di spezie si poteva trasportare più facilmente. Una volta giunta a destinazione, ecco che la si lavorava in modo da ottenere una salsa unendovi a poco a poco dell'aceto o del sidro o del succo di mela o di ciliegia. Vi chiederete a chi fosse venuta in mente la bella idea di ridurre la senape in polvere. Ebbene pare che questa bella pensata sia stata opera d'una certa Mrs. Clements che usando una macina da cereali riuscì ad ottenere una polvere più fine che poi setacciò accuratamente. Ovviamente la sua Durham mustard segnò l'inizio della sua fortuna economica. Ebbe un enorme successo.

Negli anni a venire, una società inglese a Garlick Hill, procedette nella lavorazione della senape non limitandosi a macinarla, ma la propose già bella e pronta in vasetti di vetro. Oggi, i successori nella gestione di questa società iniziata da un certo Jeremiah Colman, mugnaio di Norwick, rappresentano i maggiori produttori di mustard sauce. Una variante dal sapore più intenso e piccante ottenuta con miscele di senape scura e chiara e l'aggiunta di poca curcuma, ancora oggi si trova in vendita col nome di English mustard.

E' naturale che col tempo la produzione di senape si facesse sempre più perfezionata e sofisticata: se ne ottennero qualità molto piccanti, altre mediamente piccanti, altre ancora miscelate a erbe aromatiche ed alcune di tipo dolce. A Norwick tuttora Colman's vende nel suo fornitissimo negozio una gamma vastissima di senape e il suo piccolo museo attira numerosi curiosi e turisti. Speciali salse a base di senape, si trovano pronte specie grazie alla Wiltshire Traclements: una società che ha iniziato la sua attività quasi in sordina vendendo la sua senape nelle birrerie del circondario. Attualmente, commercializza senape di quattro tipi differenti e tutti a grani grossi. Un tipo molto piccante (per prosciutti salsicciotti e pasticci di carne); una senape nera aromatica, una senape al dragoncello e una varietà arricchita con miele.

Parlando di salse si potrebbe forse saltar a pié pari di accennare alla Worchestershire Sauce? Sarebbe un'eresia. Perché questa salsa è la più antica e la più celebre delle salse inglesi. Risale all'epoca coloniale e non è - contrariamente a quanto si possa pensare - una salsa per contorno. Si tratta di un vero insaporitore per vivande che si usa prevalentemente durante la cottura. Fate conto come i nostri estratti di carne o di verdure. Merita di conoscere la sua storia.

Un certo lord Sandys al tempo della regina Vittoria, era governatore del Bengala (quello delle tigri e di Sandokan) e ne apprezzava moltissimo le usanze gastronomiche. Ne era talmente preso che supplicò il suo cuoco indigeno di rivelargli la ricetta di quella salsa tanto speciale che lui gli preparava. Una volta tornato in patria, lord Sandys passò la preziosa ricetta a due amici e fidati droghieri dicendo loro di preparare quella salsa così come gli era stata insegnata. Dei due droghieri conosciamo anche i nomi: John Lea e William Perrin e sappiamo che erano di Worchester.

Dunque, la ricetta fu preparata alla lettera, ma quando lord Sandys e i suoi collaboratori droghieri assaggiarono quel risultato arrivarono alla conclusione che fosse qualcosa di "immangiabile". I due droghieri, alquanto frustrati – e li si può anche ben capire – misero i contenitori con il resto della terribile pozione nel luogo più remoto del loro negozio. E se ne dimenticarono completamente per anni. Venne il giorno in cui ritrovarono i contenitori perché stavano mettendo a nuovo il negozio; li videro impolverati e non si ricordarono lì per lì cosa diavolo contenessero. Temerariamente assaggiarono la mistura e bisogna dire che fu un colpo sensazionale.

Rammentarono l'esperienza vissuta, lord Sandys e la sua ricetta preziosa. Il tempo aveva affinato la salsa, bilanciandone le note piccanti con quelle amabili. Ne era risultata una salsa straordinaria. Da allora, Lea e Perrin si misero a produrre a livelli industriali quella salsa e dal 1837 quella ricetta non è mai stata modificata. Ed è praticamente un segreto, anche se si sa che contiene fra i vari ingredienti aceto di malto e di acquavite, melassa di zucchero e sale, sardine, tamarindo, scalogni, peperoncino piccante, salsa di soja e aglio. Questa salsa originale "Lea & Perrins" è utilizzata in tutto il mondo; la si impiega soprattutto per insaporire le salse bianche e i ragù, ma non si porta mai in tavola.

Vediamo qualche altro tipo di salsa d'oltre Manica:

Caper Sauce:
è fatta con capperi, burro, farina e - a seconda del tipo di ricetta a cui va abbinata – fondo di sugo di agnello, di manzo o di pesce. Si serve quindi o con carne bollita o con piatti di pesce lesso.

Cheese Sauce:
è una specialità gallese a base di formaggio che si serve coi porri gratinati o bolliti che sono le verdure tipiche.

Cream Sauce:
si fa con panna, farina e burro: nel Galles si spalma la polpa di granchio di questa salsa, si unisce formaggio grattugiato e si mette a cuocere in forno.

Cumberland Sauce:
si prepara con scorza di limone e di arancia, senape e zenzero in polvere, vino rosso ridotto con una lenta bollitura, Porto e gelatina di ribes rosso. E' speciale con la selvaggina, il prosciutto o il pollo freddo.
Horseradish Sauce:
si fa col ràfano, aceto, zucchero, senape in polvere, panna, sale e pepe. Di solito si serve con il roastbeef, ma va anche col pesce (tipo trote affumicate o salmone).

Lemon Butter Sauce:
è una salsa al burro aromatizzata con succo di limone spremuto al momento di servire e addensata con fecola. Si mangia col luccio bollito e con altri pesci d'acqua dolce. Si usa molto nella contea del Devon lungo le coste.

Mint Sauce:
zucchero, aceto di vino o di malto diluito e foglioline di menta sminuzzate finemente. E' speciale con gli arrosti di castrato.

Onion Sauce:
è fatta con cipolle stufate nel burro e molta panna. Un'emulsione cremosa che si abbina alla famosa spalla d'agnello ripiena, che è una specialità londinese.

Orange and Port Wine Sauce:
questa salsa è preparata con succo d'arancia e Porto, addensata con fecola. Si serve soprattutto con il pollo alla griglia oppure arrostito.

Raisin and Celery Sauce:
è una salsa fatta con sedano e uvetta sultanina insaporiti in sidro secco. Va servita con prosciutto cotto al momento possibilmente al forno.

Rhubarb Sauce:
specialmente a Bristol, è servita con gli sgombri. La salsa al rabarbaro non viene addolcita con zucchero in questo caso, ma acidulata con sidro secco e succo di limone. E' agra e speziata. Ottima con pesci piuttosto grassi.

Ancora un grazie alla cara Josie che si è fatta spremere ogni segreto senza protestare.


Per saperne di più
Colman's Mustard Shop