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Torta Zena, Tipo Sacripantina
ricetta inviata da Mariber il 09/24/2003
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Per gli amici: la Sacripantina, tout court. Non ho intitolato solo così la ricetta perché questo nome negli anni '30 venne brevettato dalla ditta Preti, che ora produce il dolce industrialmente, anche in confezioni tipo merendina. Non so quando e se sia scaduto il brevetto, e mi spiacerebbe che per una mia incauta ricetta il Cap finisse i suoi giorni nelle segrete del Palazzo Ducale di Genova, perciò l'ho chiamata Torta Zena.
Ho gustato la Sacripantina una sola volta, tantissimi anni fa, e - come tutte le cose che il ricordo ammanta di fascino - la rammento come una vera squisitezza. In seguito ho notato che molti chiamano così qualunque torta a strati con in mezzo un po' di crema... questa ricetta mi pare invece piuttosto attendibile.
Non è complicata, ma può diventarlo, se decidete di fare tutto da voi, Pasta Frolla Alla Cannella e Pan di Spagna incluso (che preferirei chiamaste Pasta Genovese, almeno per l'occasione... perché il Pan di Spagna è ligure, sissignori, e un giorno di questi tenterò di convincervene...).
Ho notato che le ricette lunghe e complesse non vi dispiacciono, perciò potreste inserire la Sacripantina Autarchica in un menù che preveda anche gli Gnocchi alla Parigina: dopodiché sarete pronti per iscrivervi al Campionato Nazionale Cuochi! ;)
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Ingredienti per 6 porzioni
6 tuorli d'uovo
110 gr. di zucchero
250 gr. di latte
140 gr. di marsala
140 gr. di rhum
125 gr. di burro
100 gr. di zucchero
25 gr. di farina
25 gr. di fecola
25 gr. di cacao amaro + 1 cucchiaino (oppure 50 gr.)
1/2 tazzina di caffè molto ristretto (facoltativo)
3 dischi di genovese + 1 pezzo da sbriciolare
1 disco di pasta frolla
cannella
pasta di mandorle
zucchero a velo
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Preparazione
Cominciamo il giorno prima con il fare la Pasta Genovese (cioè, VOI la fate, io mi compro un bel pandispagna al supermercato...)
Il giorno dopo preparate un disco sottile di pastafrolla, seguendo la ricetta che usate d'abitudine, inserendo però anche una generosa dose di cannella (intanto io spacchetto la mia Findus, la stendo ben bene e zicziczic, la cospargo di cannella). Dovrà essere delle stesse dimensioni del pandisp... della pasta genovese, o génoise.
Intanto che la pastafrolla cuoce, con un coltello dalla lama lunga e affilata tagliamo in tre dischi la génoise (se vi è venuta troppo bassa per ricavarne tre dischi avete toppato, comunque fatene due e ... fate una scappata al supermercato).
Adesso le creme! In pratica è una crema unica, una specie di zabaglione che va poi suddiviso e variamente aromatizzato.
Tagliate a pezzetti il burro e mettetelo in una ciotola ad ammorbidirsi (magari nei pressi del forno, se è inverno).
Mentre scaldate il latte in un pentolino, montate i tuorli con lo zucchero battendoli vigorosamente in un pentolino più grande; aggiungete fecola e farina setacciate, quindi circa 70 gr. di marsala e 70 gr. di rhum, che avrete intiepidito. Per ultimo unite il latte bollente e lasciate addensare un po' a fuoco bassissimo (o - meglio - a bagnomaria) sempre mescolando. Lasciate intiepidire, quindi aggiungete il burro ammorbidito e mantecate il tutto molto bene. Dovrà diventare una crema di consistenza spalmabile. Bene. Prelevate un quarto del composto e aggiungeteci il cacao setacciato, mescolando bene per ottenere una crema dal colore omogeneo. Prelevatene un altro quarto e metteteci la mezza tazzina di caffè ristretto (più è ristretto il caffè e meglio è, perché così sarà sufficiente metterne poco e la crema acquisterà aroma senza perdere troppa densità).
Mettete le creme in frigo e dedichiamoci alla bagna: preparate uno sciroppo con un bicchiere d'acqua e circa 100 gr. di zucchero, quindi aggiungete il rhum e il marsala che avete avanzato prima (mica li avrete bevuti, eh?!).
Adesso disponete su un piatto piano senza bordi il disco di pasta frolla. Umettatelo con un po' di bagna e poi copritelo con uno strato di crema (la successione dei gusti sceglietela voi, io metterei la crema al cioccolato) lasciandone un pochino si più in mezzo (appena appena, perché lo farete ogni volta perciò il gonfiore centrale aumenterà).
Sovrapponete un disco di pasta genovese, inumiditelo con lo sciroppo e disponete lo strato di crema bianca, sempre lasciandolo leeeeggermente più spesso al centro. Altro strato, altro inumidimento, crema al caffè (in alcune versioni il caffè non c'è, perciò questa crema sarà nuovamente al cacao). Quindi strato, inumidimento, crema bianca.
A questo punto il vostro dolce dovrebbe avere una forma un po' a cupola (non troppo, tipo zuccotto, appena appena...)
Con una lama piatta cercate di dare una bella forma al "rivestimento", magari coprendo anche i bordi...
Nella versione "Torta Zena" il bordo è contornato da una striscia chiara di pasta di mandorle (E' in vendita al supermercato... o volete fare pure quella?!? Io non vi aiuto, eh!)
Sbriciolate bene bene la pasta genovese che avrete tenuto da parte (sì, lo so, non ne è avanzata: però negli ingredienti l'avevo scritto, 3 dischi più un po'!) e cospargete tutta la torta con le bricioline. Adesso una bella setacciata di zucchero a velo e via, in frigorifero per parecchie ore!
Tutto fatto: vi siete divertiti? Noooo? Non ne valeva la pena, per fare una normale torta farcita? Suvvia, è veramente buona, e poi vi ho fornito un piccolo argomento di conversazione... :)
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Autore:
  Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico, vi aspiro)
(agg. 10/2008)
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