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Non basta saper cucinare bene per preparare un bel pranzo o una bella cena. Quando ci si trova a dover comporre un menu per una cena tra amici, per un compleanno, per il primo incontro coi futuri suoceri, scoppia il panico. Lasciamo per un attimo da parte i buffet per i bimbi, la pastasciuttata, la grigliata tra amici o gli stuzzichini da sgranocchiare davanti alla partita della nazionale. Pensiamo ad una bella tavola apparecchiata, dei buoni vini da abbinare, tutto il tempo che vogliamo prenderci a disposizione.
Non si sa da dove cominciare: da un'ingrediente particolare con cui comporre un menu a tema, dal nostro piatto forte, da una richiesta di uno degli invitati. Una volta individuato questo, buio completo. Vorrei chiedere alla Capitaneria la percentuale di thread che ha questo genere di problemi in oggetto.
Proviamo allora a definire, come prima cosa, quello che si intende per "menu": una sequenza, possibilmente armoniosa, di almeno tre portate.
La cosa si fa intrigante proprio sul termine "armonioso": ogni piatto dovrebbe preparare al successivo per permettere di gustarlo nel modo migliore.
Esistono due "scuole" principali di pensiero: la prima, più classica, definisce che i piatti debbano essere serviti in un crescendo di sapori, dal più delicato al più corposo;
la seconda, molto intrigante a mio modo di vedere, basa l'armonia sul contrasto, alternando piatti di diversa intensità allo scopo di mantenere il gusto sempre sveglio ed attivo.
Provando ed esemplificare, per la "scuola classica" è un errore far seguire un piatto delicato e di sapori tenui come un "filetto di rombo al vapore con una salsa all'erba cedrina" ad uno "spezzatino di cervo". Il gusto forte e sapido terrebbe imprigionate le nostre papille gustative non lasciandoci assaporare le sottili sfumature di gusto del piatto di pesce. Quindi, se noi partiamo con un antipasto corposo e saporito, dovremo proseguire con un primo piatto ancor più corposo e saporito.
Se scegliamo questa strada, il menu dovrà essere corto, di poche portate, altrimenti verrebbe appesantito in modo eccessivo. La scuola classica è quindi indicata per menu corti, con tre, quattro portate importanti.
Se invece vogliamo fare un menu più lungo, di diverse portate, meglio indirizzarsi sul gioco dei contrasti.
Potremo quindi far seguire a piatti sapidi e forti delle portate "riposanti", quasi degli "intervalli di gusto" che consentano a questo di ricomporsi e poter apprezzare al meglio le altre portate. Se per esempio noi volessimo proporre un primo antipasto corposo e forte come un petto d'anatra confit potremmo farlo seguire da un antipasto leggero e fresco, con la capacità di pulire e rinfrescare il palato, come potrebbero essere delle alicette marinate all'aceto. Quindi non solo più leggero ma la componente acida in grado di equilibrare la precedente componente grassa, preparandoci a gustare i primi piatti anche delicati come un risotto alle verdure, consentendoci poi di proseguire con questa logica.
Anche nella "scuola classica" possiamo parzialmente applicare questo concetto attraverso i cosiddetti "riposagusto", ovvero delle portate come un'insalatina condita con una vinaigrette o un sorbetto al limone in grado di rinfrescare il gusto e "resettare" il palato.
Esistono comunque dei precetti comuni ad entrambe le scuole:
Non andrebbero mai riproposti gli stessi metodi di cottura, anche se con ingredienti diversi
(se presento un branzino bollito non proporrò un altro pesce o una carne bollita).
Lo stesso ingrediente non dovrebbe ripetersi:
se presento un antipasto di scampi non li riproporrò come secondo, grigliati. Come pure non andrebbero proposti più piatti a base di cereali.
Anche il tipo di preparazione non andrebbe ripetuta:
se faccio un soufflé con radicchio di Treviso non farò, di dessert, un soufflé al cioccolato. Come pure i timballi o i gratinati: uno nel menu basta.
Escono dalle "regole" solo i funghi e i tartufi, che possono essere riproposti in più portate. Non chiedetemi perché, è così.
Per dessert andrebbero sempre scelti dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati; le torte sono ammesse solo per le ricorrenze o, quelle più semplici per le occasioni informali.
Quando organizziamo un menu, dobbiamo sempre pensare se tra i nostri invitati ci siano dei vegetariani, degli intolleranti, se ci sia chi non apprezza determinati gusti (pesce, funghi, lumache, rane...) e soprattutto tener conto del rapporto col cibo che hanno i nostri amici:
c'è chi ama la quantità e chi le raffinatezze e le sfiziosità.
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