Colorato, profumato, gustoso, versatile. E' la cianfotta, uno dei piatti tipici della meravigliosa e semplice cucina campana. Un piatto che sa di sole: un tempo la preparavano i contadini mettendo insieme quello che avevano nell'orto in estate. E' arrivato a noi arricchito di profumi, un piatto che possiamo portare in tavola tutto l'anno. Certo, gli ortaggi di serra non sono quelli maturati al sole, ma la cianfotta riesce a reggere ugualmente.
 La cianfotta è un contorno che unisce patate, melanzane, peperoni, zucchine, cipolla, pomodori e, volendo, capperi... Immancabile il basilico fresco. Ce ne sono diverse versioni: quella classica è in tegame, tirata sino a che l'olio e gli umori degli ortaggi, creino un saporito sughetto.
Ma ce n'è anche una versione detta "a minestra", dove si uniscono anche carote e sedano e le verdure sono coperte d'acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato.
C'è poi una versione lucana della cianfotta, anzi cianbotta. Qui si utilizzano solo cipolle, peperoni, melanzane e pomodori e alla fine, quando tutto è cotto, si unisce un uovo a persona amalgamato con pecorino.
Basta un contorno come questa per nobilitare qualsiasi secondo. Personalmente amo molto la cianfotta con la mozzarella di bufala, ma è ottima anche con una semplice fettina.
Dicevamo della versatilità della cianfotta. Basta, infatti, eliminare le patate e si avrà un meraviglioso condimento per la pasta corta. Ma andiamo con le ricette:
La cianfotta
(Per 4 persone)
Mezzo chilo di patate
2 etti e mezzo di melanzane lunghe
2 etti e mezzo di peperoni
2 etti e mezzo di zucchine romanesche
1 cipolla rossa di Tropea
Pomodorini
Basilico
Pulire le verdure, tagliarle a cubetti. Far spurgare le melanzane. La ricetta originaria vuole che si soffriggano separatamente ogni tipo di verdure. Giusto. Ogni verdura ha la sua cottura. Ma, volendo, per semplificarsi la vita, si possono friggere avendo cura di mettere in padella – ah, sì, ci vuole la padella – con l'olio caldo prima le cipolle, poi le patate, poi i peperoni, quindi le melanzane, le zucchine, infine i pomodorini. Ma andiamo sulla tradizione.
Dicevamo che si devono friggere separatamente le verdure esclusa la cipolla. Vanno poi scolate per circa un'ora. Poi tagliare la cipolla a fettine sottili e far rosolare con un filo d'olio. Aggiungere i pomodorini e il sale.
Aggiungere qualche goccia d'aceto e coprire facendo sobbollire per una decina di minuti. Aggiungere le verdure facendo insaporire nel sughetto.
Alla fine, al momento di servire, aggiungere foglie fresche di basilico. Se si vuole, mentre s'insaporiscono le verdure si possono aggiungere i capperi dissalati e le olive di Gaeta senza nocciolo.
 Questa cianfotta, offerta fredda, in estate, affascinò anche Laurence Olivier. A prepararla per lui fu niente di meno che Eduardo del Filippo.
Il grande drammaturgo che era un cuoco eccezionale, amava, infatti, i piatti umili, economici ma ideati con fantasia e pazienza.
Cianfotta a minestra
Le dosi e il tipo di verdure sono uguali alla precedente. In più serve una carota e la costa di un sedano. Le cipolle devono essere due. Un consiglio: per questa versione della cianfotta vanno meglio le cipolle dorate. Quelle rosse darebbero una colorazione violacea non particolarmente appetitosa.
Allora. Tagliare le melanzane a pezzetti e farle spurgare (sempre che si tratti delle melanzane vere); tagliare le cipolle a fette spesse, le patate a tocchetti, i peperoni a pezzoni. Tutte le verdure vanno poste in una pentola dai bordi alti insieme con il sedano tagliato, la carota e i pomodori – i san Marzano – a pezzi. Condire con olio e sale. Coprire d'acqua e cuocere a fuoco moderato. Servire con un po' d'olio al peperoncino e qualche fetta di pane scuro raffermo. Ma si usa anche cuocere nell'acqua della minestra, quando prende il bollo, rigatoni e penne crude, così che la pasta prende tutto il profumo delle verdure. E' un ottimo primo.
Jotta o bazzoffia
 Un'appendice. Parliamo ancora di minestre di verdure. Andiamo nel Lazio per segnalare la jotta – la chiamano così a Gaeta. A Priverno è invece detta bazzoffia. E' una zuppa di verdure e legumi tipicamente primaverile, simile, nella preparazione, alla maremmana acqua cotta.
Si soffriggono in olio d'oliva le fave, le cipolle, i piselli, i carciofi e, volendo, della pancetta. Si fanno cuocere lentamente poi si aggiungono i pomodori, l'acqua necessaria e il sale. Si serve con fettine sottili di pane raffermo. Il pane si mette in una terrina; nella zuppa si mescola un uovo battuto per ogni commensale, poi si versa il tutto sul pane. Si spolvera con formaggio pecorino.
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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