Nel Bel Paese le panetterie coprono il 92% del mercato. Il pane, anche a detta dell'Associazione dei panificatori, identifica la tradizione italiana al pari di altri prodotti di qualità, come vino e olio extravergine d'oliva. E ai 250 pani tipici del nostro Paese è dedicata la manifestazione "Pane Nostrum", che si è svolge ogni anno in settembre a Senigallia, in provincia di Ancona.

Sono 3.600.000 le tonnellate di pane prodotte, il 18% della produzione totale europea. Le imprese artigiane dal '98 al '99 sono aumentate del 2%, mentre le imprese di tipo industriale sono circa 150 e crescono a ritmi più contenuti.

Una situazione ben diversa da quella degli altri paesi europei sensibili ai pani da finire di cuocere venduti nei banchi frigo dei supermercati, prodotti ai quali sono sensibili molti foodservice. In Italia si è ancora affascinati dai pani tradizionali, anche se non mancano problematiche legate a una qualità in pericolo. Di questo si è parlato a Senigallia.

Per giorni la cittadina marchigiana si è trasforma in un forno a cielo aperto, con fuochi dai quali sono usciti i pani di tutte le regioni italiane – nel nostro Paese sono 1500 i nomi conosciuti - oltre a quelli delle due città gemellate con Senigallia, Sens, in Francia e Lorrach, in Germania. Tra le curiosità la possibilità di gustare uno dei pani più antichi della storia, quello dell'antica Mesopotamia, grazie a un forno ricostruito secondo le tecniche dell'epoca.

Ma poi dovunque profumi: di maritozzi, focaccine, michette appena sfornate e pane casareccio. Pani per tutti i gusti, un'occasione unica per riscoprire una qualità alla quale si è disabituati. Proprio questo il problema. La qualità. E la tutela dei consumatori. Soprattutto di quelli del sottocosto.

Quel che manca è infatti una normativa che elimini i danni provocati sul mercato da chi produce e vende il pane a prezzi talmente stracciati da far pensare ad attività illecite che vanno contro la salute dei consumatori. E a non aiutare la situazione ci sono anche i provvedimenti europei. Sino a 4 anni fa la legge era chiara: il pane si doveva fare con acqua, farina, lievito, con o senza sale, permessi olio di oliva, margarina o burro. Poi è arrivata una direttiva europea, recepita dal governo italiano, che ha cancellato ogni paletto. Oggi nel pane può entrarci di tutto.

Questi i problemi, ai quali si aggiunge anche la carenza di manodopera e quella di un'efficace formazione del personale. E pensare che il pane sta vivendo una felice stagione presso i consumatori. I giovani mangiano più pane, e anche i dietologi hanno fatto e hanno fatto far fare pace con il pane. Ma deve essere nella maniera più naturale e tradizionale possibile.

E proprio per sfuggire alla normative comunitarie i produttori più avverti scelgono la strada dell'eccellenza. E' il caso del pane di Altamura, unico a denominazione di origine protetta in Italia, del pane di Genzano, e della coppia Ferrarese, indicazione di origine protetta. Ad attendere l'indicazione il pane di Lariano, il Toscano, il pane Carasau, la pizza romana e il pane nero di Castelvetrano.


Per saperene di più
Pane Nostrum a Senigallia
Le farine
Il lievito