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Il Pastis
L'anice – fondamentale ingrediente di questo aperitivo – era conosciuta ed apprezzata per le sue virtù medicinali fin dai tempi degli egizi, dei greci e dei romani. Questa pianta si trova principalmente nell'area mediterranea e forse è questa la ragione per cui viene usata anche come insaporitore per il pesce, per prodotti da forno e per alcuni dessert tipici di queste zone. Lo si gusta al meglio però, quando è in forma liquida, come l'arrak, oppure il raki o anche l'ouzo. Noi conosciamo la sambuca, l'anisette o appunto, il pastis.
Nella sua regione di eccellenza (la Provenza) i contadini lo producono direttamente, coltivandosi in proprio le ben diciotto piante che occorrono per farne un buon distillato. Paul Ricard, notoriamente il padre del pastis, ottenne – si dice – la ricetta, da un vecchio contadino provenzale. E non produsse soltanto il pastis, ma anche una grappa all'anice che fu da subito molto apprezzata. E quando venne aggiunta anche della liquirizia, il suo sapore divenne assai simile a quello del famigerato assenzio. Questo estratto di vermouth, che in realtà era una sorta di distillato medicinale in grado di far fronte ad ogni malanno, era stato prodotto per la prima volta all'inizio del XVIII secolo in Svizzera.
Successivamente in Francia fu aperta una distilleria da un certo signor Henri Louis Pernod durante il regno di Napoleone III (1850-70). Era abitudine in quel tempo, incontrarsi, o darsi appuntamento nel tardo pomeriggio nei Café per sorbire "l'aperitivo verde". In effetti l'assenzio allungato con l'acqua zuccherata, acquistava questo colore. Purtroppo poco si sapeva allora delle micidiali proprietà dell'assenzio che rovinò la salute di molte persone, tanto che nel 1915 la sua produzione venne proibita. Anche il grande D'Annunzio risulta fosse un estimatore dell'assenzio. Dall'anno seguente, la produzione di questo distillato fu convertita in quella per il pastis.
L'essenza di anice (il principio attivo è l'anetolo) dalle virtù digestive riconosciute in tutto il mondo, viene distillata principalmente dall'anice stellato. Questo frutto dell'albero di Badian, cresce come una magnolia, specialmente in Cina. il principio attivo però si può estrarre anche dai semi di anice, dal finocchio e perfino dal dragoncello. Gli altri ingredienti di base per il pastis, sono le erbe di Provenza e la liquirizia.
I componenti sono: menta, foglie di betulla, verbena, corteccia di alburno, barba di mais, foglie di ribes, semi di papavero, timo, camomilla, cannella, cumino, santoreggia, prezzemolo, finocchio e coriandolo. A queste erbe o semi, si aggiungono anice stellato, semi di anice e liquirizia. Il tutto viene messo a macerare nell'alcol e nell'acqua. Le erbe e le spezie vengono poi distillate. A questo distillato viene anche aggiunto dello zucchero e – per colorare – il caramello. Il pastis che raggiunge anche i 45° non va bevuto puro, ma sempre allungato con acqua gelata, mai con cubetti di ghiaccio che provocano l'isolamento dell'anetolo. Le bottiglie vanno mantenute in luogo non freddo, altrimenti il pastis si intorbidisce. La cristallizzazione dell'olio essenziale di menta, al contatto coll'acqua dona al pastis la sua tipica colorazione torbida.
La crème de cassis
E' un liquore poco conosciuto, fatto di ribes nero (cassis è il suo nome botanico) ed è solo al canonico Felix Kir di Digione che si deve la creazione di questo particolarissimo liquore. Siccome durante l'occupazione della Francia nei Cafè non si potevano servire gli alcolici causa il razionamento, era di gran voga bere un Blanc-Cassis e cioè liquore di ribes nero allungato con vino secco e rinfrescante come ad esempio il Bourgogne aligoté. (Aligoté significa che al Borgogna si può aggiungere fino al 15% di Chardonnay). Purtroppo ben presto molti di questi aperitivi caddero in disuso, vennero sostituiti da altri prodotti. E fu proprio merito del canonico Kir (che gli dette anche il nome) di riportare in auge questo connubio di Bourgogne e crème cassis: il Blanc-Cassis o semplicemente il "Kir".
In origine questo aperitivo era un'usanza prettamente parigina, ma un giorno alcuni uomini d'affari di Digione, ebbero l'occasione di assaggiarlo a Neuilly. Restarono conquistati dal sapore e iniziarono a produrlo nella loro città. Trovarono però ben presto un grosso problema: coltivare il ribes nero. Questo arbusto in inverno ha bisogno di dieci settimane almeno sotto zero, per poter sviluppare germogli copiosi. Le bacche poi, danno il loro aroma migliore soltanto per un giorno. E in quel giorno deve essere fatta la raccolta.
Il cassis è ricco di vitamina C, ma come tale, ha pure lo svantaggio di ossidare velocemente. Restava da risolvere quindi il non semplice problema di come conservare le bacche senza che ossidassero e vanificassero così l'intera produzione. Oggi la valle del Rodano e della Loira, oltre che la Borgogna, producono ribes nero. E in molti casi questo arbusto è coltivato lungo i filari delle vigne.
Ma come mantenere le preziose bacche intatte? Oggi – nei moderni stabilimenti - per non modificare anche il colore violetto scuro del cassis, le bacche vengono surgelate a –30°. In tal modo, si possono lavorare i frutti con calma, al momento opportuno, secondo le esigenze della produzione. Quando si desidera utilizzare il frutto, lo si porta ad una temperatura di –5° e lo si spruzza con alcol per preservare colore ed aroma. Ed allo stesso tempo, soprattutto se ne impedisce la fermentazione. I frutti macerano per cinque settimane in miscelatori con una mistura d'acqua e alcol. Una volta estratto il primo succo, (che è riservato ai prodotti di prima qualità) si prosegue con la macerazione per ottenere altri liquori di minor pregio. Il ribes nero è ricco di acidi e quindi per equilibrare il sapore del liquore, occorre che i tre componenti principali – acidi, zucchero, alcol – siano assai attentamente miscelati.
Se la crème ha una gradazione alcolica di 20° significa che ha un contenuto ottimale di frutta e di zucchero. Se la crème ha una gradazione alcolica di 16° significa che contiene una metà in meno di frutta, ma soltanto pochissimo zucchero in meno. Quindi la gradazione alcolica è indice di qualità per questa crème che una volta si trovava sui tavoli dei Café insieme alla senape come condimento da servirsi a piacere. In Francia nessuno la consuma pura: questa crème non aromatizza soltanto il vino, lo champagne, il vermouth o la semplice acqua minerale, ma torte, gelati, ricette a base di anatra e di maiale.
I connubi più gettonati con la crème de Cassis sono i seguenti:
Kir: Un calice da vino, 20ml di crème de Cassis, allungate con Bourgogne aligoté ben freddo o con un altro vino bianco secco.
Communard: Un calice da vino, 20ml di crème de Cassis, allungate con un Borgogna rosso ben freddo.
Kir Royal: In una flûte da champagne versate 10-20ml di crème de Cassis e allungate con Champagne Brut.
I connubi più moderni con il Pernod (leggi Pastis) sono questi:
Short drink (pernod, sherry, gin): Shakerate 10ml di di Pernod, 20ml di sherry secco e 30ml di dry gin con qualche cubetto di ghiaccio. Servite con scorza di limone.
Short-drink (pernod, vodka): Mischiate 40ml di vodka, 5 ml di uno sciroppo e 5 ml di Pernod con ghiaccio tritato. Guarnite con fettine di cetriolo.
L'autore
  Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni.
Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare.
Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita.
Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma.
Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia.
(agg. 3/2008)
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