(leggi la 1° parte)
La volta scorsa abbiamo imparato che esistono varietà molteplici di patate, ma la distinzione più importante al fine della riuscita delle nostre ricette, è in base alla loro polpa; in questo caso possiamo classificare le patate in:
Patate a pasta compatta:
adatte per insalate, al forno, arrosto o lessate; non devono essere farinose ma sode. Devono mantenere integra la loro forma e al taglio, la fetta deve risultare intera e non sbriciolarsi. Le varietà di patata che appartengono a questo tipo vengono chiamate "da fetta". Tra le varietà più conosciute di questa specie c'è la Sieglinde e la Primura, coltivata in Italia.
Patata a pasta mediamente compatta:
devono essere leggermente farinose, restare intere durante la cottura e essere di consistenza abbastanza soda; possono essere impiegate per fritture o per insalata. La più conosciuta è la Bintje, proveniente dall'Olanda.
Patate farinose:
queste sono generalmente asciutte, utilizzate per purè, gnocchi o per essere cotte al forno, si adattano meno ad essere affettate o fritte, perché essendo troppo asciutte assorbono di più il grasso. Tra le farinose troviamo la patata dolce, originaria del Brasile.
Patate non farinose:
hanno un impiego molto più ampio, si preparano bollite, fritte saltate al burro, miste ad altre verdure, gratinate, ecc.
Patate a pasta gialla:
una varietà dal gusto delicato, adatta per patatine fritte, saltate in padella o lessate. La varietà Primura è una delle più note, tipica di Bologna.
 Proviamo ora a realizzare alcuni piatti semplici a base di patate.
Rösti
(per 4 persone)
- 800 gr di patate lessate con la buccia
- 3 cucchiai di olio
- burro
Sbucciate le patate precedentemente lessate e grattugiatele grossolanamente. In un tegame antiaderente scaldate l'olio e il burro, aggiungetevi le patate salate e fatele dorare, livellando bene la superficie. Con l'aiuto di un piatto o di un coperchio, rivoltate la "frittata" e fare rosolare l'altro lato, finché il rosti risulti croccante.
Soufflé di patate
(per 4 persone)
- 750 g di patate farinose
- 100 g di burro
- 3 uova
- 100 g di emmental grattugiato
- pangrattato
- sale e noce moscata
Lessate le patate sbucciate in acqua salata, scolatele e riducetele in purè. Dopo aver fatto intiepidire il composto incorporatevi due terzi del burro, i tuorli e il formaggio, salate e insaporite con un pizzico di noce moscata. Ora incorporate gli albumi montati a neve. Imburrate una pirofila da soufflé e cospargete di pangrattato. Versare il composto di patate, facendo attenzione a non raggiungere l'orlo della pirofila. Cospargete con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 200° per circa un'ora e non aprite il forno prima del tempo!
Gnocchi
- 1 kg di patate farinose
- 2 uova (facoltative)
- 150-200 g circa di farina
Lessate le patate, sbucciatele quando sono ancora calde e riducetele in purea. Aggiungete le uova (facoltative) e impastate, poco per volta aggiungete anche la farina, fino ad ottenere un composto compatto, salate e procedete alla preparazione degli gnocchi. Prelevate una piccola quantità di pasta, stendetela sul piano di lavoro infarinato, formate un cordoncino e tagliate a tocchetti. Con il pollice formare al centro di ogni gnocchetto una cavità, questo servirà per raccogliere meglio il sughetto. Condite con sugo di pomodoro e basilico o con ragù di carne.
Buon Appetito!
(continua...)
Per saperne di più
W le Patate
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete. Vorrei vivere tra marmotte e cerbiatti in un tabià sulle Dolomiti con tante stanzette, sulla stufa ci sarebbe sempre un paiolo di polenta fumante per gli amici. Non sopporto l'arroganza e l'ipocrisia. Amo tutto il resto e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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