Cerca nel sito

Maestro Martino - Libro de arte coquinaria

di Don Lisander - 09/22/2002

Cum grano salis è il nome di una eccellente collana diretta da Luigi Ballerini e Matteo Noja edita da Tommasi in Milano, che viene definita biblioteca storica di gastronomia.

Il volume che raccoglie le ricette di Mastro Martino si presta, grazie alle colte prefazioni ed alle note esplicative, a due differenti livelli di lettura.
Preziosi strumenti di conoscenza per lo storico, che saprà rifarsi agli usi ed alle abitudini alimentari medievali, e stuzzicanti stimoli per la curiosità dei meno dotti, tra i quali ho vanto di schierarmi.



Ecco cosa mi spinge a consigliare un libro come questo: offre a tutti la possibilità di affrontarlo secondo il proprio grado di preparazione, apprezzandone la ricchezza di contenuti e la varietà di spunti.
Un esempio? A pagina venti l'intuizione della cottura che conserva meglio un "presciutto" (sarà l'abbattimento della carica batterica… in pieno '400). A pagina ventuno il massimo: "per far che un pipione para due", scoprite da soli come…

Dopo poche pagine si fa strada una sorta di rivelazione, altresì palesata dalla brava Stefania Barzini che ha scelto alcune ricette per riproporle opportunamente adattate ai tempi nostri: in campo gastronomico e culinario, al di là dei tempi e delle mode, tutto ciò che è oggi è già stato allora, così come tutto ciò che fu sopravvive nel nostro tempo.
Equazione perfetta che dà la misura di quanto, scavando nelle tradizioni e nelle consuetudini, si scopre la natura di ciò che realmente abbiamo inventato o scoperto.

Centellinate ancora le ricette in appendice, definite stravaganti a partire da pagina 107.
Avrete voglia di provare se davvero lo zabaglione del punto 104 conforta lo cervello, o se siete capaci di preparare la gelatina del passo 210.
Esilarante suo malgrado la ricetta del Pesce Cane a pagina 84: "... allessalo similemente come se dice in questo altro capitolo. Poi con agliata forte mescolata etiamdio con un pocha di mostarda fortissima, et frigirai un pocho inseme con questi impiastri; ma concialo bene quanto voli, non serà mai bono, che de sua natura è tristo".



Carne pesce o verdura che sia i consigli di Mastro Martino sono quanto di più prezioso sappiamo apprezzare oggi.
Se infatti la lettura delle pagine a volte vi farà arricciare il naso, a ragione dei sapori e delle concie proposte, niente potrete eccepire alle sagge indicazioni sulla cura, la presentazione e la cottura di cibi anche desueti.

Una nota a margine merita questo mio personale consiglio: in definitiva è un libro che può mancare dalla vostra collezione, ma che siete obbligati ad acquistare se realmente l'argomento vi appassiona e se siete disposti ad arrampicarvi senza corda di sicurezza sopra un tema che, pur vecchio di sette secoli è in grado di impegnare a fondo le vostre risorse.


Maestro Martino
Libro de arte coquinaria
A cura di L. Ballerini e J. Parzen
Ricette a cura di Stefania Barzini
euro 17,56
Guido Tommasi Editore


Autore
Don Lisander

" Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. "

John D. Voelker (Robert Traver)

Testament d’un pêcheur à la mouche

Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992).

(agg. 2/2010)
Commenti

Non ci sono ancora commenti a questa pagina.


Condividi questa pagina:

Permalink url: http://www.cooker.net/doc/5AA0BEF6860E12B3C1256C240043E665