.JPG)
Prima regola: niente pasticci. Nessuna paella riso-carne-verdure e pesce. Preparare la paella in questo modo vuol dire soggiacere alla facilonerie turistiche, ai piatti congelati e simili. La vera paella valenciana è di solo riso e verdure o di verdure e carne. Poi c'è quella con le carni e il pesce: è ottima, ma per i puristi è un'altra storia.
Noi ora raccontiamo quella della paella a valenciana, piatto tradizionale di una regione della Spagna che è l'Albufera, una laguna a sud di Valencia. E' un parco naturale stupendo, un tempo era una zona povera dove si produceva il riso e si coltivavano cereali, legumi, verdure e frutta. E piatto povero nasce la paella, base di riso, verdure e un po' di carne che proveniva dagli animali che si avevano nelle fattorie: pollo, coniglio, maiale. Ma questa è anche la zona dove si produce il miglior zafferano di Spagna, eredità della civiltà araba che tanta influenza ebbe in questo Paese. Ecco quindi l'utilizzo dello zafferano per condire questo piatto e dargli l'inconfondibile color oro. Anche se il mare offre una grande quantità di pesce, la paella "marinara" fu un invenzione più tarda. Ma parleremo anche di questa.
Qual è la paella valenciana vera? Bella domanda. Come chiedere da noi qual è la cucina siciliana vera. In Spagna tre sono le provincie della Valencia: Alicante, Castellon e Valencia. Ognuno ha una paella diversa. Ad Alicante, per esempio, preparano un ottima paella di baccalà. Noi andiamo per la classica, poi divaghiamo.
Per preparare la paella serve la "paella", la tipica pentola di ferro, rotonda, dai bordi bassi che va tutta sul fuoco e in forno. Per 12 persone ce ne vorrà una di 50 cm. di diametro, per 6 persone di 36 cm, per 4 persone di 32 cm.
Andiamo con gli ingredienti:
Paella valenciana di verdure e carne
(per 4 persone)
- 320 gr. di riso vialone nano (gli spagnoli utilizzano la varietà Senia)
- 7 etti di pollo (in piccoli pezzi)
- 4 etti di coniglio (a piccoli pezzi)
- 70 gr. di fagioli bianchi di Spagna
- 60 gr. di fagioli cannellini
- 5 pomodori passati
- 350 gr. di fagioli corallo o fagiolini
- 2 o 3 carciofi
- brodo bollente di pollo
- 18 cl di olio extra vergine di oliva
- peperoncino in polvere
- 300 ml di zafferano
- sale q.b.
Versare l'olio nella paella. Quando l'olio è ben caldo unire i pezzi di pollo e coniglio. Il fuoco deve essere alto. La carne così si fa dorata. Giratela spesso perché non attacchi e si rosoli ben bene. E' un passaggio importante per la buona riuscita della paella. Ora si devono aggiungere le verdure tagliate a pezzi. Si mescolano con la carne portando tutto al centro della pentola.
Si unisce il pomodoro, si fa sfrigolare per qualche minuto poi si aggiunge il peperoncino. Si versa il brodo sino al bordo della paella, si unisce il sale – non abbondate, a rimetterlo si fa sempre in tempo - e si fa cuocere per mezz'ora, qualcosa di più se necessario.
Passato il tempo – attenzione a quanto liquido è rimasto, deve essere abbastanza per poter cuocere i riso – versiamo appunto i chicchi. Formiamo una striscia che vada da un'ansa all'altra della paella. Se il riso sopravanza di due centimetri dal brodo il rapporto acqua riso è giusto. Altrimenti si dovrà aggiungere altro brodo. Sul riso spargiamo lo zafferano.
Mescoliamo il riso alla carne e alle verdure. Ora il fuoco dovrà essere alto, proseguire per circa 7 minuti, sino a quando il riso non comincia a rilasciare l'amido. Abbassare ora il fuoco al minimo, badando che nulla si attacchi al fondo della paella. Continuare la cottura per 4/5 minuti a fuoco medio e poi altri 4/5 minuti a fuoco bassissimo. La pentola ora va tolta dal fuoco e la paella fatta riposare qualche minuto prima di essere portata a tavola. Si gusta con del buon vino rosso.
Paella di mare
(per 4 persone)
- 3 etti e mezzo di riso
- 1 etto e mezzo di calamari puliti
- 4 scampi grandi
- 1 etto e mezzo di seppie pulite
- 8 cozze grandi già aperte
- brodo di pesce profumato con una foglia di alloro (il triplo del riso)
- 4 pomodori tritati
- 8 gamberi
- 230 cl di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- zafferano
 Tagliare a quadrati piccoli seppie e calamari. Mettere l'olio nella paella e quando fuma facciamo saltare dentro i gamberi e gli scampi non puliti - ma lavati si. Solo un minuto, poi devono essere tolti. A questo punto nello stesso olio vanno fatti rosolare le seppie e i calamari. Devono prendere un colore dorato. Ora mettere il pomodoro e l'aglio tagliato a fettine sottili.
Deve diventare dorato anche lui, ma non fatelo assolutamente bruciare altrimenti tutto prenderà un cattivo sapore. Ora unite il riso. Il fuoco deve essere vivo. Dopo 10 minuti aggiungere con grazia i gamberi e gli scampi. Cuocere a fuoco basso per altri 5 o 6 minuti, o sino a quando il brodo sarà evaporato. Alla fine ornare con le cozze.
La sangria
Popolare quanto la paella è la sangria. E' adatta ad essere bevuta per dissetarsi, per accompagnare le tapas, i tipici stuzzichini spagnoli, o anche la preparazioni molto piccanti. Ma con la paella non si accompagna bene. La sangria nasce bevanda poverissima, fatta di vino rosso di gradazione bassa e succo di arance. Poi c'è stata l'evoluzione. Di ricette ce ne sono tante, quella che trovo migliore e meno pasticciata è la seguente:
- un litro di vino rosso non pregiato
- 2 arance non trattate
- 4 mele cotogne a pezzi o mele
- 5 cucchiai di zucchero
- 2 bucce di limone non trattato, solo la parte gialla
- 2 stecche di cannella
Spremere le arance e filtrarne il succo. Tagliare alcune rotelle di arancia per decorare la sangria. Unire le mele cotogne, i cucchiai di zucchero. Le bucce di limone e la cannella. Lasciare in infusione al fresco coprendo il recipiente. Poi passare il vino in un colino grande così da eliminare tutti gli ingredienti. Porre la sangria in un bowl di vetro, magari con il tappo e ornare con i dischi di arancia.
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
Scheda | Ricette | Articoli
|
|
Vedi anche
|
| Cianfotta & Co.
Uno dei piatti tipici della meravigliosa e semplice cucina campana arrivato a noi arricchito di profumi, un piatto che possiamo portare in tavola tutto l'anno.
|
| Gazpacho e altre zuppe di Spagna
 Gli andalusi rispondono alla calura estiva con una zuppa fredda di verdure che è una vera opera d'arte culinaria. Rispecchia perfettamente lo spirito della loro terra: preparare qualcosa di leggero con pochi ingredienti e in modo semplice.
|
| Il Cacciucco
Protagonisti assoluti di questa raffinata e profumata zuppa di mare sono i pesciolini piccoli, quelli che di solito non arrivano neanche nelle pescherie.
|
| La cucina ebraico-romanesca
C'è un quartiere a Roma ancora densamente abitato, con i vicoli anneriti dal tempo e con lapidi che fanno rabbrividire. Sono molti i ristoranti qui che propongono sia la cucina kasher sia la tipica cucina ebraico-romanesca.
|
| Madame Bouillabaisse
 Da umile zuppa di pescatori, nata dalla necessità di riciclare gli scarti della pesca ed i rimasugli della vendita, a piatto-icona, archetipo, e quindi inevitabilmente stereotipo, della Francia sì, ma quella del sud, della Langue d'Oc geografica.
|
| 2004 Anno del riso
Il 2004 è stato proclamato dalla FAO l'Anno del Riso, il cereale che da solo costituisce l'alimentazione base per quasi tre miliardi di persone.
|
| Il Riso
|
| Crema catalana e dintorni
 La stragrande maggioranza dei desserts spagnoli è rappresentata da budini con vaniglia caramellata, il più famoso dei quali è la crema catalana. Lo zucchero, per ottenere questa nominatissima dolcezza, viene ancor oggi caramellato all'antica, con una speciale spirale in ferro rovente che lo scioglie strappandogli un lacerante sibilo.
|
| De tapa en tapa
 E' proprio uno stile di vita quello di andar per tapas, un rito a cui non si può rinunciare se si vuol render la vita più piacevole. L'incontro nel locale, che sia un semplice bar o un'osteria, è un appuntamento che induce all'allegria e al convivio.
|
| Gazpacho e altre zuppe di Spagna
Gli andalusi rispondono alla calura estiva con una zuppa fredda di verdure che è una vera opera d'arte culinaria. Rispecchia perfettamente lo spirito della loro terra: preparare qualcosa di leggero con pochi ingredienti e in modo semplice.
|
| Sherry, questo misconosciuto
 Soltanto da pochi decenni si è iniziato ad apprezzare questo vino particolare, invecchiato nelle bodegas spagnole situate prevalentemente vicino all'acqua, solo così "la flor" potrà svilupparsi in modo eccellente.
|
| Vinho do Porto
 Parrà strano sentirlo, ma raramente i portoghesi bevono il loro vino più famoso: il Porto. Lo consumano soltanto in particolarissime occasioni o a Natale o nelle grandi festività. La ragione sta nel fatto che il Porto fu fin dalle origini un vino destinato all'esportazione, non al mercato interno.
|
|
| |
Directory
|
 Riso
Spagna
|
| |
Magazine
|
| 2008: l'Anno Internazionale della Patata
 Un tesoro nascosto da sfruttare nella lotta alla fame nel mondo. Qualche misterioso nuovo ritrovato della scienza e della tecnica? Tutt'altro. Parliamo qualcosa che ha migliaia d'anni, circa 8000. Parliamo delle patate, delle signore patate. Per i paesi occidentali esistono quasi solo fritte e sono diventate quindi una leccornia semi proibita, per i paesi poveri potrebbero diventare la chiave di volta per vincere la fame.
|
| Il sottovuoto e le atmosfere modificate
 Le tecnologie applicate alla gastronomia stanno in questi anni facendo passi da gigante. La tecnica del sottovuoto, forse anche per la disponibilità nel mercato dei piccoli elettrodomestici, semplici ed economici, è una di quelle che suscita, a livello di impiego casalingo, maggiore interesse.
|
| Indice completo
|
|
| |
Anch'io Cooker.NET
Vuoi proporre un articolo anche tu? Desideri proporre un argomento alla redazione? Segui questo link
|
