La mattanza, dallo spagnolo matanza (uccisione) e dal latino mactare (uccidere) è la fase finale della pesca del tonno. Si pratica con le tonnare, una serie di reti che si calano in mare dai primi di maggio fino al mese di giugno, e che, data la loro disposizione, obbligano i tonni a seguire un percorso predefinito, per arrivare ad intrappolarsi nelle "camere della morte". Tonnara è dunque la zona dove si esegue la mattanza. La tonnara siciliana più nota era quella di Scopello (Trapani), nota per i suoi faraglioni; l'altra, anch'essa ormai in disuso, si trova nei pressi dell'Addaura, a due passi da Palermo. In Sicilia due secoli fa c'erano 80 tonnare e offrivano lavoro a circa 300 pescatori o tonnarotti, ora ne sono rimaste solo tre: Favignana, Bonagia e Castellammare del Golfo.
Proprio a Castellammare del Golfo dalla strada statale si intravedono dei galleggianti rossi che segnalano la presenza delle reti in attesa dei tonni. Tra singolari sapori, profumi e splendidi scenari, i tonnarotti, disposti su barche attorno alle reti, al via del loro capo, detto rais, alzano le grandi reti con i canti tipici detti cialome, per sincronizzare i movimenti.
Vi risparmio i particolari tecnici anche se la Rai ha trasmesso una mattanza che non aveva proprio nulla di spettacolare, anzi era piuttosto crudele. Ciò che stupisce è proprio la marea di spettatori che assiste alla mattanza: anche i turisti!!! Ma tutto ciò è sinonimo di sopravvivenza e di ben di Dio che offre il mare. E ironia della sorte, la carne del tonno fresco - e solo di questo dobbiamo parlare - qui detta la tunnina, è molto apprezzata perché ben si offre a diverse e saporite ricette, dove immancabili, troneggiano la menta e l'aglio.
Per riconoscere un bel tocco di tonno fresco, è bene guardarne il colore che deve essere rosso intenso e quando si pressa la carne con un dito, non deve lasciare fossetti. E' tipico, nella primavera inoltrata e all'inizio dell'estate, sentire l'odore di salse concentrate alla menta e tunnina fresca, da qui il tipico piatto Ragù di tunnina. Ma si può optare per una salsa più veloce, polpa di pomodoro e aromi ed ecco le Conchigliette di pasta al tonno fresco. Un altro secondo piatto gradevole è il Tonno fresco all'agrodolce.
Poiché del tonno non si butta nulla, i tonnarotti lavorano le uova con le quali, dopo un processo particolare di essiccamento e pressione sotto sale, si ottiene la bottarga: ottima come condimento per primi piatti. Un classico: i Bucatini con la bottarga di tonno. Altra varietà per gustare il tonno e in modo più raffinato, è il Tonno marinato: un ottimo antipasto che, insieme al pesce spada e al salmone, forma il trittico di antipasti; oppure con gamberetti freschi e pesce spada, possiamo realizzare il Crudité di pesce. Se scegliete solo il tonno, il procedimento della marinatura è uguale.
Nonostante gli impegni di lavoro, i gusti moderni, la voglia di piatti veloci, queste tradizioni culinarie vengono tramandate, anche se a pochi, suscitando negli "anta" dei ricordi vivi e nostalgiche rimembranze olfattive. Cosa rimane immutato nel tempo? Il fluttuante rinnovarsi della vita, in quel mare che da secoli ha visto grazie e disgrazie alternarsi fra le coste della tanto singolare e stupenda isola che si chiama Sicilia.
L'autore
Salepepe: Sono una buona forchetta e amo inventare ricette, soprattutto sane e con cibi naturali. Mi ispiro alla dieta mediterranea, luogo di origine, e, pertanto, la fantasia vola. Non appartengo alle categorie di cuochi o chef. Mi tengo aggiornata sulle proprietà organolettiche degli alimenti al fine di mangiare sano e dare consigli utili ai buongustai che hanno qualche problema di salute.
(agg. 1/2006)
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